Поэтому самым интригующим этапом тестирования стала идентификация состава тушенки. Сначала проверяли соответствие нормам количества мяса и жира вместе. По ГОСТ 5284-84 и по ДСТУ4450:2005 в тушенке их массовая доля должна быть не менее 56,5 % для консервов высшего сорта, не менее 54 % для первого сорта. И тут были как передовики, так и аутсайдеры: кто-то до нормы не дотянул, а кто-то ее и "перепрыгнул". На втором этапе, проверили, сколько в тушенке жира- его должно быть не более 17 %. В действительности оказалось совсем наоборот: в тушенке много мяса и мало жира. В большей или меньшей степени все марки
Пока в Украине разыгрывается мясоконсервный джокер, укрепляется тенденция снижения объемов производства отечественной продукции. Так, по данным Госкомстата, в 2007 г. всего в стране было выпущено около 27 460 т мясоконсервов, что примерно на 1000 т меньше (-4%), чем в предыдущем, 2006-м (почти 28 500 т) (таблица 1). Причем, по заверениям операторов, в денежном выражении рынок практически не сокращается в связи с ростом цен на сырье, отсюда - на мясоконсервную продукцию, а также неуклонным увеличением доли продуктов премиум-сегмента, что, в свою очередь, подстегивает рост розничных цен на все предложение.
Мясных паштетов в прошлом году изготовлено 6840 т, что несколько отстает от показателя-2006 (-2%), когда было произведено почти 7070 т. Консервы из мяса птицы в 2007 г. показали "плюс": было произведено 4153 т, что превышает годовой показатель-2006 на
Овощной консервированный привет из-за границы представлен греческими оливками - 12,7 т на всех крымчан. А вот импорта вроде цукатов, глазурованных фруктов, овощей и орехов привезено было всего 84 кг - из Норвегии. Эта же страна порадовала жителей автономии 598 кг таких сладостей, как варенье, джем, мармелад, ореховые пасты и т.п. Из Турции импортировали 2,5 т консервированных сладостей, а вот ассортимент овощных и фруктовых соков географически куда более расширен. Всего их в Крым приехало 609,4 т: чуть больше половины из Грузии, немного из Азербайджана, а также из Италии и Израиля. Если сравнить эти цифры с прошлогодними, то ситуация получится такая: соков, овощных и фруктовых консервов из-за границы в Крым завезли больше, а вот рыбных, мясных и морепродуктов меньше. Но на самом деле статистика показывает только прямые торговые контакты автономии, ведь очень много консервированной продукции к нам добирается не сразу из-за рубежа, а через украинских посредников, потому и не учитывается, считаясь уже отечественной. Это, кстати, объясняет и большое количество российской продукции на прилавках, не попадающей официально в список импорта. Интересно, что и крымские консервы за границей пользуются спросом. В этом году было вывезено
Начинается история печеночного паштета с обработки сырья. В этом продукте должно быть больше всего печени - от 55% и выше, поэтому ей уделяют особое внимание. Самое главное - это удалить желчный пузырь и желчные протоки так, чтобы желчь не растеклась и не придала печени горький вкус. Важно снять и пленку, что делается после тщательного промывания продукта в проточной воде. Жир также промывают и ("мельчают параллельно с печенью. Отдельной "исторической темой" проходит обработка лука, без которого паштет не паштет. Лук очищают, измельчают и пассируют в жире, не допуская сильного поджаривания. Следующий исторический этап - варка. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-90°С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер - измельчитель, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Если "пройти" мимо куттера, то тонкоизмельченной массы не получится. А чтобы паштет и вовсе легко было намазывать на хлеб, его пропускают через так называемую
По цене паштеты отличаются очень и очень. Самыми дешевыми оказались паштеты марки "Леополіс", наверное оттого, что они мясорастительные – 1,20грн обойдется 100г паштета с печенью курицы этой марки и 1,50грн за 100г паштета с гусиной печенью. Увы, высоким качеством эти дешевые паштеты похвастаться не смогли: у обоих паштетов марки "Леополіс" оценка "плохо". Оценка "очень плохо" у паштета "ОПК" из-за отсутствия печени в составе. Самый дорогой образец в тесте – "ОНИСС", 100г которого обойдется вам в 3,00грн. Приятно, что высокая цена оправдана высоким качеством продукта: у паштета "ОНИСС" общая оценка "отлично". Оценка "отлично" также у более доступного по цене паштета "Хуторок". У паштета "Сім'я" общая оценка "хорошо", у Hame – "удовлетворительно", что совпадает с
Основным импортером мясных консервов отечественного производства и стабильным партнером долгое время считалась Россия. Начиная с 2001 года и до 2005 включительно объемы экспортных поставок мясной консервации стремительно росли. В 2005 году объемы экспорта мясных консервов из Украины в натуральном выражении (12200 т) по сравнению с 2001 годом (1170 т) выросли в 10,4 раза. А в дальнейшем, в силу многих причин, наиболее значимой из которых является запрет на поставки мясомолочной продукции из Украины в РФ, объемы экспорта резко сократились: с 12200 т в 2005 до 7900 т в 2006, то есть в
Наибольшая доля в структуре производства традиционно приходится на говяжьи консервы. Но, если еще 5 лет назад основной объем выпуска составляли традиционные тушенки (в жести и стекле), то сегодня это широкий ассортимент готовых блюд, в том числе в новых видах упаковки. Активно развивает это направление донецкое предприятие "Феникс" под ТМ "Смачного". Тем же, кто сосредоточил свои усилия на традиционном продукте, не удалось существенно увеличить выпуск. Второй традиционный вариант мясных консервов - свиная тушенка. Объемы выпуска данного товара увеличивать наиболее успешно удается "Черкасской продовольственной компании", которая помимо тушенки предлагает и различные деликатесные ветчины (ТМ "Пряная", "Элитная", "Люкс", "Особая" и др.). Активные поставки курятины через свободные экономические зоны (СЭЗ) позволили украинским производителям расширить ассортимент консервов и увеличить их выпуск. В 2005 году, правда, существенного увеличения не произошло, так как доступ к
Среди лидеров производителей сегмента классических консервов из говядины в стекле и жести (говяжья тушенка, ветчина) операторы рынка выделяют ООО "Черкасская продовольственная компания" (15-16%), ОАО "Рокитнянская продовольственная компания" (14-15%), ООО "Консервный завод "Бучач" (14%), ООО "Купянский мясокомбинат" (8-9%) и ООО "Гранд-2005" (8-9%). При этом необходимо отметить, что за исключением ООО "ЧПК", большинство предприятий значительно превысили свои производственные показатели в этом сегменте. В то же время количество мясоперерабатывающих предприятий, производивших в 2006 г. консервы из говядины в жести и стекле объемами от 100 т до 1000 т, операторы рынка насчитывают не более
Из всех отраслей отечественной пищевой промышленности, работающих на продукции животноводства, у мясоперерабатывающих предприятий чаще всего возникают проблемы с сырьем. Молочникам" легче - молочное сырье к дефицитам не относится. В случае неурожая молочных коров пускают на убой в последнюю очередь. У "птичников" ситуация принципиально иная - птицеводы работают по 45-48-суточному циклу или 120-дневному (яичному). А цикл выращивания КРС составляет 18-24 месяца (550-730 дней), свиней - 9-12 месяцев (270-365 дней). И мясная отечественная промышленность привязана к "долгорастущей" говядине. По данным Госкомстата, на "скороспелую" свинину приходится не более 30% сырьевого рынка, курятину -10%. Несмотря на развитие в Украине птицеводства, курятина не стала альтернативой крупному рогатому скоту и свинине. Девять десятых традиционных продуктов для рынка имеют вкус говядины и свинины. И даже замена куриного вкуса на говяжий с помощью ароматизаторов - не решение проблемы. Рынок паштетов растет и процветает, в первую очередь это связано с развитием ассортимента. Объемы продаж паштетов с разными вкусами растут из года в год. Данные различных источников варьируются, но для простых паштетов - в среднем на 12,7-14,1%, а для паштетов с добавками - на