Анализ ресторанного рынка – как переживают карантин

Немногим больше месяца назад (а именно, 17 марта) в Украине на карантин были закрыты все заведения общественного питания. Но уже за этот период 80% заведений рынка прекратили свою работу (приостановлены либо закрыты). Те игроки ресторанного рынка, что остались на плаву, были вынуждены отправить большую часть персонала в неоплачиваемый отпуск. Но даже несмотря на это, около 40% операторов ресторанного рынка не смогут возобновить работу по окончанию карантина, так как они не могут позволить себе продолжать держать персонал в штате дольше двух месяцев.

Так, по состоянию на сегодняшний день, ресторанная отрасль в Украине действительно находится в критическом состоянии. Государственные ограничения, введённые в связи с распространением пандемии COVID-19, хоть и были вынужденными и своевременными, повлекли за собой резкое снижение доходов (а зачастую и вовсе – банкротство) заведений общественного питания. Заведения вынуждены искать новые, альтернативные пути развития.

Возможно, вам также будет интересно почитать о рынке доставки продуктов в Украине

Среди таких мер в числе тех, что первые приходят на ум, – акцент и переорганизация предприятий ресторанной отрасли на услуги доставки. Многие операторы ресторанного рынка сделали ставку именно на доставку, начали внедрять акции, обновлять меню, ввели в ассортимент различные продуктовые наборы и так далее. Именно эти процессы стали общими для всего ресторанного рынка: реорганизация бизнес-процессов, а также - временное сокращение персонала.

Рассмотрим детальнее, что значит карантин для ресторанного бизнеса с разных точек зрения.

Персонал ресторанов

Многие повара и управляющие в период карантина начинают искать пути для начала собственного бизнеса. Повара, которые временно остаются без работы, осваивают альтернативные пути заработка: проводят различные мастер-классы и организовывают доставку собственными силами. Это же касается и наёмных управляющих, которые получают больше свободного времени для освоения новых навыков, на которые раньше у них могло банально не хватать времени. По окончанию карантина, многие из них продолжат работать на себя или полностью сменят вид деятельности.

Владельцы ресторанного бизнеса

Несмотря на то, что многие ресторанные сети катастрофически пострадали от карантина, большинство владельцев крупного ресторанного бизнеса с большой вероятностью смогут от него оправится. Конечно, в сложившихся условиях страдают как мелкие предприятия, так и «акулы» ресторанного бизнеса. Однако, если у последних зачастую есть определённый финансовый пул, и многие из них время карантина способны воспринять как период реорганизации и внедрения новых идей, за счёт сокращения штата, то малые предприятия оказываются на грани банкротства либо полностью исчезают.

Рекомендуем почитать аналитическую статью «COVID-19: последствия для ключевых отраслей экономики Украины»

В таких условиях крупные игроки рынка ресторанов и общественного питания в общем получают возможность для поглощения своих более слабых конкурентов и, как результат, способны увеличить свою долю на рынке по окончанию карантина. А ведь карантин действительно рано или поздно закончится, и многие потребители с радостью ринутся в свои любимые заведения и опять захотят проводить время в кафе и ресторанах.

Многие компании на данный момент ищут новых инвесторов для развития по франшизе. Обусловлено это тем фактором, что стоимость закупки оборудования, осуществления ремонта и пр. в сложившейся ситуации снижается. Инвесторы, которые имеют сбережения в валюте на фоне выросшего курса валют и падения многих рынков получают возможность инвестировать дешевле и получить больше, когда временные ограничения будут сняты.

Так же вас может заинтересовать материал о прибыльных рынках Украины, стабильно наращивающих обороты в период карантина

Кроме этого, на ресторанном рынке возникают и объединения. Пример такой организации - Всеукраинский Антикризисный центр Рестораторов. Данная ассоциация была создана с целью объединить ресторанную индустрию и поддержать отрасль в период стагнации. Центр реализует свою деятельность преимущественно путём предоставления участникам доступа к подборке публицистических материалов, а также – обучающим видео-семинарам и мастер-классам для различных категорий персонала ресторанного сегмента.

Однако, все описанные выше меры позволяют операторам рынка только частично сохранить доходы (которые и без того снизились почти в 2 раза), а в большинстве случаев - являются недостаточно эффективными в долгосрочной перспективе. Связано это с тем, что чем дольше длится карантин, тем сильнее снижается платёжеспособность населения и, соответственно, желание потребителей покупать в ресторанах, что весьма закономерно.

Если ваш бизнес столкнулся с трудностями или крайней неопределенностью будущего, рекомендуем провести анализ рынка уже сейчас и предпринять правильные действия

В целом, все те процессы, которые на данный момент происходят на ресторанном рынке, можно назвать реформацией системы общественного питания. Так или иначе, именно в нынешний период ярче всего проявляются креативные решения и ценятся новые подходы к работе.