Ринок HoReCa в Україні: регіональні тенденції в 2023 році

Готельно-ресторанний бізнес в регіонах України у 2023 році працював у форс-мажорних обставинах воєнного часу та знаходився під впливом факторів, що породжені широкомасштабною агресією росії. Особливо руйнівних наслідків війни зазнали місцевості, що опинились під регулярними обстрілами ворога та у тимчасовій окупації.

Так, з початку великої війни припинили роботу близько семи тисяч закладів громадського харчування по всій країні, а у Харківській, Миколаївській, Запорізькій та Донецькій областях падіння об’єму ринку HoReCa сягнуло 50% відносно 2021 року. Відвідуваність ресторанів та кафе найбільше знизилась в Одесі та Дніпрі. І якщо в Одесі можна чекати на надолуження цих показників протягом літнього сезону, то у Дніпрі через обстріли та мобілізаційні заходи на ринку є ризик подальшого зниження.

У 2024 році ринок продовжив відновлення: середній чек протягом першого півріччя зріс на 13%, а відвідуваність – на 3%. Особливо зростання ринку спостерігалось у перші чотири місяці року – до посилення мобілізаційних заходів

Коментар Ігоря Постоєнка, члена Експертної ради ГС «Український ХоРеКа Кластер», СЕО та співвласника Satori Group: «Основний фактор, що впливає на ринок - це відсутність кадрів, бо дуже багато професій на ринку - чоловічі. Ми знаємо ситуацію на фронті та стан з мобілізацією. Це проблема №1. Ті кадри, які є, вони залишаються. Піднімається ринок ціни, тому що попит створює пропозицію, а в нашому випадку відсутність пропозиції створює більший попит і вищу ціну з точки зору оплати праці, - зарплата на окремих позиціях зросла на 30-35%.

У гостей часто не вистачає коштів на дорогі ресторани, тому в тому числі ресторатори працюють з локальним продуктом. Продукт який вирощений в Україні, - він дешевше, з нього можна приготувати смачніше, бо він не був заморожений чи охолоджений, і на це формується тренд, і відкривається дуже багато українських кафе й ресторанів сучасної української кухні, серед останніх відкриттів – ресторан Strichka.

Так, по оборотам і середньому чеку ми нібито почали зростати, але ще не дійшли до довоєнних показників. Проте треба також розуміти, що на ціну впливає не лише те, що ми хочемо заробляти більше. Рентабельність дуже впала за рахунок того, що рекордно впав курс гривні, і для всіх, хто закупає продукти в іноземній валюті, також автоматично підростає ціна.

Додатково чек зростає через збільшення фонду заробітної плати, який виріс на 30-35 %.

Інша проблема – планові і непланові відключення електроенергії, через які не можуть нормально працювати холодильники і морозильні камери.

Тобто сьогодні ресторанний бізнес, який звик працювати на рентабельності 20-22% (і це був дуже непоганий результат навіть у довоєнні часи), не відреагує на виклики ринку, не підніме ціни, то там просто не залишиться прибутку, буде великий мінус.

Відтак зараз не можна казати, що середній чек зростає, тому що в сфері все добре. Він зростає через те, що необхідно перекривати витрати.»

Разом з тим, сфера гостинності змогла частково адаптуватись до нових умов. Суб’єкти ринку ХоРеКа зосередили увагу та активність на більш безпечних західних регіонах України, куди до того ж перемістилася значна кількість внутрішніх переселенців. Протягом 2022-2023 років відкрилися близько двох тисяч закладів харчування у Львівській, Закарпатській, Чернівецькій та Івано-Франківській областях. У першій половині 2024 року зареєструвалось понад 7 тисяч юридичних осіб та ФОПів у галузі, що перевищує показник початку минулого року.

Серед тенденцій, притаманних ринку громадського харчування у регіонах, що були охоплені маркетинговим дослідженням компанії Pro-Consulting, можна виділити наступні:

Львів

зміна структури відвідувачів закладів через скорочення міжнародного туризму, велику кількість внутрішньо переміщених осіб та військовослужбовців;
підвищення попиту на більш дешеві прості страви з одночасним зростанням цін у середньому та високому сегментах.

Каталізаторами розвитку ринку HoReCa у Львівській області є пожвавлення внутрішнього туризму через обмежену можливість виїзду за кордон та активізація у 2023 році відвідуваності регіону іноземцями.

Одеса

ядро цільової аудиторії ринку становлять переселенці з окупованих областей, люди у відрядженнях і туристи;
найбільша відвідуваність спостерігалась у закладах харчування середнього рівня та фастфудах різних форматів;
традиційні для регіону рибні страви періодично зникають з меню та дорожчають через обмеження вилову та імпорту риби та морепродуктів;
оператори ринку кафе та ресторанів намагаються привабити відвідувачів проведенням різноманітних заходів: фестивалі з приготування їжі, поп-ап майданчики, запрошення гостьових шеф-кухарів.

На ринок громадського харчування в Одеському регіоні позитивно вплинув дозвіл працювати до 23-ї години, хоча й з обмеженнями гучності музики та світового супроводу. Очікується що літній сезон матиме позитивний вплив на ринок.

Харків

ринок HoReCa не може нормально функціонувати в умовах частих масованих обстрілів міста, тривалих повітряних тривог, перебоїв електро- та водопостачання внаслідок руйнувань енергетичної інфраструктури;
аудиторія споживачів кафе та ресторанів складається переважно з військових та іноземних журналістів; вони формують значні обсяги виручки, що перекривають воєнні ризики операторів;
найпопулярнішими у місті стали заклади швидкого перекусу: фастфуди, шаурма, кав’ярні та пекарні.

Запоріжжя

безпекова ситуація схожа на ситуацію у Харкові: постійні обстріли, у тому числі критичної інфраструктури;
активно розвиваються сервіси дистанційного замовлення та доставки їжі, найбільш популярні суші та піца;
зниження купівельної спроможності призвело до підвищення попиту на послуги МАФів з продажами кави, хот-догів, десертів.

Окупність бізнес-проєктів на ринку HoReCa в Запоріжжі у 2023 році підвищилася у рази. Нові заклади відкриваються переважно у форматі фастфудів.

Київ

столичний ринок громадського харчування майже відновився, запрацювали та активно оновлюють заклади МакДональдз та КFC, на заміну закритим закладам відкрили двері нові;
спостерігається перенасиченість ринку у сегменті шаурми, натомість розвиваються сегменти кримськотатарської та східної кухні;
зберігається високий попит на доставку їжі під замовлення додому та в офіси, що частково пов’язано з проведенням мобілізаційних заходів;
сегмент ресторанів класу «люкс» продовжує занепадати через звуження платоспроможної аудиторії.

Дніпро

з початку великої війни місто прихистило майже 400 тисяч внутрішньо переміщених осіб, а більшість закладів харчування зосередились на забезпеченні потреб переселенців у гарячій їжі;
популярними є заклади низького та середнього цінового діапазону, але їх відвідують переважно у денні години;
на відвідуваність закладів негативно впливає побоювання клієнтів потрапити під мобілізацію;
продаж алкоголю у закладах громадського харчування дозволений з 5:00 до 00:00.

Лідерами за виручкою закладів харчування у 2023 році є місто Київ, Львівська, Одеська та Дніпропетровська області. У цих же регіонах виявлено найбільший відсоток споживачів, які незадоволені якістю обслуговування.

Коментар Юлії Шкурко, начальниці аналітичного департаменту Pro-Consulting: «Регіональні ринки HoReCа традиційно формуються в залежності від попиту на послуги, і міграційні процеси, викликані повномасштабним вторгненням, суттєво вплинули на стан сегментів ринку в регіонах. Додатковим фактором розвитку сегментів є безпекова ситуація в регіоні, і це гарно простежується на прикладі Львівської області. З даними офіційної статистики, кількість зареєстрованих ВПО у Львівській області у 2,6-2,7 рази нижче ніж у Харківській та Дніпропетровській областях (173 тис. осіб проти 451 тис та 479 тис. відповіло), проте безпекова ситуація на Заході України сприяє зростанню доходів ресторанів та готелів вищого цінового сегменту. У Львові протягом 2023 відкрилося понад 150 нових ресторанів різних форматів, і ця тенденція продовжується у поточному році. Вишукана кухня та нові смаки прийшлись до вподоби мешканцям та гостям міста, і тренд споживання страв у тихій обстановці є сталим для регіону. На відміну від них, східні та південні області, що зазнають частих масованих обстрілів, розвивають сегмент фаст-фуду, кав’ярень та кейтерінгу.»

Цей матеріал було підготовлено на основі комплексного аналізу ринку закладів громадського харчування та готелів (ХоРеКа), який команда Pro-Consulting провела на замовлення проекту USAID «Конкурентоспроможна економіка України». З презентацією основних результатів дослідження стану ринку HoReCa можна ознайомитись за посиланням.

Також ми підготували для вас невеличкий список релевантних до теми статті готових аналітичних проектів, які можуть стати вам у нагоді: