Доставка не виправдала очікувань. У Києві можуть закритися до 40% закладів громадського харчування - коментар генерального директора Pro-Consulting Олександра Соколова. UBR

Доставка не замінить ресторанам традиційний формат роботи, однак їх частина, яка зможе пережити кризу, окупить збитки влітку

Навіть великі ресторанні мережі, котрі мали налагоджені служби доставки до карантину, не змогли компенсувати втрати від заборони на обслуговування клієнтів в приміщеннях. Це обумовлено як зниженням середнього чека, так і поступовим падінням попиту на замовлення їжі з ресторанів - з продовженням карантину кияни все більше стали готувати вдома і заощаджувати.
Заклади, які намагалися створити власні кур'єрські служби після карантину, не досягли успіху. Інші, при співробітництві зі спеціалізованими агрегаторами доставки, стикалися з націнкою, що робила продажі нерентабельними. Експерти вважають, що в залежності від дати завершення карантину і можливості знизити збитки, в Києві можуть остаточно закритися від 5% до 40% всіх закладів.
Після зняття обмежень попит на доставку впаде сильніше, проте в довгостроковій перспективі може зрости. Якщо раніше ресторани обмежувались сторінками в Facebook, зараз ресторани стали масово створювати онлайн-магазини, щоб бути готовим до зміни тренда заздалегідь.
Ресторани з доставкою не впоралися
У Києві кількість запитів на доставку в березні в порівнянні з лютим збільшилася на 19,2%, а в порівнянні з січнем - на 33,7%, розповів генеральний директор компанії Pro-Сonsulting Олександр Соколов. При цьому куди більш різке зростання показав попит на доставку їжі з великих мереж супермаркетів - в деяких випадках кількість запитів виросла в декілька разів.
Однак скористатися ажіотажем вдалося не всім: після введення карантинних обмежень закладу, які не мали власної служби доставки раніше і вирішили її створити, не змогли організувати її ефективно, а також не отримали від неї очікуваного прибутку. Це сталося, як пояснила UBR.ua Ольга Насонова, директор компанії "Ресторанний консалтинг", через низький попит на доставку, який, не дивлячись на зростання в перший тиждень, надалі неухильно знижувався.
"Велика частина тих закладів, яка спробувала зайнятися доставкою, вже зараз перестала це робити. Багато хто не розумів, що це окремий вид бізнесу, який вимагає підготовки. При цьому ті обсяги продажів, на які ресторани розраховували, не виправдалися, і не можуть окупити зарплату кур'єрам, персоналу і диспетчерам ", - говорить Ольга Насонова, відзначаючи, що робота через кур'єрські служби доставок на кшталт Glovo або Uber Eats, також виявилася значній кількості закладів не по кишені.

"Такі кур'єрські служби вимагають 30-35% вартості замовлення, що в умовах кризи, зниження продажів і зменшення ціни середнього чека, невигідно", - розповіла Насонова.
Аналогічними відомостями поділився і Олександр Соколов, також відзначаючи, що хоч організувати доставку вирішили тільки заклади, що асоціюються з кухнею і мають велику популярність, навіть в таких випадках багатьом не вдалося домогтися успіху. В цілому на час карантину закрилося близько 60-80% всіх київських ресторанів, кафе і барів, привів свої оцінки Соколов.
"Якщо на початку карантину більше 50% закладів прийняли рішення перейти на доставку, то вже зараз багато хто з них просто "тимчасово закрився на карантин через низьку кількість замовлень", - говорить Соколов.
Експерти погодилися, що більше пощастило великим мережам, що володіють власними кур'єрськими службами або мають можливість працювати через незалежні платформи. Однак навіть вони продовжують роботу з метою покрити збитки.
"Ресторани, орієнтовані на доставку, скоротили персонал мінімум наполовину, а в деяких випадках і на 70%. Решта співробітники працюють на повній ставці. Ресторанам не потрібно стільки людей для того обсягу доставки, який є зараз. Зараз ресторани в кращому випадку працюють "в нуль", - констатує Насонова. Підтвердив таку ситуацію і Олександр Соколов.
"У фінансовому плані доставка не приносить тих доходів і потоку клієнтів, які були до обмежень, вона становить 20-30% від стандартного доходу. Багато мережевих ресторанів закрилися, а частина - залишила тільки кілька точок для виконання онлайн замовлень. Якщо ж це "родина" ресторанів, то деякі могли переформатуватися в роботу "на одній кухні", - зазначив директор Pro-Сonsulting Соколов.
Зниження доходів сталося також в зв'язку зі зниженням середнього чека на одне замовлення. Оформляючи доставку, пояснила Насонова, люди заздалегідь знають, що будуть замовляти і їм неможливо "нав'язати" додаткову страву. В основному також не провадиться доставка алкоголю. При цьому люди, які адаптувалися під умови карантину, почавши більше готувати вдома і змушені зі зниженням доходів все більше економити, також менше витрачають і на їжу в закладах громадського харчування. У квітні, вважає Соколов, очікується падіння попиту на доставку їжі в ресторанах.

Чого бажали кияни
Уподобання українців у виборі страв на замовлення практично не зазнали змін.
"Люди перестали замовляти домашню їжу, але продовжили купувати те, чого не можуть приготувати самі. Це і китайська кухня, яка теж вимагає вправності, визначених спецій, піца, для якої потрібна спеціальна піч і ті ж суші, які взагалі ніхто не вміє робити вдома ", - пояснює вона.

"Також зростає попит на фаст-фуд - це пов'язано як з входженням таких закладів в категорію "доставки", так і зі споживчими вподобаннями - люди і раніше більше купували фаст-фуду, ніж інших продуктів громадського харчування. Попит на китайську їжу в березні, по порівняно з зимовими місяцями знизився, але в порівнянні з минулою осінню - виріс. Це може бути пов'язано з тим, що ця кухня тільки набирає популярність серед населення і ще не зміцнила свої позиції на ринку ", - в свою чергу розповів Олександр Соколов.
Незважаючи на попит на "не домашню" кухню, меню доставки істотно обмежено. Так, заклади, які під час роботи в приміщеннях орієнтувалися на приготування складно оформлених страв, часто стикалися з негативними відгуками від клієнтів через невідповідність доставленої їжі звичайній якості.
"Ресторани можуть доставляти тільки ту їжу, яка збереже товарний вигляд через годину після приготування. Деякі страви не можуть бути доставлені в принципі: якщо перекласти красиво прикрашений салат з тарілки в контейнер, він нічим не буде відрізнятися від домашнього. Люди скаржаться і просто не розуміють: за що такі гроші? " - зазначає Насонова.
Серед нечисленних успішних прикладів переорієнтації бізнесу на карантинні рейки, Ольга Насонова змогла відзначити роботу кав'ярень. Багато з них, користуючись законодавчою невизначеністю поняття доставки, почали працювати на винос за двері напоїв та їжі за попереднім дзвінком.
Що буде з громадським харчуванням після зняття обмежень
Після зняття карантинних обмежень київські ресторани будуть закриватися, проте не масово.
"У Києві працюють близько 2000 закладів, з них після карантину назавжди закриються десь 100 чи близько 5%. Це в основному ті, хто і без карантину зазнавав труднощів з бізнесом. Далеко не всі мають бажання і можливості відкриватися після карантину в умовах кризи , так як ще 3-4 місяці доведеться зазнавати збитків ", - спрогнозувала Насонова.
На думку експерта, число таких закладів може збільшитися, якщо обмеження збережуться до кінця травня: тоді мова буде йти про 10-15% закладів, що припинять роботу.
У перші місяці після карантину компанії будуть зазнавати труднощів з виходом на ринок через збільшення витрат, які не компенсуватимуться продажами. Олександр Соколов все ж вважає, що загальне число закритих ресторанів буде вище.
Відсоток, крім тривалості карантину, також буде залежати від можливості знизити збитки за рахунок зменшення орендної плати та оплати праці співробітників. В цілому, вважає Соколов, ресторанний ринок очікує дві хвилі закриття - протягом днів, що залишилися до кінця карантину, а також протягом декількох місяців після.

"Виходячи з того, що в останні роки в Києві було відкрито багато закладів і зараз вони ще не мають достатньої фінансової основи для того, щоб не працювати протягом декількох місяців, прогнозується, що може закритися до 40% закладів", - навів свої оцінки Олександр Соколов. Найбільш ймовірно, не відновлять діяльність, вважає директор Pro-consulting, маленькі кафе і вуличний фаст-фуд.
Ольга Насонова прогнозує, що в Києві також відкриються близько 40 ресторанів, які були готові до запуску, проте не змогли почати роботу через карантин. Збитки тих підприємців, які зможуть дотерпіти в умовах кризи до літа, можуть окупитися.
"Люди відразу після зняття обмежень хлинуть в ресторани. Влітку продажі збільшаться ще сильніше, особливо в порівнянні з минулими роками: через безвіз, влітку багато міст залишалися порожніми. Цього року буде зворотна ситуація, так як відкривати кордони в ЄС планують тільки восени . Це добре для внутрішнього туризму і українських закладів ", - відзначає директор компанії" Ресторанний консалтинг ".

Після зняття обмежень попит на доставку знизиться ще сильніше, проте цей ефект буде тимчасовим. Надалі Насонова прогнозує зростання попиту на доставку їжі і констатує, що вже зараз навіть ті заклади, які обходилися без власних сайтів і онлайн-магазинів, почали їх розробку.
"Обійтися однієї сторінкою в соцмережі можна, але там складніше оформити замовлення, складніше її розкрутити. Вже сьогодні програмісти і дизайнери на 200% завантажені роботою по створенню сайтів і онлайн-магазинів", - поділилися спостереженням Ольга Насонова.
Таке рішення виправдане в довгостроковій перспективі і з причини переходу значної кількості компаній на віддалений формат роботи. З іншого боку, від догляду компаній з офісів серйозно постраждають кейтерингові сервіси.
"На ринку були компанії, які обслуговували до 10 тисяч обідів щодня. Зараз вони майже все втратили. Однозначно, після карантину ті обсяги не повернуться", - впевнена Насонова.