Прогнозный рост цен на хлеб в Украине до конца 2007 г. составит 11-11,5%. Причиной роста цен на хлеб в Украине является повышение стоимости его составляющих - зерна, муки, энергоносителей, заработная плата, которое в свою очередь вызвано происходящими в мировой экономике процессами. Свое негативное влияние оказывают и уменьшение переходящих запасов продовольствия в мире в связи с демографической ситуацией, а также увеличение производства биотоплива и рост цен на энергоносители. Президент Всеукраинской ассоциации пекарей отмечает, что в Украине с начала 2007 г. удорожание составляющих производства хлеба произошло на 50-100%, тогда как рост цен на хлеб в Украине составил лишь 9-11%. Если бы Правительство не ограничило экспорт зерна путем квотирования и лицензирования, то рост цен на хлебобулочную продукцию составил порядка 40%.
В сотни раз расширился ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий: сегодня насчитывается более 800 наименований и с каждым годом прибавляется несколько десятков новых. В арсенале каждого хлебопекарного предприятия — более 100 видов продукции, ассортимент которой производители постоянно пытаются расширить за счет использования новых технологий с применением различных вкусовых добавок, улучшителей, наполнителей и тому подобного. Однако, как и 17 лет назад, украинцы предпочитают классические пшеничный и ржаной сорта хлеба. Хотя, по словам самих пекарей, некоторые сдвиги в структуре потребления все же произошли. Так, за последние несколько лет удельный вес пшеничного и ржаного хлеба в общем объеме производства несколько снизился за счет увеличения удельного веса булочных изделий. Еще два-три года назад он составлял 13–14%, в 2006 году достиг показателя 16,5% и, по прогнозам, вырастет еще на несколько процентов в этом году. Также увеличивается потребление пшенично-ржаного хлеба, удельный вес которого достигает 3%, при этом ежегодный рост его производства составляет 10–11%.
Новый урожай зерновых, как и предполагалось, не помог стабилизации ситуации в хлебной отрасли страны. Производители начинают печь хлеб из муки нового урожая и вынуждены повышать цены.Согласно официальной статистике, хлеб и хлебопродукты в январе — августе 2007 г. в стране подорожали на 8,8%, мука — на 26,7%. По данным экспертов Ассоциации “Украинский клуб аграрного бизнеса” (г.Киев; общественное объединение в сфере агробизнеса; с 2007 г.; 10 чел.), в январе текущего года продовольственная пшеница стоила 800-900 грн. за 1 т (EXW), сейчас же — 1100-1200 грн. за 1 т (EXW). По словам Владимира Слабовского, президента ЗАО “Холдинг “ТіС” (г.Киев; объединяет 14 хлебозаводов; производство хлебопродуктов; с 1997 г.; более 5500 чел.), “рыночная цена на муку высшего сорта в начале 2007 г. была на уровне 1250-1300 грн. за 1 т (EXW), сегодня — 2000-2100 грн. за 1 т (EXW)”. Учитывая повышение цен на муку, подсолнечное масло, яйца, подорожание электроэнергии и т.д., хлебопеки не видят других возможностей для маневров, кроме повышения стоимости выпускаемой продукции.
Хлебный рынок начинает динамично укрупняться. Как стало известно, хол¬динг "Хлебные инвестиции" в начале 2007 г. приобрел хлебозавод в пгт Но¬вые Петровцы (Киевская обл.). По сло¬вам Александра Морозова, маркетинг-директора холдинга, в ближайшее вре¬мя в предприятие будет инвестировано порядка 3 млн грн. Такая же сумма за¬планирована и на следующий год. Ак¬тивное расширение холдинга, который в прошлом году также приобрел ОАО "Хлебозавод № 4" в г. Николаеве, покуп¬кой завода в Новых Петровцах не огра¬ничится. Уже в 2008 г. ожидается нача¬ло строительства нового хлебозавода в Броварском или Бориспольском районе Киевской обл., рассказывает г-н Моро¬зов. С этой целью, по его словам, сейчас подыскивается необходимый земель¬ный участок.
Приход частных инвестиций в отрасль не изменил ее структуру и правила игры: хлебопекарный бизнес имеет четкое региональное деление, а основные производители практически не конкурируют между собой
Благодаря выводу киевского хлебного монополиста из-под контроля местных властей и ослаблению ценового регулирования региональные компании имеют возможность выйти на столичный рынок. Но долю на столичном хлебном рынке новичкам придется отвоевывать в жесткой борьбе. Следствием упомянутой хлебной политики городской власти стало и “убийство” реальной конкуренции. Хотя бы потому, что искусственно заниженные цены на массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий (из расчета 3-5% рентабельности) не давали хлебопекам шансов оспорить монопольное положение на столичном рынке ОАО “Киевхлеб”, которое контролировала Киевгоргосадминистрация.
Постоянно растущий интерес украинцев со средним доходом и выше среднего к необычным сортам хлеба радует производителей элитной хлебобулочной продукции. В этом году они намерены укрепить свои позиции открытием ряда специализированных магазинов и собираются нарастить поставки продукции в крупные сети супермаркетов. В будущем следует ожидать, что кондитерские и булочные обзаведутся собственными мини-кафе. С увеличивающимся интересом украинцев и ростом благосостояния населения в крупных городах Украины начнут развиваться популярные в Европе бекераи, где потребителю за чашечкой кофе предложат отведать выпечку, что называется, с пылу с жару. За слоеные и слоено-дрожжевые изделия компании предлагают выложить украинцу от 1 до 25 грн. (торты – дороже), за хлебные – от 3 до 42 грн. На рынке начинают появляться бекераи (от немецкого backerei – булочная) - магазинчики с выпечкой и собственными кафе. За здоровую хлебобулочную продукцию из ржи и модные в Европе изделия из спельты украинцы готовы «голосовать» собственными кошельками.
Производство хлебобулочных изделий растет, несмотря на централизованное регулирование цен. Украинцы отличаются высоким уровнем потребления хлебобулочной продукции. В среднем они съедают 277 г/сут, что почти в 2,5 раза больше, чем уровень европейского потребления (120 г/сут). Украинский хлеб, несмотря на периодические удорожания, все еще стоит дешево. По данным "Укрхлебпрома", в Европе цена хлеба — $2—3 за кг, это почти в 10 раз выше, чем в Украине ($0,3—0,4 за кг). К слову, в России хлеб дороже вдвое.
По официальным статистическим данным, украинец потребляет всего 175 г хлеба в день (в год в стране производится около 2,5 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий). Но, к сожалению, статистика - "дама капризная". Во-первых, она несовершенна. Во-вторых, мало кто дает объективные данные. В-третьих, в стране огромное количество мини-пекарен, которые имеют немалую долю рынка (по разным данным, от 20 до 25%), не отражающуюся в статистике, потому что мини-пекарни даже не числятся в этих данных. В-четвертых, для некоторых областей (например, Винницкая, Сумская области и Крым) характерна практика выпекания большого количества хлеба в домашних условиях.
Украинская хлебопекарная промышленность родом из советской системы производства хлебопродуктов, которая базировалась главным образом в крупных городах-миллионерах и областных центрах. Основа отрасли - крупные и средние предприятия (хлебозаводы и комбинаты), укомплектованные стандартным хлебопекарным оборудованием 70-х годов, изготовленным в СССР или ввезенным по импорту из стран соцлагеря - Югославии, ГДР и Чехословакии. Производственные мощности таких предприятий позволяли перерабатывать по 40, 65, 135 тонн муки в сутки и обеспечивать 80-85% населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями. Оставшиеся 20% обеспечивались за счет небольших хлебозаводов и цехов смежных отраслей пищевой промышленности, а также небольших поселковых или сельских пекарен.
Во 2-ом квартале 2006 г. производство муки составило 511,8 тыс. т, что на 6% ниже, чем в 1-ом квартале. Всего с начала т. г. объем производства составил 1055,6 тыс. т. В июне т. г. производство муки несколько снизилось, запасы же увеличились более, чем в 3,5 раза, по сравнению с маем, что указывает на избыток предложения муки на рынке. В июле ожидается сезонное повышения производства муки, т. к. с поступлением зерна нового урожая увеличится активность работы мукомольных предприятий.
Согласно статистическим данным, вот уже четыре года кряду в нашей стране ежегодно стабильно производится 2,4-2,5 млн. тонн печеного хлеба. Конечно, эти показатели трудно сравнить, скажем, с уровнем 1990 года, когда в Украине вырабатывалось 6,7 млн. тонн хлеба. То есть на сегодняшний день производство, а отсюда - и потребление хлеба населением сократилось почти в 2,5 раза. Казалось бы, нас, украинцев, для кого хлеб (равно как и сало) является национальным продуктом, подобная статистика должна несколько настораживать. Однако, по мнению экспертов, указанные 2,4-2,5 млн. тонн полностью соответствуют потребностям внутреннего рынка.
Состояние современного рынка хлебобулочных изделий Украины можно оценить как стабильное. В то те время относительное уменьшение производственных показателей объясняется снижением роста населения и изменением потребительских вкусов. Ежегодные объемы производства хлеба и булочных изделий уже несколько лет стабильно удерживаются на уровне 2,3 млн. т, не считая сдобы, сухарно-бараночных и мучных кондитерских изделий. Согласно данным Госкомстата Украины, в 2005 г. предприятия отечественной хлебопекарной отрасли реализовали населению 2,26 млн. т хлеба и булочных изделий на сумму около $710 млн. в оптово-отпускных ценах без НДС.
В мае 2006 года официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий на уровне 175 тыс. тонн, что на 8% больше объемов производства предыдущего месяца. По сравнению с маем 2005 года наблюдался рост производства на 1%.
В апреле 2006 года официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий на уровне 162,6 тыс. тонн, что на 4% меньше объемов производства предыдущего месяца. По сравнению с апрелем 2005 года наблюдалось снижение уровня производства на 10%.
Производство хлебобулочных изделий является одной из ведущих отраслей в пищевой промышленности Украины. Хлеб является основным продуктом питания в рационе населения Украине, его доля составляет 15%.
В 2005 году хлебопекарными предприятиями было произведено 2,3 млн. тонн продукции, что в денежном выражении составило 778,2 млн. долл. в оптовых ценах. По сравнению с 2004 годом, когда было произведено 2,33 млн. тонн, производство в натуральном выражении снизилось на 1%.
"Хлебный" рынок Украины почти на 100% представлен продукцией отечественного производства как крупных промышленных предприятий (сфера влияния на рынке которых расширяется), так и мелких хлебо-пекарень.
По данным официальной статистики, объем производства хлебобулочных изделий в 2005 году составил 2 114,6 тыс. тонн, что на 1,9% меньше, чем за предыдущий год.
Сегодня рынок предоставляет ресторану целый спектр возможностей для выбора наиболее приемлемой для него хлебной политики.