Некоторые компании на протяжении года анализировали свою деятельность и работу коллег и даже систематизировали этот антикризисный опыт. В частности, в конце прошлого года “Киевская ассоциация шеф-поваров” (г.Киев; с 2007 г.; 95 членов) обнародовала любопытное исследование “рецептов выживания” столичных заведений общественного питания. Ассоциация проанализировала работу 90 столичных ресторанов, в равных долях представляющих элитные, среднеценовые и низкоценовые заведения. В конце 2008 г. — начале 2009 г.антикризисных меры отечественных рестораторов, поэтому не мог и сейчас обойти вниманием профессиональный разбор полетов, предложенный, так сказать, изнутри рестораторской среды.
Активное развитие ресторанного бизнеса в Украине в 2009 г. остановил кризис. Многие из заявленных проектов так и остались всего лишь намерениями. В то же время наиболее популярными в 2010 г., по мнению игроков рынка, станут качественные недорогие сетевые заведения.Вплоть до конца 2008 г., ознаменовавшегося приходом мирового финансово-экономического кризиса в Украину, в стране активно развивался ресторанный рынок. Основной тренд рынка в 2009 г. был основан на развитии заведений общественного питания среднего класса, где средний чек не превышает $20
Кризис окончательно сломал сложившуюся в более денежные времена традицию масштабных новогодних гуляний в киевских ресторанах. В нынешнем году корпоративные заказчики существенно сократили праздничные бюджеты, а частные попросту отказываются переплачивать за сильно урезанные меню и программы. Но даже перспектива пустых залов пока не заставила увеселительные заведения массово снижать цены.Столичные рестораторы зря рассчитывали на прибыльные новогодние праздники. По словам директора фирмы «Ресторанный консалтинг» , в этом году корпоративных заказчиков на 10–15% больше, чем в прошлом, когда на волне кризиса компании массово отказывались от вечеринок. Но до докризисных показателей по-прежнему далеко — желающих устроить праздник для сотрудников и партнеров в ресторане вдвое меньше, чем в 2007 г.
За январь-ноябрь 2009 года оборот розничной торговли в Украине снизился на 16,5%, по сравнению с аналогичным периодом 2008 года, составив 399581,5 млн. грн. В ноябре 2009 года розничный товарооборот снизился на 9,2% против октября 2009 года, а против ноября 2008 года - на 18,4%. Об этом свидетельствуют данные Госкомстата Украины.Так, за отчетный период 2009 г. оборот ресторанного хозяйства уменьшился на 15,6% до 14035,2 млн. грн.
Спрос на услугу по доставке обедов с начала года уменьшился в пять раз, констатируют компании, специализирующиеся на доставке обедов в офисы. Наиболее существенно просел самый выгодный ранее корпоративный сегмент. Если в прошлом году питание своих сотрудников готов был финансировать каждый четвертый работодатель, а среднестатистический бюджет на эти цели составлял порядка 20-30 тыс. грн. в месяц, то с началом кризиса многие компании, которые в лучшие времена были едва ли не самыми щедрыми заказчиками обедов вынуждены затянуть пояса.
Отечественным рестораторам собираются навязать новые государственные строительные нормы. Рестораторы с грустью констатируют, что министерские клерки решили подзаработать и на их бизнесе. Рестораторы соглашаются, что существующие требования к заведениям общепита устарели. Однако в определении новых чиновники явно перегнули палку, поскольку выполнить все их фантазии просто невозможно. К примеру, в соответствии с проектом документа высота потолков в заведениях общепита должна быть не менее 3,3 м (для ресторанов, рассчитанных на более 300 посетителей — 3,9 м).
Количество посетителей и размер среднего чека в столичных ресторанах продолжают падать. Озаботившись негативной тенденцией, во многих заведениях стали разрабатывать различные программы лояльности и предлагать эконом-меню. Однако пока эти меры не особенно помогают рестораторам, поскольку их бывшие клиенты стали мигрировать в заведения низкого и ниже среднего ценового сегмента. Рестораторы отмечают снижение не только числа клиентов, но и среднего чека. Если прежде посетители на ужин заказывали полный комплект еды, то сейчас многие из них ограничивают рацион одним блюдом и напитком. Вырос интерес к блюдам эконом-меню, а многие клиенты заведений предпочитают морепродуктам курятину. Стали более популярными и относительно недорогие овощные салаты.
Перекупщики спекулируют на кризисе, распуская слухи о возможном исчезновении того или иного товара. Украинцы поддаются провокациям, скупаясь впрок, в феврале 2009-го потребительская корзина в гривневом эквиваленте даже немного выросла, хотя по количеству товарных категорий похудела на 15–20%. По результатам февральского опроса Национального института стратегических исследований, 69,3% украинских семей ограничили свои траты, 32,8% экономят на продовольствии. Но пострадавшие от кризиса украинцы, чьи доходы за последние полгода существенно сократились, массово закупают дешевые отечественные товары. Особым спросом к концу зимы пользовались крупы и консервированная продукция.
В 2009-м, по оценкам экспертов, гривневый оборот украинского ресторанного рынка увеличится на 7–8% — до 19 млрд грн. Таким образом, прирост выручки рестораторов будет вдвое меньшим, чем в минувшем году, а с учетом инфляции и вероятной девальвации многие рестораторы рискуют сработать в ноль. Сезон рождественских каникул показал, что большую угрозу кризис представляет ресторанам среднего ценового диапазона — в некоторых заведениях в январе не досчитались половины обычного количества посетителей. Прижимистее стали и самые богатые клиенты: владельцы элитных ресторанов говорят о падении заработков на треть. Пока в лучшем положении клубы, арт-кафе и бары с живой музыкой — места, где, по образному выражению одного из рестораторов, «продают мечту, сказку и другую, лучшую жизнь». Поход в столичное заведение обходится в 50–100 грн в зависимости от его уровня и развлекательной программы. А концертная программа обеспечивает стабильную посещаемость — большинство таких заведений не жалуется на пустые залы.
Столичные рестораторы, последние годы неплохо зарабатывавшие на лояльности поставщиков, в этом сезоне вынуждены спуститься с небес на землю. Сокращение количества посетителей заведений заставило поставщиков существенно уменьшить свои траты на продвижение в данном сегменте. Активное развитие ресторанных сетей и рост их посещаемости в последнее время вынуждали поставщиков обращать на этот канал сбыта пристальное внимание. Как сказал директор по маркетингу «Алеф-Виналя» Анатолий Коган, работа с заведениями сегмента HoReCa была одним из наиболее распространенных инструментов продвижения. «В ресторанах посетители могут познакомиться с нашей продукцией и впоследствии приобретать понравившиеся напитки в рознице, что увеличивает продажи», — отметил он. Схожего мнения придерживается и менеджер направления HoReCa компании «Славутич Carlsberg Group» Геннадий Гайдабура. По его словам, доля данного сегмента в структуре продаж предприятия выросла с 5% в 2007 г. до 6% в 2008 г. HoReCa-менеджер «Джей Ти Интернешнл Компани Украина» (ТМ Camel, Winston, Glamour) Дмитрий Билоусов добавляет, что этот канал сбыта генерирует порядка 2% от всех продаж.
Причины, по которым современные бизнесмены предпочитают деловые завтраки бизнес-ланчам, называются самые разнообразные. Одни считают, что утром люди более организованны и предсказуемы (конечно, за исключением сов). Для других более важными оказываются организационные моменты — к середине дня обычно накапливается масса непредвиденных обстоятельств, да и просто вырваться из офиса в разгар рабочего дня бывает проблематично. В такой ситуации даже состоявшийся совместный обед отнюдь не всегда приносит желаемый результат из-за повышенной нервозности переговорщиков.
По мнению экспертов, рынок фаст-фудов Украины еще далеко не насыщен. Если в США на 100 тыс. населения приходится около 3,5 тыс. всевозможных пиццерий, кофеен и прочих ресторанов, то у нас таких пунктов питания намного меньше. Кроме того, население с каждым годом становится все более обеспеченным, и привычка обедать, ужинать, а иногда и завтракать не на кухне дома, а в кафе и ресторанах становится все более распространенной. И это касается не только регионов. В столице уровень арендных ставок и зарплат, стоимость строительных работ и пр. настолько велик, что сдерживает развитие данного направления.
B cвязи с подорожанием практически всей группы продтоваров, которое наблюдается с весны 2007 года, в заведениях общественного питания (фаст-фуды, рестораны) также происходит постепенное повышение цен. Однако, если на продовольственном рынке подобные тенденции (подогреваемые "высокой политикой") сопровождаются благородным негодованием потребителя, что в итоге заканчивается вмешательством госорганов в хозяйственную деятельность субъектов рынка, то в сфере общепита все происходит без лишнего шума и активных действий со стороны чиновников.
Сеть ресторанов быстрого питания "Пузата хата" наряду с расширением планирует экспансию в новые для нее сегменты фаст-фуда. "Рынок ресторанов быстрого питания далек от насыщения. Практически отсутствуют заведения рыбного фаст-фуда, куриного фаст-фуда. Слабо распространены снек-бары, гриль-бары и китайские рестораны, - говорит Игорь Дидок, руководитель департамента маркетинга и рекламы сети ресторанов "Пузата хата". - Поэтому вполне возможно, что мы выйдем в один из этих форматов". В ближайших планах компании - увеличение к концу 2007 г. сети "Пузата хата" до 25, а к 2009-му - до 40 ресторанов.
По мнению экспертов, рынок ресторанного ритейла в городах-миллионниках заполнен максимум на 40 процентов. Сейчас количество ресторанов быстрого питания в городах-миллионниках составляет около 25-30 в каждом районе. Полное насыщение отечественного рынка ресторанов фаст-фуд, по прогнозам аналитиков, наступит к 2012 году. После этого рентабельность данного бизнеса заметно снизится. Сеть ресторанов быстрого питания "Пузата хата" наряду с расширением планирует экспансию в новые для нее сегменты фаст-фуда.
Вы еще не стали ресторанным магнатом? Начните со стритфуда: около 40% экономически активного населения страны хотят шаурмы и пирожков с капустой. Цивилизация форм и мест торговли сегодня охватывает практически все украинские потребительские food и поп food рынки. Одним из наиболее ярких проявлений этой тенденции стало развитие стритфуда - рынка уличной еды, который на протяжении многих лет был представлен в основном пирожками домашнего изготовления.
Как правило, мы покупаем кондитерские изделия а магазине, не только конфеты, но и торты, пирожные и другие мучные сладости. Это гораздо удобнее, чем делать их самим. Но ассортимент промышленных кондитерских изделии стабилен и не отличается разнообразием, особенно это касается выпечки. Местные пищевые комбинаты (или кондитерские фабрики) выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же песочного, слоеного или прянично-сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста или кексы из бисквитного.
Рынок Украины еще не насыщен. Если в Америке на 100 тыс. населения приходится около 3,5 тыс. ресторанов, то у нас таких пунктов питания намного меньше. Кроме того, население с каждым годом становится все более обеспеченным, и привычка обедать, ужинать, а иногда и завтракать не на кухне дома, а в кафе и ресторанах становится все более распространенной. Сейчас емкость рынка заведений формата quick&casual (быстрого обслуживания) - около 30 ресторанов на город с населением до 500 тыс. человек. В городах-миллионниках этот показатель составляет 25-30 ресторанов в каждом районе.
Повышение арендных ставок на коммерческую недвижимость стало проверкой на прочность для столичных ресторанов, баров и кафе. Прокатившаяся по городу волна закрытия ставших нерентабельными заведений заставила участников рынка перейти в режим жесткой экономии. Помимо сокращения расходов на персонал, строительные работы и инвентарь, заведения общественного питания начали массово брать плату "за вход и место на полке" с поставщиков, переняв этот опыт у продуктовых супермаркетов.
Положение вещей, когда спрос существенно превышает предложение, типично для большинства отраслей и сфер развивающейся украинской экономики. Не является исключением и такой насущный сегмент, как рынок общественного питания, в частности, его постоянно увеличивающаяся доля - заведения фаст-фуд и fast&casual. Специалисты констатируют, что заведения быстрого обслуживания появляются не только там, где существует спрос, но и одновременно участвуют в его формировании.