В Украине не хватает точек быстрого питания. По мнению экспертов, рынок фаст-фудов Украины еще далеко не насыщен. Если в США на 100 тыс. населения приходится около 3,5 тыс. всевозможных пиццерий, кофеен и прочих ресторанов, то у нас таких пунктов питания намного меньше. Кроме того, население с каждым годом становится все более обеспеченным, и привычка обедать, ужинать, а иногда и завтракать не на кухне дома, а в кафе и ресторанах становится все более распространенной.
Сюжет, по которому развивается фаст-бизнес в Украине, динамичен и интересен. Отличительная черта современного фаст-фуда — то, что основное меню построено на одном блюде. Пиццерии, шашлычные, пельменные, блинные, суши-бары — на украинском рынке пока царствуют заведения, живущие за счет монопродуктов. Однако, выбирая формат и монопродукт, нужно провести мониторинг рынка, чтобы дело не застопорилось, едва начавшись. Сегодня запустить полноценное заведение быстрого питания можно за $200-300 тыс., а если без собственного кулинарного цеха — и того меньше. Затраты на открытие составляют приблизительно $1000-1200 за 1 кв. м. Радует и то, что окупятся эти средства довольно быстро — за год-два.
Большинство рестораторов Донбасса готовы предоставлять значительные скидки порядка 20%-30% (например, кафе «Дом синоптиков» или ресторан «Маракеш») на основное меню в период обеденного времени (с 12‑00 до 16‑00). В качестве главного плюса такой ценовой политики можно отметить увеличения дневного дохода ресторана и сохранение репутации заведения. Основной же минус — увеличение времени, необходимого на приготовление заказа. К тому же, даже с учетом скидки стоимость полноценного обеда в таких ресторанах всегда выше, чем цена на сформированный бизнес-ланч. Ассортимент же предлагаемых блюд широк и разнообразен. В зависимости от выбранного ресторана можно слегка утолить голод бутербродами либо куском пиццы, или получить роскошный, полноценный обед из 5‑6 блюд, включая десерты и свежевыжатые соки. Но все-таки, в большинстве случаев рестораны Донбасса разрабатывают несколько ценовых предложений, принципиальным отличием в которых служат отличия по наполнению обеда: встречаются варианты от «первого+салат» до «салат+первое+ горячее+десерт+напиток».
Ресторанный бизнес Украины находится на раннем этапе своего развития, причем достаточно динамичного. Рынок пока еще не сложился окончательно и здесь много свободных ниш. Объем его с каждым годом увеличивается, поэтому появление новых заведений не приводит к резкому ужесточению конкуренции. По официальным данным, объем ресторанного рынка Украины в 2004 г., составил 1,8-2,0 млрд. долл. (5,5 тыс. предприятий).В 2005 г. в Киеве открылось около 120 заведений общественного питания.
Управление статистики Николаевской области (Украина) исследовало финансовую деятельность субъектов хозяйственной деятельности и выяснило, что за весь 2006 год всего 9,4 тыс. предприятий области получили прибыль. Это больше, чем в 2005 г. Неприбыльные предприятия области наработали себе в убыток на 638,3 млн. грн. Из убыточных 41% — это гостиницы и рестораны, 40% — рыболовецкие предприятия и 39% — предприятия транспорта и связи.
В 2007-2010 гг. рестораторы прогнозируют активный рост количества предприятий общепита, работающих в формате бара. По их оценкам, до 2010 г. сегмент баров увеличится на 12-15%. Для сравнения, последние три-четыре года этот сегмент рос не более чем на 2-2,5% ежегодно. Уже сегодня, по данным столичной компании "Ресторанный консалтинг", на долю баров приходится 11% общего оборота предприятий общепита. Всего по Украине работают более 800 заведений, именующих себя барами, 150 из которых - в столице.
Почему темпы роста ресторанного рынка падают, несмотря на высокий спрос. По подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%. Украинцы готовы оставлять в заведениях общепита минимум $4,5 млрд. в год. Но отечественный бизнес почему-то не замечает этой цифры — по подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%. Чтобы убедиться в правильности этих цифр, не нужно делить число потенциальных клиентов на количество посадочных мест. Достаточно в обеденный час пик постоять 20-30 минут в очереди в любом украинском фаст-фуде.
Украинцы постепенно привыкают питаться вне дома. Эту привычку наиболее активно перенимает молодое поколение потребителей, несмотря на то, что у учащихся и студентов денег мало. Именно для этой категории клиентов в МакДональдз придумали экономпредложение - выбрав определенный набор блюд, покупатель получает скидку до 30%. Раскруткой кампании занималось рекламное агентство Асе DDB. Требовалось увеличить количество трансакций в день в одном ресторане на 4%, повысить продажи экономпредложения на 20%, проинформировать об этой услуге 35% посетителей МакДональдз.
Обеденный перерыв для офисного работника, чего греха таить, - главное событие дня. Но далеко не все служащие коммерческих структур имеют возможность нормально питаться у себя на работе. Порой даже в высококлассных офисных центрах или торговых заведениях нет точки "общепита", которая удовлетворяла бы запросы персонала компаний по меню или цене. В такой ситуации несчастным работникам приходится несладко: на шоколадках, бутербродах и "мивине" долго не продержишься - рано или поздно схватит гастрит, а то и язва. Чтобы до таких крайностей не доходило, руководству "голодающих" компаний стоит позаботиться об организации корпоративного питания.
В 2007 г. объем столичного рынка пиццерий увеличится на 20%, до $41-42 млн. Причем наиболее активно в 2007-2010 гг. будут развиваться среднеценовые заведения, средний чек в которых составляет 35-45 грн. За последние десять лет пицца стала любимым блюдом для многих украинцев. Особенно она пришлась по вкусу жителям столицы. По оценкам рестораторов, в 2006 г. киевляне потратили на итальянские "лепешки" $35-36 млн, что составляет ни много ни мало 5% общего объема столичного рынка ресторанных услуг.
За два последних года количество киевских кофеен выросло с 28 до более чем пятидесяти. Сегмент кофеен «показывает рост из-за активности отдельных операторов» и простоты формата: небольшие площади (около 100 кв. м), простота кухни и оборудования. При этом торговая наценка на кофе и напитки составляет более 300%. Средняя рентабельность киевских кофеен по итогам 2006 г. составила 20% (уровень предыдущего года). При этом срок окупаемости кофейни площадью до 100 кв. м составляет 1,5-2 года, а площадью до 200 кв. м — до 3 лет.
Катализаторами роста регионального ресторанного рынка в ближайшие пять-семь лет могут стать столичные сетевые операторы. Еще недавно столичные рестораторы утверждали, что регионы отстают от Киева минимум на два-три года. Мол, и темпы открытия заведений общепита в регионах медленнее, да и тенденции проявляются позже. И действительно, "вкусный" бизнес в последние годы развивается в столице весьма динамично. Однако недооценивать вклад региональных заведений в общее общепитовское дело не стоит.
В последнее время владельцы многих кафе и ресторанов пытаются привлечь клиентов за счет дополнительных услуг. Относительно новым, однако чрезвычайно востребованным сервисом является бесплатный беспроводной доступ в интернет. В ближайшее время большинство солидных столичных и региональных заведений будет оборудовано Wi-Fi-точками. Современные деловые люди привыкли постоянно быть "на связи", причем не только телефонной, но и интернет - проверять электронную почту, знакомиться с новостями или просто зайти на какой-нибудь сайт.
Киевским фаст-фудам становится все сложнее развивать сети в пределах столицы. Острая нехватка подходящих помещений в Киеве заставляет рестораторов искать нетрадиционные пути расширения сети. Для решения этой проблемы владельцы ресторанов быстрого питания привлекают новых партнеров в лице руководства крупных компаний, располагающих необходимыми площадями. Владельцам офисных центров рестораторы предлагают открыть корпоративные рестораны для организации питания сотрудников.
B связи с ростом цен на недвижимость в Киеве столичные сети будут активно стремиться открывать рестораны в других городах. Понятное дело, что средний чек в областном центре ниже, чем в столице. Но он непропорционально ниже стоимости аренды. Pрегиональный рынок ресторанов быстрого питания сейчас — полностью свободная ниша. По мнению экспертов и участников рынка, регионы сейчас особенно привлекательны для киевских сетей ресторанов быстрого питания, поскольку за последние годы платежеспособность населения выросла.
Слово "фаст-фуд" в общении украинцев уже давно не является новоязом. Сетка торговли продуктами для быстрой еды с каждым годом становится все насыщеннее, и, тем не менее, оптимальный вариант для обеда среднестатистическому украинцу найти трудно. Романтическое время советских столовых закончилось, оставив на память о себе потрескавшиеся вывески и сказочные цены в прейскурантах – "котлета по-киевски – тридцать копеек, кефир – 13 копеек, бутерброд с колбасой – семнадцать копеек". Эра "быстрой" жизни по-европейски перевернула привычный уклад украинцев.
Традиция "комплексных" обедов по-прежнему жива. Сегодня они называются бизнес-ланчи, и их предлагают около трети ресторанов и кафе столицы. Нет бизнес-ланчей в некоторых дорогих ресторанах - "Эгоист", "Диксиленд", "Империя", "Феллини", "Икра". Изменилось не только название, но и само предложение "комплексный обед". Теперь все большее количество ресторанов предлагают бизнес-ланчи не с жестким набором блюд, а "бизнес-ланч меню", куда входят несколько видов салатов, супов, основных блюд и гарниров, десертов.
Бурное развитие ресторанного бизнеса в Украине сегодня стало заметно не только профессионалам, но и обывателям. Количество заведений общественного питания и разнообразие их форматов дает украинскому потребителю долгожданную возможность выбора. Борьба за потребителя разыгралась нешуточная. В дело идут и высокий профессионализм персонала (от шеф-повара до хостесс), и новые интерьеры, и сложные pr-технологии.
Несмотря на обилие дорогих помпезных ресторанов, самыми популярными и посещаемыми остаются недорогие кафе, фаст-фуды и небольшие ресторанчики.Средний ресторанный класс - от 60 до 250 грн - это 44,8% столичного ресторанного рынка. А на элитные заведения, с которыми у большинства и ассоциируется слово "ресторан", приходится чуть меньше 3%. И посидеть там обойдется в 250-300 грн.
Ресторанный рынок растет за счет развития заведений нижнего и среднего ценовых сегментов.Темпы роста ресторанного рынка продолжат снижаться. Золотая пора ресторанного бизнеса закончилась в конце 90-х. В 2001 году рынок общественного питания вырос на 19%, в 2005-м выручка рестораторов увеличилась на 11%, а в 2006 году - лишь на 10%. С одной стороны, украинцы (во всяком случае в крупных городах) все чаще питаются "вне дома". В этом году они оставили в ресторанах, ресторанчиках, пабах, закусочных и фаст-фудах $2,2 млрд. С другой - большинству не по карману дорогие заведения.