Нынешние мельницы – уже не для Дон Кихота
Услышав слово «мельница», большинство людей представляет себе сооружение с четырьмя – восемью крыльями, которые вращаются под действием
силы ветра, вращая вал. Сегодня такие действующие мукомольные мельницы, конечно, есть, но они используются в демонстрационных целях, как правило – в этнографических музеях под открытым небом. Современное же мукомольное предприятие предполагает реализованные в промышленном масштабе производственные процессы, основанные на передовых научных разработках как в инженерной сфере, так и в области пищевых технологий. Процесс помола муки здесь полностью механизированный, может быть организован как непрерывный и характеризуется высоким энергопотреблением. В этом производстве реализованы параллельно-последовательные процессы, предполагающие перемещение потоков продукции. Как правило, на крупных комбинатах эти перемещения ориентированы по вертикали, что повышает эффективность помола и качество выходящей продукции. То есть мельница представляет собой высотное здание (при объемах производства сверх 100 тонн муки в сутки наиболее оптимальным считается конструкция от пяти этажей) с большим числом коммуникаций.
Если Вы планируете начинать бизнес или Ваша текущая деятельность связана с агросферой (прежде всего – выращиванием зерновых) обратите внимание на такое направление, как производство муки. При этом Вам предварительно надо будет определиться, какие Вы ставите задачи по мощности организуемого производства и по тесно связанными с этим пунктом граничными расходами. Первый параметр детерминируется возможностями приобретения сырья и последующей реализации продукции. В силу особенностей муки как продукции, для которой нежелательны ни длительное хранение, ни транспортировка на далекие расстояния, размещение комплекса – всегда решение оптимизационной задачи по выбору места с наиболее благоприятными условиями как подвоза сырья, так и вывоза изготовленной муки к потребителю.
Все эти тонкости Вам детально изложат специалисты, разрабатывая бизнес план проекта организации мукомольного производства. Исходя из ситуации, они рассмотрят варианты развития предприятия в зависимости от его параметров, посоветуют оптимальное оборудование с точки зрения соотношения цена-качество, рассчитают финансовые показатели деятельности оценят рентабельность в зависимости от типа, вида и сорта изготавливаемой муки, а также период окупаемости инвестиций. Полученный бизнес-план не только станет основой Вашей дальнейшей деятельности, но и позволит (при необходимости) получить внешнее финансирование, поскольку является ключевым инвестиционным документом.
Отметим также, что, по оценкам специалистов средняя стоимость отечественного оборудования в мини-варианте составляет 10–20 тыс. долл. США. Понятно, что аналогичное импортное оборудование дороже. Так, промышленные мельницы мирового лидера в этой области компании Bühler из Швейцарии стартуют с цены несколько сот тысяч долларов США, от них не отстает продукция турецкого производителя Milltech, чешского Prokop и других. При этом с зарубежным оборудованием могут быть проблемы, обусловленные отличием зерна, режима помола (сортности продукции) и пр. Отечественная же продукция, адаптированная под фактические условия производства, может оказаться даже более оптимальной. Мукомольные комбинаты – как мини-варианты, так и предназначенные для производства муки в больших масштабах (порядка 800–1000 тонн / сутки) – представляют собой непосредственно мельницы, или комплекс оборудования для помола зерна в муку, и цеха, сопутствующие производственному. К последним относятся:
1) склад сырья (где осуществляется приемка зерна, его размещение по партиям для помола, хранение при определенных условиях, обеспечивающих сохранность свойств и характеристик, а также подача в цех);
2) цех для фасовки произведенной муки (в зависимости от вида тарного хранения. Так, если мука будет фасоваться в мешки, цех должен быть оснащен
специальными весами, машиной для сшивания мешков для небольших мельниц и автоматическими фасовочными аппаратами при промышленном изготовлении муки);
3) цех готовой продукции. В зависимости от типа хранения это может быть обычный закрытый склад, где уложены мешки и мелкая тара, при этом основными требованиями являются чистота, низкая влажность, отсутствие запахов, хорошая изоляция от грызунов, регулярная обработка от вредителей. Бестарное хранение осуществляется в специальных гладких силосах, обязательным элементом которых является импульсный вибратор или воздуходувка – устройство для разрушения больших комков (сводов) муки, образующихся при хранении.
4) система оперативного контроля продукции и управления процессом производства. Текущие лабораторные исследования – важный элемент обеспечения качества муки.
5) административный блок, в котором находятся, в частности, отделы учета прохождения отдельных партий зерна.
При этом затраты на организацию указанных сопутствующих блоков соизмеримы с расходами на производственный корпус.
Как было отмечено выше, первым из двух основных вопросов, которые Вам надо будет перманентно решать в ходе деятельности, является приобретение сырья, поскольку от его качества на 80-90% зависят характеристики изготовленной муки. Поэтому в составе собственно мельничного комплекса обязательно предусматривается система агрегатов для подготовки сырья (зерна) к помолу. Следует также учесть, что для обеспечения стабильности характеристик изготавливаемой муки может быть необходимо смешивать несколько компонентов из разных партий поставки. При этом важнейшая роль принадлежит технологу. Эта профессия (среди специалистов – крупчатник) – одна из наиболее сложных в пищепроме. Найти квалифицированного мастера с опытом работы непросто, их удерживают на предприятии, понимая, что от его профессионализма существенно зависит производительность и качество муки, а значит и рентабельность в целом. В систему предварительной подготовки сырья входят блоки очистки и увлажнения, причем последний расположен в непосредственной близости к размольному агрегату. В указанные блоки входят устройства для отбора камней, пневмосепараторы, моечная машина, устройство для обойки увлажненного зерна (очистка поверхности от пыли и частичное снятие оболочки) и др. После размола устанавливаются блоки просеивания для разделения муки на сорта и аспирации.
Готовая продукция представляет собой муку и отруби. Последние также являются продуктом, причем в последнее время в связи с популяризацией тенденций здорового питания спрос на них начинает расти. Отруби представляют собой твердую оболочку зерна, остатки муки, не прошедшей сортировку, зародыши семян (и алейроновый слой с растворимыми пшеничными белками), содержащие самое полезное, что есть в живом зерне – натуральные витамины и микроэлементы, которых практически нет в качественной муке (высшего сорта, экстра), а также порядка 80% клетчатки, необходимой человеку в его пищевом рационе и также отсутствующей в белом хлебе. Поэтому если раньше эту часть продукции производители в лучшем случае реализовали за бесценок животноводческим и птицефермам, то теперь изготовление пищевых отрубей является одним из направлений диверсификации продукции мукомольного производства.
Но, безусловно, главным продуктом указанного производственного комплекса, одним из важнейших продуктов, производимых в пищепроме как, прежде всего, ключевое сырье для изготовления хлеба (рис. 1), является мука.
Рис. 1. Динамика производства муки и продукции из нее в Украине, 2003–2012 гг.
Мука классифицируется по видам, типам и сортам, последние имеют особенно много градаций. Вид муки определяется злаковой культурой, используемой как сырье при изготовлении, в этом разрезе выделяют пшеничную, ржаную, гречневую муку (монопродукция) или смеси, чаще всего – пшенично-ржаная и ржано-пшеничная, в зависимости от преобладания одного из компонентов. В структуре производства муки пшеничная доминирует, поскольку пшеница является основной зерновой культурой, выращиваемой в Украине. Соотношение годового урожая ржи и пшеницы колеблется около показателя 1:40. Мука из остальных же культур, даже с высокими показателями сбора, практически не используются как сырье в пищевой промышленности, ее партии невелики и поступают в розничную продажу (и то после изучения спроса, поскольку также не подлежат длительному хранению в стандартных условиях розничной реализации).
Целевое назначение муки определяет ее тип (например, хлебопекарная и макаронная для пшеничной муки в зависимости от вида зерна – соответственно, мягкая (по внешнему виду и химическому составу) и твердая высокостекловидная (по консистенции зерна) пшеницы). Вся твердая пшеница – яровая, у мягкой выделяют сорта и яровые, и озимые. Выделяют также подтипы по цвету зерна (красно-, желто- и белозерная, темно- и светло-янтарная).
Сортность же муки является характеристикой не только и не столько ее качества, сколько показателем выхода продукции (обычно со
Рис. 2. Влияние количества клейковины на пористость хлеба
Проблемой функционирования мукомольных комбинатов сегодня является необходимость диверсификации продукции, поскольку ориентация только на хлебопекарскую отрасль ведет к снижению рентабельности вплоть до работы в зоне безубыточности. Такая ситуация связана с тем, что при росте стоимости зерна цена на хлеб, особенно социальных сортов, жестко регулируется властью и практически не повышается. При этом стоимость муки, как показывают данные рис. 3, строго коррелирует с этим показателем для пшеницы.
Рис. 3. Динамика цен на продовольственную муку и пшеницу в Украине
Мукомолы Украины в поисках путей развития и способов повышения прибыльности своего бизнеса, активно изучают варианты экспортирования продукции. Украина, будучи крупным экспортером зерна, на мировом мучном рынке, годовые объемы которого в последний период меняются в диапазоне 11–14 млн тонн в год, практически не представлена. По сравнению с лидером – Казахстаном – за 2012–2013 МГ наша страна продала почти в 80 раз меньше муки. Направления поставок иллюстрирует рис. 4. На следующий год ожидается рост объемов экспорта в 1,5 раза. При этом среди сдерживающих факторов производители указывают на наличие квот по экспорту продовольственной пшеницы, удаленность рынков сбыта (основные – Ближний Восток и центрально-азиатский регион), что усложняется отсутствием необходимого транспорта для перевозок, а именно, специализированных вагонов-муковозов.
Рис. 4. Структура экспорта муки из Украины
Отметим также, что в целом направлениями развития успешного мукомольного производства внутри страны становятся те, которые связаны с вопросами поставки сырья (т. е. выращивание зерна) и реализации продукции – хлебопечение, выпуск мучных кондитерских изделий и замороженных полуфабрикатов и пр.
