Вкусный бизнес: открываем кафе-кондитерскую

Макроэкономические факторы, изменения вкусов потребителей и усиление влияния маркетинговых стратегий стали основными причинами изменений в ресторанном бизнесе в последние несколько лет. Экономическая ситуация внутри страны заставляет владельцев и управляющих ресторанов менять стратегию работы для того, чтобы заведения продолжали работать в сложившихся условиях. Согласно статистическим данным, только в столице закрылись 85 несетевых заведений общепита в 2015 году. Вместе с тем, за этот же период открылись 68 новых заведений, а в 2016 году – уже 90 новых кафе и ресторанов:

Рисунок. Количество ресторанов, открывшихся и закрывшихся в 2012-2016 гг., ед.

Источник: RestConsulting

Главным трендом среди открывшихся ресторанов в 2016 году стало создание концептуальных кафе и маленьких ресторанчиков. Чтобы стартовать в данной нише, нужно либо приобрести франшизу уже известной торговой марки, либо же провести глубокий маркетинговый анализ для понимания того, в каком формате стоит открывать ресторан (интерьер, меню, цены и т.д.)

В целом же, стоит отметить, что на ресторанном рынке Украины сегодня наблюдается рост посещаемости. Так, в 2015 г. посещаемость заведений общепита выросла на 10% в сравнении с предыдущим годом. Кроме того, на рынке появились новые операторы с низкой ценовой политикой и интересными тематиками.

Аналитики говорят о том, что в ближайшие годы на рынке станут все более популярными заведения средней ценовой категории. Кроме того, возрастет востребованность заведений с моно меню (вегетарианская кухня) и ресторанов с авторской (открытой) кухней.

В 2017 году начала расти популярность традиционных кондитерских и пекарен. Причиной скачка интереса к подобным заведениям стало желание потребителей попробовать что-то особенное и новое. В Украине сегодня производят около 1,1 млн. тонн хлебобулочных изделий и 0,11 млн. тонн тортов. В 2011-2016 годах в данном сегменте отмечался спад объемов производства (см. диаграмму ниже). Стоит отметить, что отрицательная тенденция связана не со снижением спроса на продукцию, а с высокой долей теневого бизнеса, показатели которого не учитываются.

Рисунок. Производство хлеба и хлебобулочных изделий; производство мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения, тыс. тонн

Источник: Укрстат

Прежде чем открыть кондитерскую, необходимо тщательно проанализировать географическое расположение будущего заведения. Рекомендуется ориентироваться на центральный район города, а также места с высоким автомобильным и пешеходным трафиком. Неплохим вариантом является размещение кафе в ТРЦ – это обеспечит постоянный поток клиентов.

Что же касается площади будущей кондитерской, то в этом вопросе стоит исходить из расчета, что на одного посетителя должно приходится около 1,42 м2 площади. Открывая кондитерскую на 30-40 посадочных мест, необходимо обеспечить наличие помещения площадью в 80-100 м2.

Для обеспечения бесперебойной работы, кондитерская должна располагать:
• складом;
• моечной;
• цехом хлебобулочных изделий (кондитерским цехом);
• торговой группой;
• административно-бытовыми помещениями.

В открытие кафе-кондитерской в ТРЦ или в помещении с уже проведенными коммуникациями (в котором до этого, например, уже работало заведение общепита) потребуется инвестировать около $500-600 за кв. м. Более детально структура необходимых первоначальных вложений представлена на диаграмме ниже:

Рисунок. Структура первоначальных инвестиций при открытии кафе-кондитерской

Источник: оценка Pro-consulting

Согласно расчетам аналитиков компании Pro-Consultng, в организацию кафе на 30-40 мест потребуется вложить около $18-24 тыс. Рентабельность продаж может достигать 18-20%. Срок окупаемости проекта составит 1,5-2 года.