Опять икра! Так сможем ли мы позволить себе попробовать натуральную черную осетровую икру?

Черная икра из осетровых рыб – вкусный и очень полезный продукт. Белки (порядка 30%), витамины и минералы в сбалансированном комплексе, особенно благоприятном при нехватке железа, для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы – все это позволяет рассматривать икру как эффективное общеукрепляющее средство. Но только если эта икра НАСТОЯЩАЯ. Виды черной икры распределены согласно иерархии по органолептическим показателям, стоимости и связанной с ней распространенностью. Так называемая «золотая икра»,  полученная из осетра-альбиноса, производится в количестве не более полутонны в год, а ее стоимость достигает 25 тыс. долл. США / кг. Под этим же названием известна и икра «Алмас», которую получают также из альбиноса, но белуги и в количестве до 10 кг ежегодно. В традиционном рейтинге икры первенство удерживает белужья, при этом самой дорогой является светло-серая икра, а черная имеет стоимость несколько ниже. Второе место принадлежит осетровой икре, цвет которой меняется от темно-серой до темно-коричневой у молодых особей и до золотисто-янтарной у более взрослых самок. На третьей позиции – икра севрюги, она серо-черного цвета и более мелкая. Каждый из видов икры имеет свой неповторимый вкус и свою группу потребителей, однако даже если икра находится на более низких позициях в рейтинге (например, икра стерляди или паюсная икра, которая дешевле зернистой и может состоять из смеси икры различных осетровых), это все равно продукция высокого ценового сегмента, практически недоступная для широкого круга потребителей. Характерно также то, что несмотря на активизацию рыборазведения и некоторое сокращение стоимости охлажденной осетрины (как и других остеровых рыб), цена икры практически не падает. Это объясняется, главным образом, тем обстоятельством, что заполнение мирового рынка черной икры составляет лишь 12–15%. Особенностями украинского рынка являются высокие доли контрабандной, контрафактной, а также фальсифицированной продукции.

Исходя из того, что вылов осетровых из морских водоемов запрещен уже более десятилетия, выведение на пищевой рынок продукции из осетровых рыб (прежде всего – икры, а также собственно рыбы) рассматривается предпринимателями как одно из направлений эффективного и рентабельного бизнеса. Первый всплеск создания рыбоводческих произошел  в начале 2000-х, однако большинство таких хозяйств закрылось в период кризиса 2008 г. Начало комплексному формированию современного рыбоводства как отрасли

 было положено принятым осенью 2012 г. законом об аквакультуре. Этот бизнес постепенно выходит из тени. Мощности ферм меняются в диапазоне от 1–2 тонн (небольшие семейные фермы) до 50 тонн осетровых в год (несколько крупных предприятий работающих сегодня в Украине). Готовятся к принятию нормативные документы, ограничивающие объемы деятельности, что станет препятствием для подачи неполных сведений. Отмечая отдельные несовершенства закона, операторы рынка, тем не менее, активно инвестируют средства в строительство рыбных ферм. При выборе этого вида деятельности Вам в зависимости от возможностей необходимо остановиться на одном из трех способов рыборазведения – прудовое (выращивание в прудах), садковое (использование различных типов садков – понтонных, секционных и автономных разборных, помещаемых в проточный водоем) и с применением установок замкнутого водоснабжения (далее – УЗВ).  Последние считаются наиболее прибыльными, поскольку имеют ряд серьезных преимуществ, среди которых следующие: 1) выращивание любого вида рыб практически в любом месте (как шутят специалисты – в ванной), главное – наличие скважины, поскольку УЗВ предполагают поступление свежей воды в незначительных количествах, порядка 5% в сутки. При этом обеспечивается самый быстрый выход рыбы на стадию готовности при максимально возможных объемах; 2) возможность реализации технологии аквапоники (т. е. отходов осетрового производства (жидкий помет, воздух, обогащенный СО₂) для теплочного выращивания растительных культур). Этот прием также практически элиминирует негативное воздействие на окружающую среду; 3) максимальная эффективность использования воды и комбикорма, что существенно снижает себестоимость выращивания рыбы; 4) обеспечение здоровой рыбы, поскольку в УЗВ минимизирована вероятность попадания инфекции в установки. Это особенно важно для осетровых, которые являются очень нежной рыбой, подверженной многим болезням при проточном (садковом) выращивании; 5) возможность получения икры способом сдаивания, т. е. рыба остается живой и может расти дальше. Отметим, что в осетровых вес икры может достигать четверти веса рыбы. Что касается первого пункта, а именно, скорости выращивания рыбы и доведения ее до готовности давать икру, то если в природных условиях продуктивной является 10–12-летние особи, то живущую в УЗВ самку осетра можно начинать доить уже в 5–6 лет, т.е. вдвое раньше. Выращивание до товарного размера (2 кг) происходит втрое быстрее – за год в УЗВ (по сравнению с тремя годами в природе).

Рис. 1. Схема УЗВ

Все эти преимущества Вам детально опишут специалисты, которые будут разрабатывать бизнес-план Вашей осетровой фермы. Помимо того, что без этого ключевого документа Вы не сможете получить финансирование, необходимое для реализации проекта, бизнес-план необходим в Вашей ежедневной практической деятельности как при организации фермы, так и в условиях ее дальнейшей деятельности.

Входной барьер на этот рынок детерминируется планируемым масштабом фермы. В структуре расходов базовым элементом являются затраты на оборудование. Технология УЗВ предполагает установку отдельных модулей на разные объемы воды и, соответственно, массы выращиваемой рыбы. Так, в стокубовом модуле за год может быть выращено порядка 10 тонн осетра (товарного уровня), стоимость же такого модуля меняется в диапазоне 100–150 тыс. долл. США. Если же Вы замахиваетесь на 50-тонный выход осетра за год, то необходимые инвестиции в оборудование оцениваются в 0,5 млн долл. США. Структурные доли основных направлений затрат указаны на рис. 2 (по данным операторов).

Рис. 2. Примерная структура затрат при организации осетровой фермы производительностью 50 тонн рыбы в год (при наличии готового здания), %

Отметим также, что при необходимости постройки помещения дополнительные расходы по максимальному вышеуказанному варианту (ферма на 50 тонн осетрины ежегодно) составят 80–125 тыс. долл. США. Это также существенно удлинит организационный цикл, поскольку перечень работ будет дополнен получением землеотвода и разрешения на строительство, разработкой проекта, собственно строительными работами и пр. Кроме того, для запуска в действие необходимо получить пакет разрешительных документов от различных служб, среди которых санэпидстанция, водоканал (договор на сброс сточных вод), энергетики, экологи и пр. В  период ожидания этих документов рекомендуем пообщаться с владельцами действующих рыбных ферм, практические советы которых станут хорошим подспорьем при выборе как оборудования (типоразмеров перекачивающих насосов, видов фильтров, наиболее подходящих для местной воды, и пр.), так и, например, наиболее эффективных кормов, поставщиков наиболее качественных мальков осетровых (которые намного более эффективны для разведения, чем икра) и пр. Специалист подскажет вам и специфику теплового режима выращивания, поскольку для рыбы разного возраста требуются отличающиеся интервалы температур.

После открытия предприятия и запуска мальков начинается собственно период работы, затраты в котором имеют нескольку другую структуру (рис. 3).

Рис. 3. Структура операционных затрат при работе осетровой фермы, %

В зависимости от вида рыбы, мощности УЗВ, способ организации поставки кормов, эффективности формирования каналов сбыта (которые преимущественно являются импортными) срок окупаемости варьирует от двух до пяти лет.

Важным моментом организации деятельности по выращиванию рыбы является заключительный этап – наладка каналов сбыта полученной продукции. Быстрая поставка свежих осетровых в заранее оговоренных объемах является ключевым фактором успешной реализации рыбной продукции. В качестве направлений поставок целесообразно рассмотреть:

– сбыт оптовым фирмам (гарантированный сбыт, но меньшая выручка, к тому же бывают проблемы со своевременной проплатой);

– заключение прямых договоров о поставках (универсальные супермаркеты, специализированные магазины, рестораны), при этом сложностью является непосредственный выход на крупных реализаторов;

– продажа рыбы на продовольственных ярмарках и рынках (сложность обеспечения требуемого температурного режима хранения рыбы, отсутствие гарантии реализации);

– продажа мальков рыбы другим фермам. Хорошая позиция в этом сегменте реализации обеспечивает устойчивые поступления средств.

По оценкам специалистов рынка, спрос на осетровых для ресторанов и гипермаркетов в столице является незаполненным и продукция раскупается с колес. Активизация развития товарного осетроводства не только увеличит объемы поставок качественной продукции для украинского потребителя, но и позволит легализовать рынок, что, на фоне зарыбления Черного и Азовского морей в рамках программы поддержки популяции осетровых будет способствовать улучшению экологической ситуации в стране.  

Владельцы нескольких крупных осетровых ферм Украины, разрабатывая стратегию планирования деятельности на долгосрочную перспективу, собираются выходить на внешние рынки. Первым необходимым условием для осуществления внешних поставок как черной икры, так и рыбы является сертификация хозяйства на основе документа международной Конвенции CITES. В настоящее время такой сертификат имеют ряд компаний из Украины – ООО СРП «ОСЕТР», «Фортуна XXI» и др.