Ринок кафе та ресторанів в Україні: зафіксовано зростання середнього чека на 18%

Аналіз ринку кафе та ресторанів в Україні проведений компанією Pro-Consulting у червні 2024 року. Маркетингове дослідження охоплює період 2021-2023 років та містить відомості щодо:

• факторів, що найбільше вплинули на сферу гостинності в Україні, тенденцій та проблем його розвитку;
• загальних показників досліджуваного ринку, його сегментації за видами та форматами закладів;
• особливостей державного регулювання сфери бізнесу;
• середніх цін й політик ціноутворення на ринку ХоРеКа в Україні;
• відмінностей поведінки споживачів до та після початку повномасштабної агресії;
• ситуації з кадровим забезпеченням підприємств у HoReCa;
• прогнозних показників галузі у 2024-2025 роках.

Ринок кафе та ресторанів в Україні зазнав відчутної шкоди від бойових дій після початку широкомасштабного вторгнення Росії у лютому 2022 року. Заклади громадського харчування припинили роботу на прифронтових територіях та в районах інтенсивних ворожих обстрілів. За оцінками експертів, з початку великої війни закрилися близько 7 тисяч, з яких понад 3 тисячі – формат кафе і ресторанів. Найбільше, на понад 50%, ємність ринку впала у Харківській, Миколаївській, Запорізькій та Донецькій областях.

Згодом галузь пристосувалась та трансформувалась під впливом воєнних факторів й почала розвиватись у більш безпечних регіонах країни. Так, протягом 2022-2023 років відкрилося близько 2 тисяч нових закладів харчування, найбільше з яких у Львові та області, на Закарпатті, у Чернівецькій та Івано-Франківській областях.

Загалом по кількість кафе та ресторанів у 2022 році зменшилася на 9%. Впродовж 2023 та першого кварталу 2024 року галузь поступово відновлювалась. Кількість закладів харчування на ньому зросла на 15% у порівнянні з 2022-м, проте відвідуваність цих закладів ще не досягла довоєнного рівня.

Споживчий аналіз ринку на основі опитування понад 1000 респондентів свідчить про те, що найбільше відвідуваність зростає у барах. У 2023 році до закладів цього формату навідувалися на 15% частіше, ніж у 2022-му. Серед причин росту відвідуваності барів можна виділити:

• збільшення періоду роботи закладів шляхом більш раннього відкриття;
• вжиття операторами заохочувальних заходів: впровадження тематичних барних меню, проведення дегустацій, спеціальних подій.

Також активізація відвідуваності зафіксована у ресторанах – на 11%, кав'ярнях – на 9% та у кафе й фаст-фудах – на 7% і 5% відповідно.

У другому півріччі 2023 року середній чек у кафе та ресторанах України збільшився на 18% проти показника аналогічного періоду 2022 року. Основними чинниками зростання витрат відвідувачів стали інфляційні фактори: підвищення собівартості й ціни харчових продуктів та послаблення гривні на валютному ринку.

Коментар Андрія Мокрякова, старшого консультанта Pro-Consulting: «За даними результатів опитування менеджменту та власників закладів громадського харчування України, яке було проведено компанією Pro-Consulting, найбільших втрат з початку повномасштабного вторгнення зазнали заклади, які працюють в середньому ціновому сегменті. Так, заклади, які орієнтуються на споживача з низьким та доходом нижче середнього активно розвиваються за рахунок підвищеного попиту на швидку та дешеву їжу (наприклад: шаурма, фаст-фуд), а заклади формату «люкс» – за рахунок вже зібраної цільової аудиторії, постійних гостей».

Сегментація ринку кафе та ресторанів в Україні за видом, типом та форматом закладів показує, що найбільш популярною у співвітчизників залишається європейська кухня, яку пропонують близько 73% операторів. Кухня близькосхідних країн займає 18,4% ринку.

У розрізі типів закладів, серед закладів форматів «кафе», «ресторан», «кав’ярня», «фаст-фуд та АЗК», «бар та паб» переважають локальні бренди. До мережевих відносяться лише 16,3% від загальної кількості закладів громадського харчування. Найбільшим мережевим брендом на ринку кафе та ресторанів в Україні є «Львівські круасани» зі 153 кафе. На другому місці за цим показником опинився «Холдинг емоцій !FEST». Інші мережі значно відстають від лідерів.

За результатами аналізу ринку кафе та ресторанів в Україні можемо виділити наступні проблеми, що заважають його більш динамічному відновленню та розвитку:

• обстріли та повітряні тривоги;
• перебої електропостачання;
• комендантська година;
• мобілізаційні заходи;
• інфляція;
• дефіцит кваліфікованих кадрів;
• необхідність пошуку нових постачальників та логістичних ланцюжків;
• погіршення умов співпраці з дистриб’юторами.

Коментар Олексія Акімова, виконавчого директора ГС «Український ХоРеКа кластер»: «В останні роки в Україні активно розвивається напрям нової української кухні, яка поєднує традиційні страви з неочікуваними, інколи навіть екзотичними інгредієнтами, створюючи неповторні смакові поєднання. До початку повномасштабної війни бурхливо розвивався сегмент ресторанів високого рівня української кухні, орієнтованих на заможних гурманів. Однак, після 2022 року розвиток цього сегменту сповільнився, зокрема через зменшення кількості цільової аудиторії. Проте, справжнім трендом стало використання локальних продуктів, які володіють неповторним смаком у порівнянні з імпортованими аналогами. Очікується, що нова інтерпретація традиційних страв здобуде ще більше прихильників, розширюючи свою аудиторію та проникаючи в інші цінові сегменти. Ресторани успішно поєднують нові страви з локальних продуктів з українськими винами та іншими напоями, пропонуючи гостям незабутній гастрономічний досвід».

Цю оглядову статтю було підготовлено на основі комплексного аналізу ринку закладів громадського харчування та готелів (ХоРеКа), який команда Pro-Consulting провела на замовлення проекту USAID «Конкурентоспроможна економіка України». З презентацією основних результатів дослідження стану ринку HoReCa можна ознайомитись за посиланням.

Також ми підготували для вас невеличкий список релевантних до теми статті готових аналітичних проектів, які можуть стати вам у нагоді:

• Аналіз ринку закладів громадського харчування в Україні (HoReCa)
• Аналіз ринку банкетних залів та ресторанів у м. Кам'янське
• Аналіз ринку ресторанів національної кухні в Лондоні
• Аналіз ринку ресторанів у Львові
• Аналіз ринку закладів фастфуду в Україні