Так ли тихо на рынке тихого вина в Украине?

Среди всего многообразия алкогольной продукции виноградные вина занимают особое место. Оно обусловлено длительной историей развития винодельческой отрасли, сложной технологией производства вина, процесс изготовления лучших образцов которого специалисты называют искусством. Потребление вина – также непростая процедура, это целая церемония, состоящая из ряда этапов и предполагающая для каждого из видов вина наличие определенной посуды (прежде всего в аспекте формы и емкости бокала), выбор закуски (как правило, чем сложнее вино, тем проще еда), подачу при определенной температуре. Потребители воспринимают вино как один из наиболее древних напитков и ценят его натуральность, вкус, букет. Кроме того, умеренное потребление красного вина положительно сказывается на состоянии здоровья человека и прежде всего – сердечнососудистой системы. Но все это относится, конечно же, к настоящим, качественным винам, для которых соблюдены все правила изготовления и хранения.

Существует ряд классификационных признаков для винной продукции, основными среди которых являются содержание алкоголя, углекислого газа, сахара и пр. Содержание спирта 9–15% об. характеризует столовые вина. Если в последних закончено брожение (нет выделения СО2), то такие вина называют тихими (или спокойными), а в них по содержанию сахара выделяют сухие, полусухие, полусладкие вина.

Тихие вина наиболее распространены в мире. Их изготовление начинается сразу же после сбора, а технология определяется видом вина по цвету (красное, белое и розовое), см. рисунок 1.

Рис. 1. Принципиальная схема производства тихого вина Изготовление вина каждого указанного вида осуществляется из определенных сортов винограда (см. таблицу).

Таблица

При этом в технологическом процессе, который предусматривает реализацию обязательных последовательных этапов, для улучшения качественных характеристик конечной продукции могут быть предусмотрены процедуры купажирования (ассемблирования), шаптализации и пр.. Следует также отметить, что ключевыми характеристиками производства продукции (с учетом этапов ее разлива и выдержки), а также хранения являются температурный режим и продолжительность этапа. К важным параметрам хранения, которые необходимо соблюдать для гарантирования качества продукции, являются также горизонтальное расположение бутылок (с омыванием пробки вином), режим влажности, отсутствие прямого и яркого рассеянного света, вибрации и резких запахов. Что же можно сказать о ситуации на украинском рынке тихих вин? Отечественное производство в 2013 г. по сравнению с показателем 2010 г. сократилось более чем наполовину. Основные характеристики отечественной винодельческой отрасли приведены на рисунке 2.

По итогам 2013 г. Украина с показателем 23 млн дал потребления вина расположилась на 18 месте в мире (при этом общемировое потребление на два порядка больше). Однако ситуация в отрасли продолжает оставаться довольно напряженной. Мелкие и средние компании, которые в Европе являются основой отрасли, уходят с рынка, поскольку государство, не оказывая помощи таким производителям, только наращивает акцизы и ужесточает нормы регулирования рынка (например, обязует реализаторов выставлять в рознице украинские вина в объеме 30–50% ассортимента), вынуждая такие агрохозяйства уходить в тень. Перед винодельческой отраслью страны стоят острые проблемы, которые должны решаться немедленно, иначе еще через пару лет отечественное производство, имеющее славную историю и признанное в мире, просто рухнет. Среди таких проблем:

1. дефицит качественных отечественных виноматериалов. Здесь можно выделить два вопроса. Первый – это географическое размещение сырьевой базы отрасли в целом. Значительная часть украинских виноградников находится в зоне так называемого рискованного виноградарства, т. е. на равнинах, с большой амплитудой зимних и летних температур, что обусловливает как вымерзание лозы, так и недостаточное созревание ягоды. Не в последнюю очередь из-за этого урожайность винограда в Украине вдвое ниже, чем в европейских странах с устойчивыми традициями виноделия. С потерей крымских виноградников (особенно расположенных в защищенной горами зоне ЮБК), ситуация крайне ухудшилась. Второй момент – огрехи в деятельности по закладке новых виноградников. Этот процесс должен быть непрерывным, поскольку виноградная лоза даже при благоприятных условиях роста имеет ограниченный срок жизни (в среднем 70–80 лет). Посадочная деятельность является очень дорогостоящей. Для ее финансирования даже был введен сбор на развитие виноградарства (а также садоводства и хмелеводства) в размере 1,5% товарооборота от реализации алкоголя, однако эти средства так и не дошли до непосредственных агропроизводителей. Поэтому активные закладки 2008–2009 гг. (порядка 4,5 тыс. га ежегодно) в настоящее время практически заброшены, а в 2013 г. этот показатель вообще составил всего 600 га. Увеличение валового сбора винограда в таких условиях (на 26% в 2013 г., по данным Минагрополитики) неминуемо сменится резким сокращением и через несколько лет отечественные производители столкнутся с острой потребностью в сырье, что вынудит их расширять импортные поставки;
2. применение устаревшего оборудования (срок действия – 15–20 лет, оно энерго- и материалоемкое, с относительно низким выходом виноматериалов при реализации метода самотека). Современное высокотехнологическое оборудование, учитывающее характеристики сырья, в Украине производится в недостаточных количествах, а его закупки являются очень дорогими и также возможны только для крупных винодельческих заводов;
3. отсутствие на государственном уровне деятельности по гармонизации национального и европейского законодательства в области виноградарства и виноделия. Нерешенность этого вопроса, полное отсутствие хоть каких-то подвижек в этой сфере являются особенно непонятными в условиях декларируемого движения в Европу, что неминуемо предполагает согласование стандартов и в этой области также;
4. высокая доля фальсифицированной продукции. По оценкам экспертов рынка, ее объемы составляют 10 млн дал, или треть рынка. Решение задачи выявления такой продукции тесно связано еще с одной серьезной проблемой – отсутствием современных методов как идентификации продукции, так и контроля ее параметров.

При этом в Украине идет наращивание экспорта виноматериалов. Однако спрос на них обусловлен прежде всего демпинговой ценой, поскольку их можно использовать только для производства вин дешевого сегмента. Таким образом, сырьевая база для украинских производителей сокращается. Это неудивительно, поскольку в Украине основным потребляемым алкоголем традиционно является водка. Так, по данным 2013 г. в структуре потребления (в стоимостном выражении) вина в целом (без шампанского, показатель которого равнялся 6,5%) составляли 15,2%, при этом среди потребителей более популярны сладкие крепленные вина.

Решение указанных выше проблем будет способствовать развитию украинского рынка тихих вин. В качестве первого шага следует использовать по назначению средства «виноградарского» сбора. Часть собранных денег предполагается направить на популяризацию продукции отечественного виноделия на высококонкурентных зарубежных рынках.