Аналіз ринку HoReCa в Україні

Замовник: 

Компанія Pro-Consulting провела дослідження ринку закладів громадського харчування та готелів (HoReCa) в Україні. Підготовка цього дослідження ринку HoReCa в Україні стала можливою завдяки підтримці американського народу, наданої через Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) в межах Програми «Конкурентоспроможна економіка України».

Дата проведення:
2024

Географічне охоплення:

Україна

Період дослідження:

2021-1 пол. 2024 рр.

Контекст дослідження:

На початку 2022 р. через військові дії припинили свою діяльність більшість закладів харчування у регіонах, що зазнали прямого вторгнення та регулярних обстрілів (центральні, східні, південні та частково північні області). З початку повномасштабного вторгнення, за оцінками експертів ринку, по всій Україні закрилось близько 7000 закладів харчування. Найбільше падіння обсягів ринку (понад 50%) спостерігалося у Харківській, Миколаївській, Запорізькій та Донецькій областях. Проте поступове відновлення та географічний перерозподіл ринку сприяти і відкриттю нових закладів. Так протягом останніх двох років відкрилося близько 2000 нових закладів, найбільший приріст відмічається у Львові та області, на Закарпатті, у Чернівецькій та Івано-Франківській областях, куди мігрувала найбільша кількість внутрішніх переселенців.

Протягом 2022-2023 рр. український ринок втратив свою частину за рахунок закладів, що залишились на тимчасово окупованих територіях, або були зруйновані під час обстрілів. Наразі для більшості областей України залишаються актуальними загрози від постійних обстрілів, що призводять до пошкоджень та руйнації об’єктів інфраструктури, у тому числі і закладів харчування та готельно-ресторанного бізнесу.

Міграція та мобілізація населення призвела до відтоку як робочої сили, так і відвідувачів. За даними експертів ринку – представників бізнесу, по усім регіонам спостерігається плинність кадрів та нестача кваліфікованих працівників.

Переорієнтація бізнесу з вишуканих ресторанних страв на прості для масового споживача (casual dining) стали трендом для більшості закладів, що прагнули забезпечити допомогу постраждалому населенню та впроваджувати діяльність задля утримання свого місця на ринку.

Метою дослідження є вивчення поточного стану галузі та надання поглибленого аналізу роботи ресторанів, кафе, закладів громадського харчування та готелів в Україні з особливим акцентом на персонал, тенденції розвитку та вплив державного регулювання задля розуміння потреб для майбутніх ініціатив Програми USAID КЕУ та створення робочих місць у сфері готелів, ресторанів та кафе (сфера гостинності).

Методології та джерела інформації: 

Аналіз ринку HoReCa в Україні у 2021-2024 рр. проведений шляхом кабінетного дослідження поточного стану ринку, опитування операторів ринку та споживачів послуг закладів громадського харчування, а також інтерв’ю експертів ринку. Ринок HoReCa розглядався загально для закладів громадського харчування, що включають в себе ресторани (у тому числі при готелях), кафе, кав’ярні та бари, заклади фаст-фуду та інші аналогічні заклади.

Дослідження проведене загально для ринку України з акцентом на міста мільйонники для визначення регіональних відмінностей та тенденцій  (Київ, Львів, Харків, Одеса, Дніпро). При аналізі ринку не розглядалися території що є тимчасово окупованими та непідконтрольними Україні (Донецька, Луганська обл. та АР Крим).

Часові межі дослідження включають 2021, 2022, 2023 роки, а також показники і тренди станом на момент підготовки дослідження (квітень-травень 2024 року), а прогноз розвитку ринку будувався на 2024-2025 роки.

При проведенні кабінетного дослідження були проаналізовані:

• статистичні дані щодо кількості закладів по Україні (YouControl, Державна служба статистики України), кількості працевлаштованих осіб у галузі та обсягах наданих послуг (Державна служба статистики, аналітичні звіти інших консалтингових компаній (Poster)), зміни споживчих цін на продукти харчування (Мінфін), рівня заробітної плати (сайти з працевлаштування work.ua, робота.ua, Державна служба зайнятості);
• профільні джерела (Верховна Рада України, Кабінет Міністрів України);
• публікації та позиції лідерів думок відносно поточного стану ресторанного бізнесу в Україні, стану залученості персоналу, тощо.

З метою визначення трендів споживання послуг готельно-ресторанного бізнесу в Україні, зміни ринкових показників, оцінки зміни ситуації з персоналом та загального сприйняття ситуації на ринку проведені кількісні інтерв’ю зі споживачами (1050 респондентів у різних містах України) та близько 340 інтерв’ю з представниками досліджуваних видів закладів.

Телефонне опитування споживачів проведене за випадковою вибіркою CATI (Computer Assisted Telephone Interview) з підтвердженням факту проживання респондентів у досліджуваних містах для збереження географічного розподілу вибірки.

В межах проведених досліджень та опитувань було сформовано декілька гіпотез щодо стану готельно-ресторанного ринку в Україні, які були перевірені шляхом проведення інтерв’ю з експертами ринку - власниками та директорами закладів, консультантами, що працюють в готельно-ресторанній сфері. За результатами опитування експертів ринку були сформовані висновки по стану ринку та рекомендації щодо розвитку персоналу.

Результати:

Протягом 2022-2023 рр. український ринок втратив свою частину за рахунок закладів, що залишились на тимчасово окупованих територіях, або були зруйновані під час обстрілів. Станом на квітень 2024 року, відповідно до задокументованих втрат, в Україні було пошкоджено 157 готелів та ресторанів, в тому числі й через окупацію левової частини східних та південних регіонів.

У 2023 році в сегменті HoReCa спостерігається зниження кількості закладів громадського харчування на 12,9% у порівнянні з 2021 р., в той час як чисельність населення України за той самий період знизилася на 24%. Тобто наразі, на ринку спостерігається боротьба серед закладів громадського харчування за потенційного клієнта та витіснення конкурентів за рахунок низки нововведень.

За даними результатів опитування рестораторів України, було виокремлено, що найбільших втрат з початку повномасштабного вторгнення зазнали заклади громадського харчування, які працюють в середньому ціновому сегменті. Так, заклади, які орієнтуються на споживача з низьким та доходом нижче середнього активно розвиваються за рахунок підвищеного попиту на швидку та дешеву їжу (наприклад: шаурма, фаст-фуд), а заклади формату “люкс” – за рахунок вже зібраної цільової аудиторії, постійних гостей.

За даними опитування компанії Pro-Consulting серед представників бізнесу готельно-ресторанної галузі, після початку війни значно погіршилася ситуація з кадрами, в тому числі й у мережевих закладах. Більшість робітників, переважно жінок, виїздили за кордон або переїжджали у безпечні регіони, що призвело до серйозних проблем під час відновлення роботи закладів через дефіцит персоналу. Дана ситуація спричинила низку труднощів для багатьох готелів та ресторанів зі збереженням або залученням кваліфікованого персоналу для подальшої роботи.

Нині, найбільш гостро відчуваються кадрові проблеми на посадах кухарів та лінійного персоналу (офіціанти, прибиральники, посудомийки). Також, тенденцією на ринку є й те, що більша кількість кваліфікованих кадрів шукає роботу в більш безпечних регіонах України, в тому числі на Західній Україні.

Протягом 2020-2023 рр. навчання в освітніх закладах проводилось переважно онлайн, що стало наслідком пандемії Covid-19 та початком повномасштабної війни та території України. Оскільки протягом онлайн-навчання у частини вищих навчальних закладів було скасовано проходження обов’язкової практики для отримання диплому бакалавра чи магістра, здобуття практичних навичок було майже неможливим. Так, наразі випускники вишів України потребують додаткового навчання, такого як: курси, стажування в готелях чи закладах громадського харчування.

Внаслідок швидкої плинності трендів та мінливості зовнішніх факторів (пандемія, війна), також, доцільним є організація тренінгів та заходів з підвищення кваліфікації для давно працюючих в галузі робітників, що є важливим кроком у розвитку сфери гостинності та ресторанного бізнесу. Наприклад, проведення щоквартальних денних або дводенних практичних семінарів з підвищення кваліфікації для кухарів та барменів різних закладів громадського харчування може сприяти підвищенню професійних навичок та знань персоналу, покращенню якості обслуговування та конкурентоспроможності закладів в сфері HoReCa.

Розширена версія презентації за результатами дослідження – завантажити файл