20401

Ринок ковбасних виробів в Україні - аналітичний огляд

Ринок ковбасних України попри всі економічні складнощів демонструє досить стабільний розвиток, простежується тенденція до нарощування обсягів виробництва ковбасних виробів. Українські виробники виходять зі своєю продукцією на ринки інших країн, поступово нарощуючи свої експортні можливості. Цьому, зокрема сприяє те, що ринок ковбасних виробів України має великий і різноманітний асортимент, який задовольняє смаки різних споживачів. Також сировинна база, наявна в Україні, дозволяє забезпечувати безперебійну роботу підприємств, які виробляють ковбасні вироби. Давні традиції споживання переробленого особливими способами м'яса у вигляді ковбаси також позитивно впливають на стійкість ринку ковбасних виробів.

Ознайомтеся з типовою структурою дослідження ринку

З історії

Готувати ковбасу людина навчилася дуже давно. У Стародавній Греції одним з улюблених страв на бенкетах були начинені рубаним м'ясом і шпиком свинячі шлунки, як правило копчені. Виготовляти ковбасу вміли і в Стародавньому Римі, де віддавали перевагу маленьким вареним і копченим ковбаскам, які згортали колечком, поєднуючи їх в ланцюжки. Слов'яни, зокрема, які проживали на території сучасної України, також займалися виготовленням ковбаси. Для цього вони використовували промиті свинячі кишки, куди набивалась дрібно нарізана свинина, змішана з гречаною кашею, борошном і яйцями. На одній з берестяних грамот, датованій 12 століттям, вже було написано слово «ковбаса».

З тих пір асортимент ковбас ставав все більш і більш різноманітним. Зараз ринок ковбасних виробів України надає споживачеві можливість вибору самої різної продукції в різному ціновому діапазоні, виготовленої за різними технологіями.

Види ковбасних виробів і специфіка їх приготування

За специфікою приготування ковбасні продукти можна розділити на наступні види:

варена ковбаса
варено-копчена ковбаса
напівкопчена ковбаса;
сирокопчена ковбаса
сиров'ялена ковбаса
сосиски і сардельки
паштети і сальтисон
м'ясні делікатеси

Наприклад, варена ковбаса виготовляється з фаршу, який піддається обсмажуванню і варінню або виключно варінню. Цей вид ковбаси не рекомендується довго зберігати, так як в її складі високий вміст води. Особливість виготовлення варено-копченої ковбаси полягає в тому, що на відміну від інших типів ковбаси в її склад входить велика кількість приправ і спецій. При її виробництві використовується кілька етапів термообробки.

Варена ковбаса послідовно проходить такі виробничі етапи:

сушку
копчення в спеціальних камерах при температурі від +40 до + 65С
варіння
охолодження в спеціальному приміщенні
повторне копчення
остаточну сушку

Щоб приготувати напівкопчену ковбасу, спочатку треба зробити обсмажування, потім копчення, і на завершення ковбасний продукт варять. При цьому спостерігається найменша втрата ваги ковбасного виробу.

Найбільший термін зберігання має сирокопчена ковбаса. Її виготовляють з добірної, якісної сировини, вибираючи м'ясо з задньої лопатки туші, додають велику кількість спецій. Процес її виготовлення повинен тривати не менше 30 діб.

Читати про ринок заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів України

Виготовлення сирокопченої ковбаси включає наступні етапи:

підготовка м'ясного шпику
підморожування шпику або м'яса
зневоднення м'яса
приготування фаршу
дозрівання в спеціальних кліматичних умовах

Сирокопчена ковбаса зберігається при температурі від 0 до + 5С і вологості повітря 75%. При таких умовах максимальний термін її зберігання становить півроку.

Сиров'ялена ковбаса готується з кращих сортів м'яса і піддається багатоступеневій сушці. Спочатку маринують м'ясо, потім протягом 3-4 діб воно проходить процес холодного копчення, а потім сушиться.

Для виготовлення сосисок та сардельок використовується подрібнений фарш. Зазвичай, цей вид ковбасних продуктів вживають в гарячому вигляді.

Послідовність виробництва сосисок та сардельок зазвичай така:

м'ясо подрібнюється на спеціальному обладнанні
виробляється посол і «дозрівання» м'яса
створення фаршу на куттерах в результаті тонкого подрібнення інгредієнтів і спецій
додаткове подрібнення
набивка фаршу в оболонки
термічна обробка
охолодження виробів

Читати про створення перепелиної ферми тут

Паштети і сальтисон виробляються з субпродуктів і не підлягають тривалому зберіганню. При виготовленні сальтисону продукти (м'ясо свинячих голів) варять у воді 5-6 годин. Потім м'ясо подрібнюють через решітку з діаметром отворів не більше 2 мм, попередньо видаливши з нього кістки, хрящі. Готовим фаршем наповнюють спеціальні оболонки.

Для виготовлення паштетів також використовують субпродукти, які вимочують, промивають і варять. Далі сировину подрібнюють і додають спеції. Фарш в оболонці піддається термічній обробці і охолоджується.

М'ясні делікатеси виготовляються з цілісно-м'язової сировини, що пройшла посол і термічну обробку. Як правило, для їх виготовлення використовують м'ясо яловичини або свинини.

При виробництві ковбас використовують також м'ясо кролика, коня, барана.

Сировинна база

Ринок ковбасних виробів України безпосередньо залежить від того, скільки може виростити, а потім поставити м'яса сільськогосподарський виробник. Як правило, зростання реалізації на забій сільськогосподарських тварин позитивно впливає на ріст і розвиток ринку ковбасних виробів. Згідно з даними досліджень компанії Pro-Consulting, обсяг реалізованих на забій сільськогосподарських тварин в 2019 році збільшився на 4,8% в порівнянні з 2018 роком.

Аналіз ринку: коли він необхідний і як його проводити

У той же час, згідно з даними Державної служби статистики України, поголів'я великої рогатої худоби на 1 травня 2019 року склало 3,7 млн голів, що на 3,5% менше, ніж на 1 травня 2018 року. Поголів'я свиней в цей період також скоротилося на 0,4% і склало 6,1 млн голів; зменшилася і поголів'я овець і кіз до 1,57 млн голів або на 2,6%. Поголів'я птиці, навпаки, збільшилася на 4,6% і склало 210,3 млн голів. Для порівняння найбільше поголів'я великої рогатої худоби за даними за 2017 рік припадало на Бразилію - майже 215 млн голів, далі йшла Індія - 185 млн голів великої рогатої худоби, США майже 94 млн голів великої рогатої худоби, а в Китаї трохи більше ніж 83 млн голів ВРХ.

Лідери споживчих симпатій

В першу чергу, споживачі ринку ковбасних виробів - це ті, хто вибирає такого роду продукцію, оскільки вона вимагає мінімум часу на приготування, і, в той же час, вартість її нижча м'яса, якому ковбасні вироби є гарною альтернативою, оскільки все ж в певних обсягах містять в собі і його. Характерною особливістю нашого ринку являеться той факт, що ринок ковбасних виробів України в значній мірі представлений вареною ковбасою, а також сосисками і сардельками, які є м'ясними продуктами швидкого приготування. Найбільша група, яка споживає варену ковбасу, сосиски і сардельки - це пенсіонери та студенти.

Звичайно ж, віддають належне сосискам і сарделькам і жителі інших країн. Наприклад, в Німеччині навіть є музей, присвячений сосискам в гострому томатному соусі. Це одна з найулюбленіших страв німців. Вперше її приготували майже 70 років тому в Берліні. Про масштаби споживання сосисок свідчить і той факт, що під час проведення в Німеччині Октоберфесту за два тижні гості фестивалю в середньому з'їдають 1,5 мільйона смажених мюнхенських сосисок.

Вас може зацікавити покупка готового дослідження: ринок вареної ковбаси, сосисок та сардельок. 2019 рік

Виробники, імпорт і експорт

Що стосується вітчизняного ринку, то переважно ринок ковбасних виробів України представлений продукцією вітчизняного виробництва. Це як великі м'ясні фабрики і м'ясокомбінати, так і невеликі підприємства. Наприклад, 90% жителів міст вибирають продукцію місцевого виробництва. Серед найбільших вітчизняних виробників ковбаси: Глобинський м'ясокомбінат, м'ясна фабрика «Фаворит плюс», М'ясокомбінат «Ятрань» та інші. Їхня продукція, нехай поки і у відносно невеликих обсягах, експортується і в інші країни. Згідно з даними Державної служби статистики України, в 2017 році велика частина поставок ковбасних виробів йшла в Грузію та Молдову. Імпорт в цей же період значно перевищував експорт. Найбільше Україна закуповувала ковбас в Іспанії, далі за обсягами поставок була Італія, і на третьому місці Німеччина.

Читати про ринок яєчних продуктів в Україні

Ціноутворення і обсяги продукції

Що стосується цін на ковбасні вироби на вітчизняному ринку, то загальна економічна ситуація впливає на собівартість виробництва продукції. В результаті підвищення тарифів на електроенергію, газ і воду, скорочення поголів'я худоби, зросли і ціни на ковбаси та м'ясні продукти.

Крім того, ринок ковбасних виробів України коливається в залежності від сезону. Як правило взимку обсяги виробництва ковбасних виробів скорочуються, а з початком весни виробники збільшують кількість виробленої продукції. Восени знову спостерігається деяке скорочення обсягів виробництва ковбасних виробів.

Сучасний ринок ковбасних виробів України в цілому стабільний, і має постійну частку серед споживачів. Разом з тим існують і ризики - зменшення поголів'я худоби, і, як результат, підвищення цін на сировину. Негативно на експортну частину ринку ковбасних виробів може впливати ослаблення національної валюти. Проте, ринок ковбасних виробів України має достатній потенціал для свого розвитку, як за рахунок експорту, так і за рахунок збільшення масштабів виробництва.

Замовити аналіз вашого ринку можна тут

Компанія Pro-Consulting підготувала для Вас короткий перелік готових проектів на дану тему. Ознайомитися з проектами можна за посиланнями:

Дата розміщення: 28.02.2020

дивитися наступну новину