В погоне за прибылью рестораторам приходится экспериментировать с новыми форматами и направлениями. По подсчетам рестораторов, в 2005 г. оборот украинского ресторанного рынка достиг $2 млрд., а в 2006 г. он будет на 7-10% больше. Несмотря на то, что желающих "отрезать" от ресторанного "пирога" не убывает, рынок растет немного медленнее, чем в 2004 г., - тогда рост составил примерно 15%. Снижение темпов прироста рынка объяснимо. Платежеспособный спрос в Украине увеличивается медленнее, чем хотелось бы, а с ужесточением конкуренции на деньга клиентов претендует все больше заведений.
Из-за роста цен на коммерческую недвижимость ресторанный рынок столицы теряет былые темпы роста. В нынешнем году в Киеве было запущено почти в четыре раза меньше новых ресторанов, нежели в 2005 г. Спад интереса бизнесменов к этому рынку вызван дефицитом площадок под открытие заведений в центре столицы, а также резким ростом цен на их покупку или аренду. Эксперты считают, что в будущем желающим накормить киевлян придется осваивать спальные районы, пригород и даже размещать свои "злачные места" на последних этажах зданий.
Несмотря на обилие дорогих помпезных ресторанов, самыми популярными и посещаемыми остаются недорогие кафе, фаст-фуды и ресторанчики. По исследованиям компании "Ресторанный консалтинг", 52% киевских заведений держатся в нижнем ценовом сегменте - средний чек на одного человека - до 35 грн. Средний ресторанный класс - от 60 до 250 грн. - это 44,8% столичного ресторанного рынка. А на элитные заведения, с которыми у большинства и ассоциируется слово "ресторан", приходится чуть меньше 3%. И посидеть там обойдется в 250-300 грн.
Тенденции последних лет - незаполненность рынка общественного питания, наличие подходящих площадей, управленческих и финансовых ресурсов, опыт сотрудничества с сектором HoReCa (отели, рестораны, казино) - побуждают ритейлеров входить в новый для себя бизнес. О том, когда торговле выгоднее заняться несвойственным ей "питейно-едочным "делом и в какую копеечку обойдется его организация, НТ узнавала у консультантов и практиков.
Критериями выбора пивного ресторана в зависимости от месячного дохода: музыкальная программа/трансляция спортивных событий при месячном доходе 500-1000 грн. – 56,13%, 1000-2000 грн. – 52,94%, 2000-3000 грн. – 57,58%, 3000-5000 грн. – 82,35%, больше 5000 грн. – 57,14%; реклама заведения при месячном доходе 500-1000 грн. – 17,65%, 1000-2000 грн. – 13,97%, 2000-3000 грн. – 3,03%, 3000-5000 грн. – 17,65%.
В 2006 году украинцы оставят в ресторанах быстрого питания $ 1 млрд. В следующем году украинские фаст-фуды отметят десятилетний юбилей. С открытием в 1997 году первого украинского МакДональдса в Украине началось становление современного рынка быстрого питания. Спустя год появились первые отечественные сети. Кроме фаст-фудов западного образца, таких как Макдональдс или "Мистер Снек", в стране обосновались заведения с национальной кухней — украинское "Швидко" и турецкая "Гурме", а также закусочные с ключевым продуктом — "Блин Клинтон", "Печена картопля".
Статистика свидетельствует: на столичном ресторанном рынке в последние годы стремительно развиваются заведения среднего ценового сегмента (средний чек — 50–150 грн). В прошлом году их количество приближалось к тысяче. Эксперты прогнозируют, что к 2010 г. таких ресторанов станет больше еще на 40%. Сегмент дорогих ресторанов, где стоимость среднего чека превышает 200 грн., в столице относительно невелик. Он развивается заметно медленнее — отчаянных смельчаков, желающих инвестировать в подобные проекты, немного.
Для того, чтобы посетители проводили в ТЦ как можно больше времени, им предоставляется возможность перекусить, «не отходя от кассы». Для этого в ТЦ предусматриваются фуд-корты, где каждый сможет найти кухню по своему ВКУСУ. Еще несколько лет назад посетители, которые приходили в новые ТЦ, были приятно удивлены, обнаружив там фуд-корт. А само это слово было известно, пожалуй, только специалистам торгового дела. Сегодня горожанину со средними и выше доходами объяснять, что такое фуд-корт, уже не приходится.
Рынок уличного фаст-фуда, или стрит-фуда начал развиваться еще в перестроечные времена. По крайней мере, в Киеве на Крещатике, где достойную конкуренцию общепитовским столовым составляли пирожки с мясом, рисом и повидлом по 5-10 коп. Впоследствии на том же месте начали продавать знаменитую киевскую перепичку. Очередь за запеченной в тесте сосиской на одной из главных улиц столицы, кажется, не рассасывалась никогда; разве что цена на изделие изменилась - с 70 коп. до 2,5 грн.
С 2004 г. в Киеве стали появляться чайные заведения и других форматов. Сегодня в столице, если верить компании "Ресторанный консалтинг", работают всего шесть чайных. И, по оценкам рестораторов, ежегодно будут открываться еще одно-два заведения чайной направленности. Всего же Киев может свободно "проглотить" 20-30 чайных разных форматов. Таким образом, для предпринимателей, намеревающихся попробовать себя на чайной ниве, как говорится, открывается непаханое поле.
Крупнейшие торговые компании быстро наращивают сети магазинов в регионах. Ставка в этой гонке велика - победителям в итоге достанется контроль над украинским розничным рынком продовольствия. Крупные торговые сети, которые в 2004-2005 гг. начали региональную экспансию, постепенно приобретают очертания национальных. Магазины более чем в половине областей Украины имеют уже четыре компании: киевская корпорация Fozzy Group (магазины "Сiльпо", "Фора" и Fozzy), "Квиза трейд" (сеть "Велика Кишеня"), "Фуршет", а также днепропетровская "АТБ-маркет". Торговые сети растут, прежде всего, за счет новых городов - областных центров и крупных райцентров. Компании-лидеры стремятся занять как можно большую долю на рынке, который сейчас переживает активный передел.
А лет десять назад такого тура явно бы не получилось — просто не было нужного количества специализированных пивных заведений. К слову, в Лондоне и сейчас не одну пару обуви собьешь, пока найдешь в центре города настоящий паб, в основном встречаются только этнические фаст-фуды. Прага — другое дело, паб на каждом шагу. Просто пивная Мекка! И Украина, похоже, намерена потягаться с Чехией по количеству пенных источников. По данным «Ресторанного консалтинга», сегодня в Украине ежегодный темп роста сегмента пабов составляет порядка 15-20%. Поэтому журналисты «ВД» и решили провести свое исследование данной рыночной ниши, но с одним условием — никаких возлияний! Оцениваем рынок, а не продукт.
В отличие от национальных сетей, «чужакам» трудно бывает и договориться с производителем, и получить у него максимальные скидки. Поставщики обычно учитывают при этом количество магазинов сети непосредственно в Украине, а не за ее пределами. Впрочем, так бывает не всегда. Вот здесь можем развивать тему, как торговые предприятия работают с поставщиками оборудования. Допустим, зарубежного ритейлера не остановила ни наша разбалансированная политическая обстановка, ни слабые намеки на рыночную инфраструктуру, ни разрешительные барьеры, ни даже отсутствие надлежащих автомагистралей. Но риск — не всегда благородное дело. Вопреки горячим заверениям чиновников об украинском гостеприимстве и максимальном содействии приходу иностранных инвестиций здесь их не особо ждут.
В последнее время владельцы многих кафе и ресторанов пытаются привлечь клиентов за счет дополнительных услуг. Относительно новым, однако чрезвычайно востребованным сервисом является бесплатный беспроводной доступ в интернет. В ближайшее время большинство солидных столичных и региональных заведений будет оборудовано Wi-Fi-точками. Современные деловые люди привыкли постоянно быть "на связи", причем не только телефонной, но и интернет - проверять электронную почту, знакомиться с новостями или просто зайти на какой-нибудь сайт. Сейчас многие киевские рестораны предоставляют возможность клиентам перекусить, как говорится, без отрыва от производства. Единственное, что требуется от гостей, - принести с собой ноутбук, КПК или мобильный телефон, поддерживающие технологию беспроводного доступа Wi-Fi. Что приятно, такой сервис обеспечивается бесплатно, без каких-либо временных ограничений или объема скачивания информации. При этом, как утверждают рестораторы, пользование интернетом на сумму заказа не влияет.
Роль супермаркетов на сегодняшнем рынке розной торговли В последнее десятилетие отечественная розница меняется, словно куколка, превращающаяся в мотылька. Ориентация на современные торговые форматы привела к тотальному исчезновению отживших свой век универсамов и гастрономов. Эта тенденция особо проявилась в столице, где супермаркетные розничные сети опутали практически все районы города. Так, по данным компании ASTERA, в структуре форматов столичных торговых объектов в сегменте "street retail" доля супермаркетов и гипермаркетов составляет около 30%. Этот сегмент розничного рынка является самым насыщенным. Ведь здесь работает ряд крупных операторов, определяющих погоду в отечественном ритейле.
Что же касается небольших городов некурортной части страны, то там активность рестораторов значительно ниже. "Если в городе с численностью населения 50 тыс. чел. открывают одно-два общепитовских предприятия в год, то это уже много", - отмечает Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" (г. Киев; с 2003 г.; 14 чел.). Эксперты считают такие города бесперспективными для сторонних инвесторов, по крайней мере, пока не увеличатся доходы населения и количество потенциальных клиентов. Две самые яркие тенденции, обозначившиеся в конце 2006 года на всех региональных рынках, - активное развитие нижнего (5-40 грн.) и среднего (25-200 грн.) ценовых сегментов и экспансия сетей. В отличие от столицы, развитие среднеценовых заведений в регионах идет медленнее. А вот заведения нижнего ценового сегмента возникают там, как грибы после дождя. Связано это с тем, что группа потенциальных клиентов среднеценовых ресторанов и кафе в регионах только начала формироваться. Тогда как заполнить дешевое заведение намного легче. Развитие нижнего ценового сегмента ресторанного рынка подстегнуло также открытие новых торгово-развлекательных центров.
Практика показывает, что ассортимент зарубежных продовольственных сетей, закрепившихся в Украине, на 80-90% состоит из товара украинских производителей. Еще одной причиной этого является непростая ситуация с ввозом импорта, его оформлением. Сети предпочитают иметь дело с правильно оформленным ассортиментом. Но, отдавая предпочтение местному производителю, иностранные сети теряют основной козырь - большие скидки у поставщиков. Им очень трудно договориться с местными производителем в свою пользу. Украинских поставщиков мало волнует, сколько всего магазинов входит в транснациональную сеть вообще, для него больше значит - сколько из них работает в Украине. Мотивационные заявления о том, что при поставках в международную сеть перед украинскими производителями "открывается весь мир", на деле для предприятий ничего не значат. Планы иностранцев
В 2007 г. объем столичного рынка пиццерий увеличится на 20%, до $41-42 млн. Причем наиболее активно в 2007-2010 гг. будут развиваться среднеценовые заведения, средний чек в которых составляет 35-45 грн. Причин такой популярности пиццерий у инвесторов несколько. Первая из них кроется в особенностях самого продукта. Несмотря на непродолжительную историю распространения в нашей стране (первые пиццерии появились в Украине в конце прошлого века), пицца уже хорошо известна и довольно популярна среди украинцев, поэтому сама по себе привлекает почитателей в заведение
Динамика и тенденции развития розничной торговли Украины. Что формирует перспективы ритейла? Пульс украинского ритейла в 2006 году нестабилен. Немаловажным фактором является политическая нестабильность, которая негативно влияет на настроения украинских потребителей, а также несовершенство законодательной базы. Иностранные инвесторы, не могут использовать в Украине торговые технологии, применимые на западном рынке. Форматы и особенности украинского ритейла требуют значительных трансформаций привычных для Европы. Финансовые ресурсы и опыт международных операторов - несомненно, важные факторы в конкурентной борьбе за место под солнцем, но малоразвитые коммуникации и инфраструктура рынка в целом ведут за собой снижение ожидаемого уровня доходности инвестиций в торговую недвижимость.
Уровень развития ресторанного бизнеса, возросшие требования потенциальных посетителей, постепенное ужесточение конкуренции привели к тому, что сегодня может выжить лишь заведение с четкой концепцией и со своим "лицом". Коснулась эта тенденция и баров. Буквально год-полтора назад наметилась специализация заведений барного типа по ассортименту, способу приготовления реализуемой продукции или цели посещения. Специализация привела к появлению множества разновидностей баров. Одними из самых перспективных считаются пивные. Актуальны сегодня брендированные питейные заведения с гарантированными уровнем сервиса и качеством продукции. Первой ласточкой среди баров такой направленности стало открытие в столице 2005 г. сети алкогольных баров "Рюмошна". Алкогольные бары могут быть небольшими. Например, площадь столичной "Рюмошной" cоставляет 30 кв.м.