Рынок виноматериалов как основа винодельческой отрасли

Объектом рассмотрения в приведенном ниже тексте являются виноматериалы. Этот вид продукции пищевой отрасли представляет собой спиртосодержащее сырье, используемое в виноделии для изготовления разных видов вина (коньяков и пр.). Виноградные виноматериалы получают в процессе спиртового брожения винограда (или виноградного сусла). На выходе сырье не должно содержать вкусовых (ароматических) добавок. Допустимым является добавление этилового спирта пищевого генеза (дистиллятов) до уровня, не превышающего 22,5 объемных процентов.

Винодельческая отрасль Украины – не только ведущий сегмент экономики страны. Отечественные вина и ликероводочная продукция известны во всем мире, они регулярно являются призерами крупнейших конкурсов. Базой устойчивого развития виноделия в стране является рынок виноматериалов, состояние дел на котором в настоящее время, к сожалению, далеко от благоприятного. Изготовление виноматериалов – довольно сложный процесс. Для улучшения их качества собранный вручную виноград должен поступать на переработку в течение 15–20 минут, что позволит сберечь комплекс его качеств, свежесть, натуральный аромат. Технологическая линия должна быть оснащена высокочувствительным оборудованием, позволяющим определить точные характеристики поступившей порции ягод: вес, спелость, сахаристость, кислотность и пр. После гребнеотделения, степень аккуратности которого определяется сортом винограда и направлением его использования, полученное сырье направляется на брожение. Еще один важный элемент технологического процесса – это мацерация (настаивание сусла), которая в случае изготовления материала для белых вин представляет собой отдельный короткий этап, а для красных осуществляется непосредственно в ходе брожения. Важными условиями реализации последнего является строгое соблюдение температурного режима, регулярное перемешивание мезги и внесение необходимых добавок в строго определенных количествах (опять же таки, в зависимости от направления дальнейшего использования виноматериала).

Анализ рынка виноматериалов осуществляется по ряду ключевых показателей, данные по которым в динамике приведены в таблице 1 (обозначение «…» показывает, что данные не найдены), а также на рисунках 1–4.

Таблица 1

Динамика основных характеристик рынка виноматериалов Украины

Рис. 1. Динамика объемов переработки винограда в Украине, тыс. тонн

Рис. 2. Объемы переработки винограда на виноматериалы в разрезе основных сортов винограда, тыс. тонн

Рис. 3. Динамика производства виноматериалов и тихих виноградных вин в Украине

Рис. 4. Динамика показателей внешнеэкономической деятельности в винодельческой отрасли Украины

Объемы производства виноматериалов в региональном разрезе демонстрируют колебательный характер, при этом областями-лидерами устойчиво являются Одесская, АР Крым, Николаевская и Закарпатская. Так в 2012 г. с показателем 90% далеко вперед вырвались предприятия – производители виноматериалов Одесской области. Характеризуя рынок в целом, можно отметить, что в сегменте производства виноматериалов, как и в отрасли виноделия в целом, идет концентрация производства, проявляющаяся в планомерном вытеснении мелких хозяйств, являющихся, как известно, основой формирования западноевропейского рынка виноматериалов. Более того, зарубежные производители импортируют виноматериалы в Украину даже в условиях избытка собственного винограда, что объясняется как их более высоким качеством, так и стремлением производителей вина (коньяка) повысить спрос на свою продукцию (и ее цену) указанием того, что она изготовлена из импортируемого сырья. Среди последнего максимальные объемы демонстрируют молдавские поставки, для производителей из Закарпатья более предпочтительны виноматериалы из Венгрии. Достижением наиболее производительного Одесского региона является формирование винного кадастра, а также выход первой апелляционной продукции.

Среди серьезных грядущих проблем рынка отметим также ожидаемый провал показателей выработки крымского винограда и виноматериалов, которые в силу благоприятных климатических условий полуострова обычно имеют более высокое качество. Такая ситуация может стать толчком к ускорению развития производства на юге Украины и в Закарпатском регионе.

Особым сегментом рассматриваемого рынка являются коньячные виноматериалы. Повышение интереса к этому сегменту обусловлено относительно новым требованием по нормированию доли спирта украинского производства в отечественных коньяках. Само законодательное введение этого показателя с апреля 2013 года (минимальный уровень – 10% с дальнейшим ежегодным пятипроцентным ростом до 30% к 2017 г.) резко повысило спрос на вырабатываемую в Украине продукцию. При этом производство коньячным виноматериалов имеет свою специфику относительно тихих и игристых, которая проявляется в таких аспектах: усложнение технологического процесса производства (более жесткие требования к обеспечению его характеристик, в частности запрет на добавку сернистого ангидрида, обычно применяемого для стабилизации виноматериалов); проблемы хранения готовых коньячных виноматериалов, что приводит к необходимости оперативной реализации процесса перегонки (см. рисунок 5); ограниченность выбора сортов винограда с нейтральными характеристиками (вкус, аромат, отсутствие переходящих тонов и пр.) и связанный с этим фактор влияния почвы в зоне виноградарства. Отметим, что наиболее благоприятные для качественной коньячной продукции каменистые известковые (меловые, глинисто-известковые) почвы имеются далеко не во всех винодельческих зонах страны.

Рис. 5. Принципиальная схема перегонки коньячных виноматериалов

Существует несколько схем перегонки, обеспечивающих разный уровень качества получаемых коньячных спиртов. Общими этапами этих схем является получение спирта-сырца и его дальнейшая перегонка продолжительностью до 12 ч с выделением трех фракций: головной (до 3% от безводного спирта), средней, или коньячного спирта крепостью 62–70% об. и хвостовой, крепость дистиллята которой падает от 50% об. до 0. Последняя фракция в разных схемах до пяти раз добавляется или к исходному виноматериалу, или к результату первой перегонки – спирту-сырцу, а после этого поступает на ректификацию, куда также направляется и головная фракция.

Специалисты коньячного рынка утверждают, что (10–15)%-ная планка сегодня является преодолимой, однако дальнейшее увеличение может стать проблемой даже в следующем году как из-за текущего дефицита виноматериалов (особенно в связи с текущей политической ситуацией на оккупированной территории АР Крым), так и из-за нехватки в Украине спиртов необходимой выдержки. Последнее является особо острой проблемой для изготовления марочных коньяков. Ситуацию усложняет то обстоятельство, что определенные виноматериалы могут быть реализованы как в сегменте игристых вин, так и в коньячном производстве при соотношении цен примерно 2:1. Очевидно, что поставщики таких материалов выровняют цены по верхней планке. Обусловленный этим рост цен усиливается задекларированным увеличением как МРЦ, так и акцизного налога.

Сложившаяся ситуация не случайна, это закономерный результат пренебрежительного отношения властей Украины к многолетним проблемам отрасли. Некоторый рост, проявляющийся в текущем году и обусловленный активной политикой увеличения площадей виноградников в 2007–2008 гг., скоро сменится падением показателей сбора из-за того, что в режим активного плодоношения войдут молодые виноградники, посаженные после 2010 г., площади которых сократились почти на порядок. Таким образом, для обеспечения стабилизации (хотя бы!) ситуации на рынке виноматериалов Украины специалистам винодельческой отрасли (как сегмента выращивания винограда, так и производственного сегмента) следует глубоко проработать рекомендации и разработать концепцию ее развития на кратко-, средне- и долгосрочную перспективу.