Смачний бізнес: відкриваємо кафе-кондитерську
Макроекономічні чинники, зміни смаків споживачів і посилення впливу маркетингових стратегій стали основними причинами змін в ресторанному бізнесі в останні кілька років. Економічна ситуація всередині країни змушує власників і керуючих ресторанів змінювати стратегію роботи для того, щоб заклади продовжували працювати в умовах, що склалися. Згідно зі статистичними даними, тільки в столиці закрилися 85 немережевих закладів громадського харчування в 2015 році. Разом з тим, за цей же період відкрилося 68 нових заклади, а в 2016 році - вже 90 нових кафе і ресторанів:
Малюнок. Кількість ресторанів, відкритих і закритих в 2012-2016 рр., Од.
Джерело: RestConsulting
Головним трендом серед відкрившихся ресторанів в 2016 році стало створення концептуальних кафе і маленьких ресторанчиків. Щоб стартувати в даній ніші, потрібно або придбати франшизу вже відомої торгової марки, або ж провести глибокий маркетинговий аналіз для розуміння того, в якому форматі варто відкривати ресторан (інтер'єр, меню, ціни і т.д.)
В цілому ж, варто відзначити, що на ресторанному ринку України сьогодні спостерігається зростання відвідуваності. Так, в 2015 р відвідуваність закладів громадського харчування зросла на 10% в порівнянні з попереднім роком. Крім того, на ринку з'явилися нові оператори з низькою ціновою політикою і цікавими тематиками.
Аналітики говорять про те, що в найближчі роки на ринку стануть все більш популярними заклади середньої цінової категорії. Крім того, зросте затребуваність закладів з моно меню (вегетаріанська кухня) і ресторанів з авторською (відкритою) кухнею.
У 2017 році почала зростати популярність традиційних кондитерських та пекарень. Причиною стрибка інтересу до подібних закладів стало бажання споживачів спробувати щось особливе і нове. В Україні сьогодні виробляють близько 1,1 млн. тонн хлібобулочних виробів і 0,11 млн. тонн тортів. У 2011-2016 роках в даному сегменті спостерігався спад обсягів виробництва (див. діаграму нижче). Варто відзначити, що негативна тенденція пов'язана не зі зниженням попиту на продукцію, а з високою часткою тіньового бізнесу, показники якого не враховуються.
Малюнок. Виробництво хліба та хлібобулочних виробів; виробництво борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок нетривалого зберігання, тис. тон
Джерело: Укрстат
Перш ніж відкрити кондитерську, необхідно ретельно проаналізувати географічне розташування майбутнього закладу. Рекомендується орієнтуватися на центральний район міста, а також місця з високим автомобільним та пішохідним трафіком. Непоганим варіантом є розміщення кафе в ТРЦ - це забезпечить постійний потік клієнтів.
Що ж стосується площі майбутньої кондитерської, то в цьому питанні варто виходити з розрахунку, що на одного відвідувача повинно припадати близько 1,42 м2 площі. Відкриваючи кондитерську на 30-40 посадових місць, необхідно забезпечити наявність приміщення площею в 80-100 м2.
Для забезпечення безперебійної роботи, кондитерська повинна мати у своєму розпорядженні:
• склад;
• мийку;
• цех хлібобулочних виробів (кондитерський цех);
• торгову групу;
• адміністративно-побутові приміщення.
Для відкриття кафе-кондитерської в ТРЦ або в приміщенні з уже проведеними комунікаціями (в якому до цього, наприклад, вже працював заклад громадського харчування) буде потрібно інвестувати близько $ 500-600 на 1 кв. м. Більш детально структура необхідних початкових вкладень представлена на діаграмі нижче:
Малюнок. Структура початкових інвестицій при відкритті кафе-кондитерської
Джерело: оцінка Pro-consulting
Згідно з розрахунками аналітиків компанії Pro-Consultng, в організацію кафе на 30-40 місць потрібно вкласти близько $ 18-24 тис. Рентабельність продажів може досягати 18-20%. Термін окупності проекту складе 1,5-2 роки.
