Молоко, прошедшее индустриальную обработку, и продукты, изготовленные промышленным способом, в Украине потребляют в основном крупные и средние города. По наблюдениям крупнейших операторов, пять украинских мегаполисов, плюс Львов и Запорожье, обеспечивают не менее 80% сбыта "цельномолочки". Именно в крупных городах, где сосредоточено более 20% населения, заметно выше, чем в среднем по стране, и уровень доходов, и новаторские запросы потребительской аудитории. Именно здешний рынок наиболее интересен крупным, да и средним "молочникам", именно крупные города чаще всего являются объектом маркетинговых исследований.

Поданным Госкомстата Украины, сельскохозяйственными предприятиями всех форм собственности в июне 2006 года было произведено 1520,9 тыс. тонн молока, что на 4,9% выше уровня мая т. г. (1450,3 тыс. тонн). Вместе с тем этот показатель на 6,9% ниже, чем в мае 2005 года. Рост уровня производства по сравнению с предыдущим месяцем связан в основном с сезонными факторами. Падение производства по сравнению с 2005 годом носит преимущественно экономический характер и связано с сокращением поголовья коров. Регионально сырьевая база молокоперерабатывающей промышленности приближена и развивается преимущественно в районах основной переработки молока: Киевская, Львовская, Полтавская, Винницкая, Житомирская, Черниговская, Хмельницкая области.

Нисколько не снижая гастрономической роли и рыночной доли традиционных молочных продуктов, ведущие украинские производители продолжают "модернизировать" ассортимент продукции. Правда, расширением молочной "автострады" в Украине занимаются в основном иностранцы. Трудно переоценить вклад в развитие украинского рынка молочных продуктов французских компаний - Danone (с одноименной торговой маркой), и Lactalis (с ТМ President). Первая вложила немало средств в популяризацию прогрессивных кисломолочных продуктов, последняя - в производство таковых на территории Украины

На отечественном рынке в ближайшее время не предвидится столь радикальных изменений технологии производства. Однако усиление полезных свойств наших молокопродуктов будет происходить за счет разработки новых культур. Новинки, появившиеся на рынке ферментированных молочных напитков, можно охарактеризовать знаменитым олимпийским девизом: "Citius, altius, fortius!" (быстрее, выше, сильнее). Процесс производства сокращается, а срок годности увеличивается, что соответствует жестким требованиям рынка. Наращивание мощностей уже не всегда помогает добиться преимущества в конкурентной борьбе. Поэтому сегодня более чем когда-либо ощущается необходимость в универсальной технологии, повышающей эффективность производства и придающей продукту новую конкурентоспособность.

Внутренний рынок насыщен и не в состоянии "поглотить" невостребованную северным соседом сырную массу. По словам игроков, самый сложный период был в марте, когда некоторые производители, ранее отправлявшие большое количество продукции в Россию, стали сбывать на внутреннем рынке сыр, у которого заканчивался срок годности. По словам экспертов, сыроделы, по сути, демпинговали, продвигали в розницу твердый сыр по 12-14 грн. за 1 кг (т.е. на 40-50% ниже рыночных цен), хотя в целом снижения розничных цен на твердые сыры на внутреннем рынке не произошло. Из-за невозможности быстро переориентироваться на другие рынки сбыта и реализовывать продукцию внутри страны многие отечественные производители вынуждены были сокращать производство, некоторые предприятия вообще остановились. За первое полугодие 2006 г. производство сыров в Украине уменьшилось на 73,9%, до 96,5 тыс. т. Попытки украинских сыроделов найти новые рынки сбыта, переориентировать производство на выпуск другой молочной продукции, сократить производственные издержки пока кардинально проблему не решают.

2006 г.: основные тенденции. В связи с запретом России на ввоз Украиной животноводческой продукции уже в начале 2006 г. многие молокоперерабатывающие предприятия значительно сократили производство сыра. В среднем, показатели снизились по сравнению с 2005 г. на 30-50%, а на некоторых предприятиях - еще больше. В целом, в течение января-марта прошлого года было произведено 42,7 тыс. т жирных сыров (в том числе 30,5 тыс. т сычужных), что составило всего 78% от объемов производства жирного сыра за аналогичный период 2005 г. (54,8 тыс. т). Остатки нереализованного жирного сыра на складах предприятий почти вдвое превысили показатели января-марта 2005 г. и составили около 13 тыс. т (январь-март 2005 г.-7 тыс. т). Что касается регионального распределения производства сыра, то отдельные области, где сконцентрированы значительные производственные мощности, вынуждены были сократить темпы производства. К примеру, в Черкасской области производство жирных сыров в январе-марте 2006 г. сократилось по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года более чем в 1,6 раза

Справедливости ради следует отметить, что без пострадавших от политики российского Правительства в украинском сыроделии не обошлось. Как-никак, по данным Ассоциации "Укрмолоко", объем экспорта сыров из Украины в Россию сократился втрое (или на 70%). Однако ряд предприятий к маю месяцу прошли инспекцию российского Госсельхознадзора и восстановили свое Status Quo на российском рынке. Остальным пришлось несладко. Как отмечает Ассоциация "Укрмолпром", по результатам первых пяти месяцев 2006 года, в Украине из 367 перерабатывающих молоко предприятий 176 - оказались убыточными. За тот же период средняя рентабельность по отрасли была отрицательной (-2,7%). К трагедиям такое состояние дел не привело, но драматических ситуаций хватает и сегодня, в середине лета. С другой стороны, о сворачивании в Украине молочного бизнеса в общем и сыродельческого в частности из профессионалов не заикается пока никто. Жизнь продолжается. На сегодняшний день в мире зарегистрировано более тысячи различных сортов и наименований сыра. Однако до сих пор не существует единой их классификации. В разных странах выпускают сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям и наоборот - технология одна, имена разные.

Отечественная молокоперерабатывающая отрасль к 2006 г. приблизилась к определенной стадии насыщенности за счет роста переработки и выпуска широкого ассортимента молочных продуктов. Вместе с тем, являясь промежуточным звеном между производителями сырого молока и потребителями конечных продуктов переработки, она фактически оказалась в изоляции собственных успехов. В сырьевой базе назрел глубокий кризис, а низкая платежеспособность населения не позволяет увеличить потребление молочных продуктов, тем самым ограничивая дальнейший рост переработчиков и сельхозпроизводителей. Проблемы с сырьевым рынком особенно обострились после введения 20 января 2006 г. российского эмбарго на украинскую молочную продукцию, что, в сущности, лишний раз проявило проблемы отрасли, которые затрагиваются экспертами в свете предстоящего вступления Украины в ВТО. В итоге нарушилась не только динамика производства экспортно-ориентированных молочных продуктов, но и структура сбыта молочной продукции на внешние рынки.

Мировой рынок молока и молочной продукции в последнее время развивался в условиях пониженных цен, и теперь аналитики концентрируют внимание на том, каким будет падение в дальнейшем и стабилизируются ли они в среднесрочном плане. Ответ на складывающуюся ситуацию может быть найден в анализе изменений основных факторов рынка, который становится все более емким.

В 2005 году российский рынок молочных продуктов развивался неравномерно. Забота потребителей о здоровье, изменение привычек питания, а также рост доли обогащенных продуктов в стоимостном выражении повлияли на продажи определенных видов этой продукции. В целом в 2005 году продажи продуктов из молока достигли $5,45 млрд в текущих ценах, что почти на 12% превышает показатель предыдущего года.

Хотя киевский рынок цельномолочной продукции практически прекратил свой рост, он по-прежнему привлекает производителей со всей Украины, которым удалось в нынешнем году несколько потеснить лидеров.

Участникам молочного рынка стоит задуматься об увеличении рекламных бюджетов и снижении цен на продукцию премиум-класса. Выход транснациональной компании Danone на отечественный рынок существенно изменит расстановку сил.

В 2005 году уровень производства практически всех видов основных видов молокопродуктов вырос. Отечественные производители практически полностью обеспечивают потребности внутреннего рынка.

Установление единой по Украине минимальной закупочной цены на сырое молоко на уровне 1,2 грн. за 1 л сделает переработку молока нерентабельной. С введением этой нормы крупнейшие украинские молокоперерабатывающие компании могут остановить производство.

В 2005 г. наиболее привлекательным продуктом с точки зрения экспорта являлся сыр. Этот рынок характеризовался высокой инвестиционной и кредитной активностью

В условиях перехода к рыночным отношениям животноводство Украины, и молочное направление в том числе, оказалось на грани выживания.

Влияние украино-росийских отношений на производство молокопродуктов в Украине в 2005 году

Рынок испытывает тенденции к рестуктуризации и концентрации собственности, развитие региональных рынков,внедрение новых технологий, и т.д.

Молочная сыворотка очень полезный и многофункциональный продукт. Страны с развитой молочной промышленностью используют ее на 50-95%. Российская же промышленность в основном сливает ее в канализацию, нанося огромный ущерб природе

Производство сухого молока в России с каждым годом сокращается. Эта тенденция сохраняется на протяжение нескольких лет.