Рынок специй в Украине характеризуется нестабильностью, поскольку он сильно подвержен влиянию погодных условий и климатических катаклизмов, которые существенно сказываются на количестве и качестве урожая. Напомним, неизменным лидером потребления и продаж на украинском рынке специй является черный перец, который импортируется из Вьетнама, Индонезии и Индии. За ним следует лавровый лист, потребление которого в Украине традиционно высокое. Востребованными остаются и другие виды перцев: паприка, перец чили, душистый перец. Кроме того, большим является объем потребления сушеного лука, существует спрос на сушеные петрушку и укроп, однако летом их потребление сезонно сокращается после появления свежей (не сушеной) продукции. Из пряностей, которые выращиваются в Украине, популярностью пользуются кориандр и горчица.
На украинском рынке специй неизменным лидером потребления и продаж является черный перец, который импортируется из Вьетнама, Индонезии и Индии. За ним следует лавровый лист, потребление которого в Украине традиционно высокое. Неизменно востребованными являются и другие виды перцев: паприка, перец чили, душистый перец. Кроме того, велик объем потребления сушеного лука, существует спрос на сушеные петрушку и укроп, однако летом их потребление сезонно сокращается после появления свежей (не сушеной) продукции. Из пряностей, которые выращиваются в Украине, популярны кориандр и горчица.
На быстро растущем рынке пищевых ингредиентов для мясопереработки правят бал импортеры, хотя некоторые виды добавок по силам выпускать отечественным производителям. Развитие рынка ингредиентов и отечественной мясоперерабатывающей отрасли тесно взаимосвязано. К 2006 г. предприятия отрасли в 1,5-2 раза (по отношению к 2000 г.) увеличили производство мяса (мясо и субпродукты 1-й категории) и колбасных изделий - до 721 тыс. т и 285 тыс. т соответственно (данные Госкомстата). Ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности в Украину поставляют примерно 70 компаний-импортеров. Как правило, они специализируются на поставках широкого спектра добавок. По данным специалистов, на рынке лидируют дистрибуторы крупных немецких и австрийских производителей. Польская, болгарская, индийская продукция пользуется меньшим спросом. Активно "возделывают" украинский рынок российские производители сои и пищевых добавок на ее основе. Среди тенденций эксперты также отмечают увеличение использования в мясопереработке молочных сывороточных белков. Несмотря на то что в отечественной мясной промышленности в основном используются импортные пряности (перец черный, душистый, мускатный орех и др.), а доля отечественных ароматных ингредиентов - менее 1%, технологи не видят препятствий в увеличении использования местного пряно-ароматического сырья (мелиссы лимонной, любистка, мяты, и др.).
Диверсификация производства и рынков сбыта не позволили украинским молочникам преодолеть последствия российских санкций и неблагоприятной мировой конъюнктуры. Чтобы сделать отрасль конкурентоспособной, необходимо провести коренную реструктуризацию. По оценкам специалистов, из общего количества перерабатываемого молока на выпуск промышленной группы молочных продуктов в Украине идет около 70% сырья. Относительно перспективы украинских сыроделов на внешнем рынке мнения экспертов расходятся. Специалисты единодушны в том, что в ближайшие 3-5 лет Украина вряд ли займет заметные позиции на внешнем рынке. Причина тому - низкое качество молочного сырья при его высокой себестоимости. Некоторые производители рассчитывали, что в связи с сокращением объемов изготовления сыра в Украине предназначавшееся для сыроделия сырье пойдет на выпуск цельномолочной продукции и сухого молока, и производство этих товаров заметно вырастет.
В пику скептикам, считающим отечественное молочное сырье низкокачественным, украинцы начали выпуск кошерного сыра. Однако рассчитывать, что проект позволит серьезно диверсифицировать рынок сбыта сыров, пока не приходится. В связи с усиливающейся конкуренцией на украинском рынке молочных продуктов, а также из-за ограничений на ввоз украинской продукции в Россию производители вынуждены искать и неосвоенные ниши, и новые рынки сбыта продукции, и оригинальные способы привлечения потребителей. При этом отечественные производители сыра, пострадавшие в минувшем году от российского эмбарго больше других молочников, пока не могут похвастать, что им удалось серьезно диверсифицировать рынки сбыта. Однако такие попытки не прекращаются. Отечественные молочники в основном скептически отнеслись к стремлению конкурентов в "кошерную" нишу. Представители молочных компаний считают выпуск кошерной продукции в Украине малоперспективным, так как это производство не может быть массовым.
Заботу потребителя о собственной безопасности можно по праву назвать двигателем промышленного грибного производства. В последние два года количество выращенных грибов увеличивалось в среднем на 50%. Выращивают наши фермеры в основном шампиньоны и вешенки. При этом шампиньоны предпочитают 65% фермеров, а 35%-вешенки. Такое положение дел наши эксперты связывают с привычкой потребления шампиньонов, которые к нам начали импортировать раньше. Поэтому украинцы к этому грибу более-менее привыкли, в отличие от вешенки. Сезонность в этом бизнесе очень сильно ощущается. Повышенным спросом грибы пользуются в преддверии праздников, особенно, как и положено, перед Новым годом. Спад спроса наблюдается весной и осенью, когда на рынке появляется масса свежих овощей. В то же время весной и осенью грибы выращивать экономически выгоднее, поскольку не нужно специально создавать микроклимат. В будущем игроки предрекают на рынке усиление конкуренции. Уже сегодня некоторые супермаркеты хотят создавать собственные грибные хозяйства. Спрос на грибы, выращенные в промышленных условиях, будет только повышаться благодаря тому, что на рынке в ближайшие год-полтора появятся новые инновационные грибные продукты.
Приходится констатировать: пакетированный чай становится традицией. По мнению операторов рынка, увеличение показателей потребления пакетированных чаев объясняется ростом доверия потребителей к качеству чаев в фильтр-пакетах. По вкусовым и ароматическим характеристикам они ничем не отличаются от листовых чаев, зато более практичны в использовании. Так, в странах Европы, например в Великобритании, доля пакетированных чаев на рынке достигает 98%, в Украине же пока - 45%. Кто-то считает популяризацию пакетиков явлением отрицательным: мол, постепенно выходят из обихода чайные церемонии, а употребление чая перестает быть процессом. Тем, кто печется о культуре этого напитка, хочется возразить: данная тенденция продиктована высоким темпом жизни современного человека. И оттого, что пить чай с крендельками, растапливая самовар сапогом, у нас просто не остается времени, само чаепитие не становится менее душевным. Какую бы популярность ни имел чай, его главным конкурентом остается кофе, который ощутимо теснит его в борьбе за предпочтения и кошельки потребителей.
Споживачі стандартно віддають перевагу вже відомим брендам. Виробники, у свою чергу, роблять ставку на широкий асортимент у різних цінових сегментах, шукають нові рецепти приготування. Наприклад, маркетингові структури ТМ «Верес» проводили конкурс рецептів домашньої консервації. Згодом кращі з них, перевірені поколіннями господинь, запровадили у виробництво. Це дало можливість отримати продукт без хімічних добавок, зберегти достатню кількість вітамінів і мінеральних речовин. За словами експертів, найбільшим попитом нині користуються консервовані ананаси. На другому місці — персики, далі — абрикоси, полуниця, груші, мандарини. Фаворити продажів —консервовані ананаси
Украинский рынок чая в последнее время следует западным тенденциям. Чайный рынок Украины можно назвать сформированным, ведь уже несколько лет подряд он показывает устойчивые тенденции — десятка лидеров практически неизменна, емкость стабильна (18 тысяч тонн в весовом выражении и около 150 миллионов долларов — в денежном). Это неудивительно, ведь в потребительской корзине среднестатистической украинской семьи более трети средств на горячие напитки и около 1% всех среднемесячных расходов на продукты питания идут именно на чай. На украинском рынке представлен, в основном, черный чай, который в процессе производства проходит полную ферментацию (завяливание, свертывание, брожение, сушка).
Стиль нашей жизни — мобильность. Мы «ускоряем темпы» и «набираем обороты». И с этим так хорошо сочетаются снеки — крекеры, орешки, чипсы, сухарики, хрустящие палочки в яркой и беззаботной упаковке. При этом украинский рынок серьезно отличается от мирового. Прежде всего, потому, что в Украине культура потребления снеков не сформировалась: люди предпочитают полноценный обед, и снеками никогда его не заменяют. В нашей стране снеки употребляют, в основном, как закуску к пиву. По данным операторов, объем украинского рынка закусок к пиву составляет порядка 30 тыс. т/год, или 300–400 млн. дол. То есть, в среднем, на каждого украинца приходится менее 1,5кг в год. В то же время среднестатистический европеец съедает 10кг снеков в год. Снеки. в основном, покупает молодежь.
Вже йшлося про те, що в Україні виготовляють близько 100 різновидів макаронних виробів. Але прогрес не стоїть на місці. Національний університет харчових технологій розробив низку оригінальних типів макаронів. Скажімо, вітамінізовані та каротинові. Під маркою «Осінні» та «Здоров’я» пропонуються макаронні вироби, що виготовлені з використанням лецитину і каротину. Вони мають кращий колір, скловидну у зламі структуру, не злипаються після варіння. Десертні макарони взагалі виготовляються із нетрадиційної сировини: плодово-ягідні порошки з чорноплідної горобини та суничне пюре. Це надає виробам оригінального смаку, розширює кулінарні можливості їх використання, зокрема, для приготування солодких та дитячих страв. Крім того, вони збагачуються харчовими волокнами, органічними кислотами. Для любителів перших страв вже пропонуються спеціальні супові макаронні вироби. Вони містять овочеві порошки (морквяний, буряковий), завдяки чому збагачуються мінеральними речовинами, харчовими волокнами, вітамінами та біологічно активними речовинами.
Минувший год для отечественного рынка макаронных изделий был фатальным. Большинству торгующих фирм пришлось отказаться от продукции украинских производителей и перейти на импорт из стран СНГ. Увеличить продажи макаронных изделий вполне возможно — для этого надо «взрастить» культуру потребления этих самых изделий. Для этого отечественным производителям надо было бы объединить свои усилия и выступить «единым фронтом»… Но в тот момент, когда фабрики воюют за «место под солнцем», это вряд ли возможно. На постсоветских просторах принято считать, что макароны — это дешевая еда, пища для, скажем так, не самых богатых… И если благосостояние человека начинает расти, он готов вообще отказаться от лапши и вермишели в пользу других продуктов. Так есть ли смысл продвигать дорогие макаронные «бренды», рассчитанные на истинных гурмэ, если в стране отсутствует культура потребления того, что итальянцы именуют пастой?
Как ни странно, украинцы, живущие буквально в овощном раю, зимой и весной потребляют огромное количество заморской растительной продукции. Замороженные овощные смеси стали постоянной частью ежедневного рациона многих наших земляков из¬за удобства приготовления и желания попробовать чего¬нибудь непривычного. Причины те же, что и в большинстве наших бед: пресловутые экономика и менталитет. Экономический фактор заключается в том, что украинцы до сих пор не могут себе позволить закупить дорогую технику, обеспечивающую моментальную заморозку. А ментальный — в том, что нашим людям до сих пор чужда технология замораживания! Даже те обеспеченные украинцы, которые уже закупили в дома дорогие огромные холодильники с объемными морозильными камерами, до сих пор предпочитают по-старинке консервировать и мариновать, в лучшем случае — хранить овощи в погребах.
За последние годы, по словам экспертов, молочная отрасль зарекомендовала себя как одна из самых динамичных в пищепроме, да и во всей экономике. Ее предприятия, отстаивая в жесточайшем цейтноте свои позиции на рынке, наперебой поставляли потребителям все более качественные продукты и, как могли, разнообразили свою продукцию. Постоянное усиление конкуренции на региональном рынке молока дает потребителю все новые товары, а производителям – все новые формы борьбы за клиента. И наблюдать за соревнованиями лидеров становится все любопытнее. До определенного момента в роли «инноваций» выступали чаще всего йогурты, творожные десерты и глазированные сырки. А когда этот момент был достигнут, стартовала другая крайность – разделение внутри категорий за счет наполнителей, начинок и упаковок. В прошлые два-три года бесспорным лидером по региону в сегменте глазированных сырков была ТМ «Фанни». В 2006 году этот показатель переместился в пользу донецкого производителя ТМ «Геркулес».
В начале 90-х годов прошлого столетия «сухой корм» по имени мюсли буквально ворвался в пищевое пространство украинцев. С тех пор спрос на этот продукт неуклонно растет. «Мягкие» мюсли уверено чувствуют себя на рынке Украины уже десять-двенадцать лет, кранчи появились лишь несколько лет назад. Новинка сразу привлекла внимание, поскольку большинство «кранчей» можно сразу употреблять в пищу без какой-либо заливки или заправки. Еще лет пять-семь на рынке лидировали мюсли рассыпчатые — теперь позиции рассыпчатых и обжаренных мюсли почти сравнялись. Особенно полюбили кранчи дети, и это замечательно: это не вредные чипсы жевать и здоровье терять. Сегодня рынок мюсли уже достаточно насыщен, и между операторами разворачивается острая конкурентная борьба.
Итак, не удивительно, что в конце XX века производство пищевых добавок стало мощной областью. Так, ежегодно производство пищевых добавок увеличивается в странах Европы — на два процента, в США — на 4,4 процента, в Азии — на 10-15 процентов. Особенно прибыльно производство подсластителей, которое ежегодно возрастает на семь процентов. Поскольку другие страны намного быстрее начали использовать пищевые добавки, не удивительно, что большая часть этой продукции в Украину импортируется из-за границы. . Объемы производства пищевых добавок постоянно возрастают. Одновременно с ростом производства пищевых добавок уменьшается ассортимент продуктов, в которых они не используются. Ныне таких осталось не много: овощи, фрукты (кроме цитрусовых), рис, минеральная вода, молоко, яйца, мед, мясо, сахар и водка. Также добавок нет в продуктах для новорожденных детей. Все другие содержат то или иное их количество.
Приход частных инвестиций в отрасль не изменил ее структуру и правила игры: хлебопекарный бизнес имеет четкое региональное деление, а основные производители практически не конкурируют между собой
Украинский рынок сухофруктов в 2005 г. сохранял положительные тенденции развития, оставаясь при этом практически полностью импорто-зависимым. Вероятнее всего, в ближайшие годы рынок будет близок к 100%-ной зависимости от импортных поставок сухофруктов, несмотря на то, что сушеная клубника, вишня, чернослив и груша, импортируемые сейчас из Китая и других стран, вполне успешно произрастают и в нашей стране. Причиной этого является отсутствие на данный момент технологий и промышленных объемов переработки данных ягод и фруктов в Украине. Нельзя сказать, что в ушедшем году появились какие-то новые крупные игроки, но рынок развивался за счет увеличения поставок, роста ассортиментных позиций, появления большого количества фасованных сухофруктов, ягод и фруктовых смесей с орехами.
Чтобы хоть как-то оживить ситуацию на “замерзающем” рынке мороженого и увеличить свою долю, крупные региональные производители решили слиться. Постепенно. На самом деле семь компаний из Украины вывозили не так много мороженого: в 2005 г. — около 5 тыс.т (по данным Ассоциации), из них 70% реализовывалось в России. Так что, как ни пеняй на россиян, проблему, вызывающую пробуксовку отрасли, очевидно, следует искать внутри страны. По данным некоторых специалистов, эта проблема заключается в том, что в Украине не развивается культура потребления мороженого; в стране нет явного лидера рынка (с долей до 30%), который взял бы на себя основную нагрузку по популяризации холодного лакомства среди потребителей. Помимо ужесточающейся конкуренции на рынке мороженого, за последние два-три года “сладкий лед” в умах украинских потребителей заметно “потеснили” другие активно рекламируемые продукты.
Благодаря выводу киевского хлебного монополиста из-под контроля местных властей и ослаблению ценового регулирования региональные компании имеют возможность выйти на столичный рынок. Но долю на столичном хлебном рынке новичкам придется отвоевывать в жесткой борьбе. Следствием упомянутой хлебной политики городской власти стало и “убийство” реальной конкуренции. Хотя бы потому, что искусственно заниженные цены на массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий (из расчета 3-5% рентабельности) не давали хлебопекам шансов оспорить монопольное положение на столичном рынке ОАО “Киевхлеб”, которое контролировала Киевгоргосадминистрация.