Як заклади громадського харчування адаптуються до змін на ринку HoReCa

Аналіз ринку ресторанно-готельного бізнесу в Україні, проведений компанією Pro-Consulting, дозволив виявити головні фактори впливу на сферу економічної активності, породжені ними тенденції трансформації ринкового становища та напрямки адаптації до неї закладів харчування.

Основним джерелом проблем на ринку HoReCa в Україні в досліджуваний період стала широкомасштабна агресія Росії, що розпочалася 24 лютого 2022 року. Зміни торкнулись усіх аспектів ринкової ситуації, але насамперед постраждала споживацька аудиторія. Багато українців втратили внаслідок бойових дій домівки та доходи, були змушені перемішуватися у більш безпечні регіони країни або за кордон. Заклади громадського харчування відреагували на погіршення становища споживачів переорієнтацією бізнесу на приготування простіших та дешевших страв для масового вжитку. Це дозволило не тільки підвищити доступність їжі для постраждалих людей, але й утриматися на ринку у нелегкі часи.

Наприклад, у 2022 році у Чернігові було переформатовано скандинавське кафе «Fika», що належить мережі готельних закладів «Optima Hotels & Resorts». До початку повномасштабного вторгнення «Fika» працювало у форматі «затишного скандинавського кафе з дорогими і комплексними за складом напоями та стравами». Проте, задля задоволення попиту споживачів, в тому числі біженців з інших регіонів України, замість шведських десертів та кави гостям пропонували фаст-фуд, шаурму та піцу.

Велика війна вплинула не тільки на клієнтів закладів харчування, вона також порушила усталені зовнішні та внутрішні бізнес-процеси. Зокрема, бойові дії призвели до ускладнення логістики сировини через блокування традиційних транспортних шляхів, знищення продуктових складів, припинення діяльності логістичних операторів, подорожчання паливо-мастильних матеріалів.

Суб’єкти ринку громадського харчування у перший рік повномасштабної агресії були змушені знову налагоджувати ланцюжки постачання, домовляючись з новими операторами. Перехід на транспортування продуктів переважно автотранспортом спричинило зростання логістичних витрат закладів харчування. У цьому аспекті бізнесу все ще залишаються ризики отримати збитки через неналежне та невчасне транспортування. Наприклад, нове блокування кордонів, подібне до того, що відбувалося у Польщі у 2023 році, може призвести до псування імпортних харчових продуктів під час довгого очікування митного оформлення та пропуску.

Ще одним фактором негативного впливу на ринок HoReCa в Україні стали перебої із забезпеченням закладів електричним живленням. Втрата значної частини енергетичних потужностей країни та руйнування інфраструктури передачі внаслідок обстрілів вимусили енергетиків застосовувати віялові відключення задля збереження стабільності енергосистеми. Тривала відсутність електропостачання призводила до псування продуктів, неможливості їх приготування на електричному обладнанні, а подекуди до ускладнення приймання відвідувачів. Найскладніша ситуація була восени-взимку 2022-2023 років у Києві та прифронтових регіонах.

Реагуючи на проблеми зі світлом, заклади громадського харчування почали встановлювати резервні джерела живлення. При цьому вони приваблювали споживачів можливістю зарядити гаджети чи навіть облаштувати у закладі робоче місце на період знеструмлення. З одного боку, страждала рентабельність бізнесу через додаткові витрати на утримання генераторів, з іншого боку – збільшувалась кількість та підвищувалась лояльність споживацької аудиторії.

Відвідуваність та дохідність закладів громадського харчування відчутно постраждала після введення у населених пунктах комендантського часу та обмеження періоду продажу алкогольних напоїв. Пізніше пропоумови були пом’якшені, а більшість барів та пабів, зі свого боку, змінили режим роботи у напрямку більш раннього відкриття. Крім того, вони стали активніше проводити заохочувальні заходи для клієнтів: тематичні меню, дегустації, спеціальні події. В результаті, у 2023 році зафіксоване зростання відвідуваності барів на 15%, що є найбільшим серед аналогічних показників всіх типів закладів громадського харчування, що охоплені дослідженням.

Загальною тенденцією пристосування закладів HoReCa в Україні до нових умов стало збільшення пропозиції локальних страв та заміщення імпортної продукції на місцеву. В меню починають з’являтися все більше страв, приготованих з сезонних продуктів. Наприклад, восени низка кафе та ресторанів, робить акцент на гарбузі, пропонуючи клієнтам як основні страви, так і десерти з його додаванням. Такі дії сприяють підтриманню рентабельності бізнесу шляхом нижчої собівартості виробництва та позитивно впливають на вітчизняну аграрну галузь.

Найбільшим попитом у теперішній час користуються заклади середнього рівня: фаст-фуди, кав’ярні, піцерії та такі інші. Виросла популярність вуличної їжі, такої як шаурма, що пов’язано з великою поживність цих страв та доступною ціною. Відвідуваність дорогих ресторанів продовжує знижуватись через зменшення кількості платоспроможних споживачів відповідного рівня.

Серед нових закладів громадського харчування, що з’явилися в Україні останнім часом, 70% складають об’єкти форматів «бар», кав’ярня» й «фаст-фуд». У великих містах України у 2023 році відкрилися також понад 38 нових ресторанів, 9 з яких – це мережеві заклади, такі як «Чорноморка» у Києві, Львові, Одесі та Дніпрі, «Gogi» у Києві та «Такахулі» у Дніпрі.

Для того, щоб утриматися на ринку, нові та старі заклади намагаються частіше оновлювати меню, більше використовувати локальні та сезонні продукти, розвивати альтернативні канали постачання, у тому числі організовувати власний імпорт продуктів.

Коментар Олександра Соколова, Генерального директора Pro-Consulting та члена експертної ради ГС «Український ХоРеКа Кластер»: «Дослідження показало, що заклади громадського харчування в Україні активно адаптуються до змін на ринку HoReCa через інвестування у підвищення кваліфікації персоналу. Ми бачимо, що через дефіцит кадрів, ресторани користуються професійними курсами чи школами для підвищення кваліфікації, змушені розробляти нові програми навчання, особливо для молоді. Майже половина закладів мають програми навчання. Зокрема, важливими стають тренінги для кухарів, барменів і адміністративного персоналу, які сприяють покращенню практичних навичок.

Заклади також активно впроваджують стажування для студентів випускних курсів і організовують співпрацю з великими мережами для забезпечення практичних знань. Це дозволяє підготувати кваліфіковані кадри, здатні швидко адаптуватися до вимог ринку. Окрім того, заклади приділяють увагу інтерактивним методам навчання, включаючи кризовий менеджмент і цифрові технології управління, щоб підготувати персонал до викликів, які стоять перед галуззю в умовах воєнного часу».

Коментар Андрія Мокрякова, старшого консультанта Pro-Consulting: «Під час проведення дослідження, особливо на етапі інтерв’ю з власниками та керівниками закладів, основними трендами у HoReCa на сьогодні є пошук свіжих рішень для залучення гостя, а також оптимізація витрат. Дуже часто заклади поєднують ці два тренди: переходять на товари та послуги нових локальних постачальників, адаптують меню до гастрономічних трендів та оптимізують фудкост. Враховуючи, що постачальники також підлаштовуються під такі тенденції і пропонують нові рішення саме для HoReCa, їхня роль на ринку зростає. Ми бачимо, що така тенденція зростає, і залишаться на ринку ті гравці, які активніше підлаштовуються під потреби гостя».

Цей матеріал було підготовлено на основі комплексного аналізу ринку закладів громадського харчування та готелів (ХоРеКа), який команда Pro-Consulting провела на замовлення проекту USAID «Конкурентоспроможна економіка України». З презентацією основних результатів дослідження стану ринку HoReCa можна ознайомитись за посиланням.

Також ми підготували для вас невеличкий список релевантних до теми статті готових аналітичних проектів, які можуть стати вам у нагоді: