Сможет ли пиццойоло сделать бизнес в Украине? Эффект пиццы
Ресторанный бизнес в Украине, несмотря на кризис, продолжает постепенно развиваться. В этом направлении начинают проникать и укрепляться европейские тенденции по открытию семейных ресторанов. Но важно отметить, что меню украинских ресторанов несколько отличается от европейского. У нас оно более широкое: в заведениях, рассчитанных на средний класс, мы можем встретить итальянские, японские, украинские блюда, а винная карта будет состоять из обильного количества названий напитков разной крепости. Самым популярным блюдом по количеству упоминаний в меню украинских ресторанов является пицца. При этом таковой она остается и во всем мире. Простота приготовления, различные формы и виды, всевозможные уровни калорийности делают ее очень привлекательной частью меню не только ресторанов, но и маленьких кафе. В Италии и других странах ее можно купить в обычных уличных киосках. В Украине же культура выпекания пиццы в таких помещениях только формируется. В последние несколько лет рестораторы пытаются популяризировать такое направление бизнес-деятельности с помощью фестивалей уличной еды. Воспитывать будущих клиентов начинают со столицы. В Киеве только за три летних месяца таких мероприятий состоялось более семи. В Европе один человек употребляет в среднем около
Рис. 1. Характеристики заведений с итальянской кухней, г. Киев
Не будем рассуждать, кто же первым изобрел рецепт пиццы – греки, итальянцы или, может быть, норвежцы. Неоспоримым фактом остается то, что за короткий период времени это блюдо распространилось в Европе и США, появились сети пиццерий, которые предлагают разную толщину коржа и наполнители в зависимости от предпочтений клиента, действуют налаженные системы доставки этого продукта. В Украине рынок пиццерий остается не насыщенным. Учитывая растущую популярность этого блюда, а также его достаточно низку ю себестоимость производства, можно с полной уверенностью предположить, что инвестиции в это направление станут прибыльными. Следует также уделить внимание неравномерному размещению количества пиццерий в регионах Украины. Максимальное их количество сконцентрировано в Киеве и городах-милионниках. Здесь присутствуют как крупные игроки, так и мелкие предприниматели.
Рассмотрим несколько вариантов развития собственного дела в этой отрасли ресторанного бизнеса. Перед началом реализации любого бизнес-проекта в ресторанной сфере необходимо оценить его будущее месторасположение. При этом стоить учесть наличие по близости пиццерий, а также заведений аналогичного формата в той же ценовой категории. Особое внимание необходимо уделить аудитории, которую хочется привлечь в заведение. Открытие пиццерии в центре города довольно дорогое удовольствие с одной стороны, но постоянный приток клиентов будет в несколько раз выше, чем в ресторанах в спальных районах. Уровень среднего чека также будет выше. Спальные районы хороши тем, что там есть много жителей, которые с радостью поужинают или пообедают возле дома. Так формируется репутация ресторана семейного типа, а число клиентов может расти, в том числе и за счет рекомендаций людей, которые уже там побывали. Часто бизнесмены делают ставку на размещение пиццерий неподалеку от офисов и учебных заведений. Здесь нужно учитывать и то, кто будет клиентами заведения после окончания рабочего дня и как это отразится на функционировании предприятия в период каникул. В случае, если заведение будет работать только с доставкой пиццы, то удобнее арендовать здание не в центральных районах, это позволит сэкономить деньги и упростит задачу с парковкой транспортных средств.
Независимо от того, планирует ли предприниматель создавать пиццерию с нуля или уже имеет достаточный опыт работы в ресторанном бизнесе, он обязан понимать, что получить первую прибыль он сможет после какого-то периода (в зависимости от формата пиццерии). Можно попробовать найти инвестора для проекта, но ему нужно будет привести дельные аргументы, которые подтвердят целесообразность выделения средств на реализацию Вашего проекта. Правильно проконсультировать в этом направлении помогут специалисты. В Украине для открытия собственного ресторана потребуется пройти немало бюрократических процедур во время получения различных разрешений на деятельность (например, лицензии на продажу алкоголя, заключение пожарников, разрешение санэпидемстанции).
Обязательным шагом после принятия решения об открытии заведения является разработка бизнес-плана, который помогут составить финансовые
консультанты – профессионалы. Необходимо также изначально определится с форматом пиццерии, поскольку под разные форматы будут задействованы разные бюджеты и сценарии развития компании. Одним из самых малозатратных форматов является открытие мини-пиццерии. Она обойдется собственнику в 15–20 тыс. дол. США в зависимости от размера киоска и приобретаемого оборудования. Для начала необходимо купить холодильник для хранения полуфабрикатов и замороженных наполнителей для пиццы, печь для ее выпекания (чаще всего покупают немецкого или итальянского производства), и стол. Стоимость этого оборудования оценивается до 10 тыс. дол. США. Киоск оценивается сейчас в 8–9 тысяч, дополнительные расходы в объёме до 200 дол. США составит оплата различных разрешений, в частности патента на торговую точку, документы от пожарной службы и санэпидемстанции. При этом надо учесть затраты на закупку сырья (заготовки из теста будут стоить 5–6 грн плюс начинка для пиццы), оплату аренды земли, электроэнергии, зарплату сотрудникам. По оценкам экспертов, средняя рентабельность таких заведений составляет 25%. Можно также арендовать участок в любом торговом центре или супермаркете, где поток посетителей стабилен в продолжение дня. Однако при таком варианте, весьма возможно, придется заплатить за аренду на несколько месяцев вперед, а также расширить ассортимент (например, включить кофе и чай). Оборудование обойдется по той же цене, а вот аренда может быть дороже.
Вторым вариантом может стать открытие полноценного ресторана – пиццерии, с большим залом и наличием повара на кухне, а официантов в зале. Такое заведение требует значительных финансовых влияний и взвешенности в подходе к выбору поставщиков, арендодателей и даже юристов. Многие рестораны сейчас имеют в своем перечне услуг доставку продукции. Такое совмещение форматов работы будет способствовать расширению клиентской базы. В Киеве часть пиццерий открыты по франчайзингу. Стоимость франшизы обошлась собственникам заведений в круглую сумму (приблизительно 50-70 тысяч долларов). Но есть в этом и свои плюсы. Франчайзеры требуют соблюдать все технологии (обычно они продают не только имя заведения как бренд, но и все оборудование, необходимое для точного соблюдения всех процессов во время приготовления пиццы). Средняя площадь такого рода заведений оценивается в 150–180 квадратных метров, необходимо также учесть затраты на дизайн, аренду, разрешения, зарплату сотрудникам (до 15 человек в среднем). Ремонт и оформление пиццерии также может стоить по-разному. Тут стоит учитывать клиента, на которого рассчитано заведение. Дорогое оформление и дизайн могут отпугнуть клиентов среднего класса, поскольку они могут подумать, что цены на блюда в таком ресторане слишком высокие.
По данным аналитиков, рентабельность от продаж пиццы в таких ресторанах оценивается в 30%, от продаж напитков – в 40%. Но при этом потраченные средства на открытие ресторана могут вернуться в течение трех лет. В нынешних экономических условиях очень немногие бизнесмены готовы ждать такой период.
Отдельным пунктом следует рассмотреть меню заведения. Если это ресторан, то основным блюдом будет пицца. Причем по технологии приготовления различают два ее типа: американская и итальянская. Первый вид имеет более толстое тесто и большее количество наполнителей. В случае, если в ресторане предусмотрена доставка пиццы на дом, следует уточнять предпочтения клиентов, американская пицца дольше остывает. Очень взвешенно следует подойти и к выбору ассортимента пиццы в меню, такие виды, как «Маргарита», «Паперони» и «Четыре сезона» очень узнаваемы и даже не слишком большие любители пиццы зачастую могут идентифицировать их в меню. Необходимо также предусмотреть возможность добавлять или убирать ингредиенты из состава наполнителей пиццы, это позволит клиентам более лояльно относиться к заведению. В меню должны быть предусмотрены также и другие закуски, желательно итальянской кухни, десерты и напитки.
В общей структуре дохода пиццерии выручка от продаж пиццы составляет около трети, от продаж других блюд и алкогольных напитков – по 16%, кондитерских изделий – 11%, других напитков – 8% (рис. 2).
Рис. 2. Структура выручки пиццерии
Также особое внимание следует уделить подбору персонала и рекламе заведения. Это может быть как через СМИ, листовки, яркие постеры, так и с помощью интернет-рекламы.
Франчайзинг как формат организации бизнеса в Украине только начинает крепнуть, а значит приход ключевых мировых игроков только ожидается. Конкуренция на рынке пока низкая, что создает все предпосылки для развития мелкого бизнеса в этом направлении.
