Многие представители пермского ресторанного бизнеса считают, что Пермь не преуспевает в развитии этого сегмента и рынок находится в положении, характерном для Москвы два или три года назад. Возможно, такая оценка объективна, однако стоит ли делать пессимистичные выводы, проводя параллели с Москвой? Если сравнить развитие пермского рынка общепита с положением этого сегмента в других городах-миллионниках, выясняется, что Пермь не только не отстает, но и во многом обгоняет населенные пункты с аналогичным количеством населения. Однако к явным проблемам ресторанного бизнеса в городе можно отнести неравномерность развития в различных районах города и только начавшую формироваться потребительскую культуру посещения заведений общепита.
Емкость рынка общественного питания Екатеринбурга еще достаточно высока. Но все познается в сравнении, и если сопоставлять с другими крупными городами страны, то екатеринбургский рынок общепита развит достаточно хорошо — растет частота посещений, улучшается ресторанная культура. Такие города-миллионники, как Нижний Новгород, Уфа, Казань остались далеко позади. Неплохо, на наш взгляд, рынок общественного питания развивается в Новосибирске и Самаре», — говорит Лариса Ачкасова, сетевой директор ресторанов «Сандэй» и кафе-пекарен «Поль Бейкери» (ООО «Малахит», Екатеринбург).
Оценить уровень развития рынка общественного питания Воронежа можно двояко. По сравнению с большинством региональных столиц ЦФО город выделяется тем, что здесь представлены многие форматы общепита (в том числе действуют разветвленные сети заведений быстрого питания). Однако если оценивать состояние отрасли на фоне других российских миллионников (или городов, число жителей которых приближается к заветной цифре), окажется, что качественных заведений в Воронеже явно недостаточно для удовлетворения спроса почти миллиона потенциальных потребителей.
Cамой популярной в этом году оказалась программа в ресторане «Обломов» под названием «Безобломов, или Сто фунтов от фунтика». Народ с руками отрывает билеты на эту вечеринку с героями детства. Активно спрашивают и про ресторан «Узбекистан». Заказывают «Пекинскую утку», скорее всего, исходя из приемлемой цены за билет — от 3 тыс. рублей. Из дорогих «разбирают» ресторан «Турандот». Быстро разошлись билеты в «Яръ», где предлагают катание на лошадях, фейерверки во дворе, музыкальное шоу. Все удовольствия укладываются в 16 тыс. рублей. А вот ресторан «Кафе «Пушкинъ» почему-то в этом году не очень спрашивают, наверное, из-за высокой цены.
Пивные входят в моду. За год количество сетевых заведений этого профиля удвоилось. Бурный рост рынка продлится еще года два, говорят эксперты. По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации Петербурга, в 2006 г. в городе работало около 5000 заведений общепита. Оборот этого рынка за 2005 г. составляет 13,1 млрд. руб., в I квартале 2006 г. — 3,6 млрд. руб. Петербургские рестораторы взялись за развитие сетей пивных баров. Год назад в городе работала только одна сеть из пяти ресторанов “Толстый фраер”. Летом у нее появился конкурент — сеть SПБ, насчитывающая уже четыре бара.
Подготовка проекта началась в ноябре 2005 г. когда представители нескольких ресторанных компаний по инициативе нашего издания впервые собрались вместе, чтобы обсудить возможность совместного изучения рынка. Было решено провести тендер среди четырех маркетинговых компаний, по итогам которого заказ получила Московская консультационная группа (МКГ). Специально для проведения исследования была разработана четкая классификация рынка. Теперь специалисты ресторанных компаний могут оперировать одними понятиями и соответственно лучше понимать друг друга.
Бурный рост рынка HoReCa наводит производителей на мысль открыть собственную сеть ресторанов. Но без профессиональных управляющих такие проекты не выживают. Крупнейший в России московский завод плавленых сыров "Карат" (около 20% рынка сыров) в 2005 году превратился в холдинг, приобретя сыродельный завод в Воронежской области, молокозавод в Самарской области, Калининский молочный комбинат и добавив к ассортименту свежие сыры. Теперь генеральный директор компании Владимир Корсун решил выйти на рынок общепита. В начале 2007 года он планирует открыть пять ресторанов "Шале фондю" площадью до 300 кв. м каждый, где будут подаваться только блюда из сыра. Холдинг собирается вложить в проект порядка 2,5 млн. евро.
Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. — против 312,4 млрд. руб. годом ранее. Ни одному европейскому рынку общепита такая динамика и не снилась. Конкуренция где-нибудь в Париже или Лондоне куда жестче, чем здесь. Казалось бы, живи и радуйся. Однако наши рестораторы один за другим отправляются на завоевание негостеприимных заграниц.
В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие сети общественного питания.