На ресторанном рынке Тюмени не хватает заведений национальной кухни. Такое мнение в беседе с корреспондентом "Вслух.ру" высказал судья международных ресторанных фестивалей Ханс Дирк Хальбфелль. Гастрономических идей, которые можно воплотить на ресторанном рынке Тюмени, - множество, уверен эксперт. Так, в областном центре до сих не представлены рестораны арабской, греческой, турецкой кухни, слишком мало ресторанов японской кухни - в тюменских заведениях страны Восходящего Солнца преимущественно готовят суши и роллы, однако японская кухня более многогранна.
Бум кофеен продолжается, и, по всем прогнозам, спада не планируется. Рынок стабильно растет на 20% в год – кажется, дальше уже некуда, но представители трех основных конкурирующих сетей, московские «Кофе Хауз», «Шоколадница» и петербургская «Идеальная чашка», которые в последние годы и задают тон на этом рынке, преисполнены оптимизма: город большой, места еще много. Московские игроки задали жесткие правила игры: главное – точка расположения заведения и максимальное предложение. Индивидуальность и «особая» атмосфера, которые кофейни пытались «продавать» еще несколько лет назад, ушли в прошлое.
Более половины петербуржцев (69%) время от времени питаются в кафе и ресторанах. В тройку лидеров среди сетей вошли MacDonald's, «Чайная ложка» и «Идеальная чашка». Если в 2004 году, по данным исследовательской компании «Комкон-Санкт-Петербург», жители северной столицы оставили в общепите около $365 млн., то в 2005-м – уже более $400 млн., а в 2006-м – более $550 млн. Самой популярной сетью общепита остается MacDonald's, в котором столуются более половины горожан (53,1%). Далее идут "Чайная Ложка" (34,6%), "Идеальная Чашка" (24,7%), Pizza Hut (21,5%), «Теремок» (16,1%), KFC (15,9%), «Кофе-хаус» (15%), «Крошка-картошка» (10,4%).
Наше время можно считать особым уже хотя бы потому, что в России начала созревать культура потребления ресторанных услуг. Наконец мы обрели свободу выбора, в частности в вопросе еды вне дома. Сегодня, по крайней мере, в Москве "еда" и "дом" - понятия не столь равнозначные, как раньше. Люди готовы вне дома обедать и ужинать, обсуждать дела с партнерами за пределами офиса, водить детей в кафешки и рестораны, расположенные в удобных местах. Более того, потребителю уже не все равно, что ему предлагают в заведении. Калорийный гамбургер или в меру обжаренное мясо с овощами- выбор имеет значение. В пору фитнеса и моды на здоровый образ жизни многие задумались о собственной красоте и фигуре, стали избирательнее относиться и к еде, и к выбору места.
На ресторанном рынке Москвы готовится первая сделка по объединению двух сетевых проектов – «Пять звезд» (принадлежит ресторатору Аркадию Новикову и его партнерам) и «Прайм» (принадлежит инвестиционному фонду Delta Private Equity Partners и его партнерам), говорится в совместном пресс-релизе компаний. В результате сделки предполагается создать не просто крупнейшего в России оператора премиум-сегмента быстрого питания, но и объединить уникальный опыт успешного управления ресторанным бизнесом (включая известные сетевые проекты), имеющийся у акционеров и топ-менеджеров «Пяти звезд», и финансовые ресурсы и возможности привлекать на выгодных условиях дополнительные средства для развития бизнеса имеющиеся у акционеров «Прайма».
В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие сети общественного питания.
Более половины петербуржцев - 69% - время от времени питаются вне дома, посещая кафе и рестораны. По данным исследовательской компании "Комкон- Санкт-Петербург", в 2006 году петербуржцы оставили там более $550 млн. Для сравнения, в 2004 году петербуржцы оставили в "едальных" заведениях около $365 млн., а в 2005 году - уже более $400 млн. К крупнейшим игрокам среди сетей кафе и ресторанов, по данным "Комкон-Санкт- Петербург", можно отнести "Макдональдс", "Чайную Ложку", "Идеальную Чашку", Pizza Hut, "Теремок", "KFC", "Кофе Хаус", "Крошку-Картошку". В каждом из этих заведений бывают не менее 10% всех петербуржцев, посещающих сети кафе и ресторанов.
Российский рынок пиццерий пока далек от насыщения — продолжается его уверенный рост. Особенностью рынка свежеприготовленной пиццы является сравнительно низкий порог вхождения в рынок и широкая возможность для небольших локальных операторов успешно конкурировать с крупными сетевыми игроками, предлагая продукт во всех сегментах рынка по аналогичной или даже более низкой цене. Залогом этого является запас рентабельности, обусловленный сложившимся на рынке уровнем цен. Пиццерия — это бизнес, идеально подходящий как для создания сетевого проекта, так и для открытия семейного бизнеса. Вложение в открытие одного заведения находятся в пределах 30–150 тыс. евро, притом что доходность, как правило, превышает 100% годовых.
Oбъем российского рынка фаст-фуда по итогам 2006 года составил $1,4–1,6 млрд. Это примерно в 100 раз меньше, чем в США, и в десять раз меньше, чем в Китае. Основная часть рынка фаст-фуда приходится на Москву: жители столицы оставили в 2006 году около $600 млн. в сетях быстрого питания. Ежегодно рынок фаст-фуда растет на 30%, через три-четыре года эксперты ожидают насыщения московского и петербургского рынков и начала активного развития в регионах. В России только 33% населения регулярно посещают сети быстрого питания. Ведущие позиции на рынке принадлежат сетям McDonald’s, «Ростик’с», «Сбарро», «Крошка-картошка».
Рынок общественного питания Урала готов принимать новых игроков. В Екатеринбурге, например, он заполнен меньше чем наполовину. Жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд. рублей. Сегодняшняя цифра — 6 миллиардов. Наиболее востребованы фастфуды — предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Около 50% жителей Екатеринбурга предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% — дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10%.
В своем стремлении завоевать гастрономические симпатии всех уголков нашей страны сети общественного питания руководствуются разными схемами и методами регионального продвижения. Важно не ошибиться и с самого начала подобрать единственно верный способ экспансии своей сети, опираясь на формат, финансовые и маркетинговые ресурсы, менеджмент, целевой регион и многие другие факторы. Региональное продвижение – неплохой показатель уровня развития компании, но как заинтересовать новых клиентов на новой территории? Грамотно организованный бренд имеет, как правило, хотя бы одно эксклюзивное преимущество, хотя бы одну неповторимую черту, отличающую его от всех остальных брендов, что помогает определиться с предпочтениями гостям и потенциальным соучастникам регионального рынка.
Если десять лет назад во всем городе Уфа действовало всего около 20(!) заведений общественного питания, то теперь потребитель может выбрать наиболее приятное для себя место проведения досуга среди почти 1 000 кафе, баров и ресторанов. Естественно, что столь значительной динамики удалось достичь благодаря вниманию, которое стали уделять этому сегменту рынка мелкие и средние предприниматели, однако, пожалуй, самый значительный вклад в развитие отрасли внесли несколько крупных игроков, - на рынке Уфы действуют два больших холдинга, в сферу деятельности которых входит в том числе и управление заведениями общепита: «Даско» и «Лидо».
Несколько часов путешествия в южном направлении от столицы — и вы уже не встретите ни «МакДональдс», ни «Ростик’с», ни «Дрова», ни «Елки–Палки»… — ничего из того, на что привык наталкиваться «голодный» взгляд в городах–миллионниках. Действительно, не в последнюю очередь причина кроется в количестве жителей Рязани: полмиллиона — ровно в половину меньше, чем «принято» в проектах регионального развития крупных компаний. Но в свете наметившихся тенденций скоро и в Рязани появятся федеральные марки. Пока же развитие идет изнутри, и местным предприятиям общественного питания необходимо как можно быстрее занять свои позиции.
Несмотря на то, что Калининград считается самым западным форпостом России и многие направления бизнеса развиваются в данном регионе с ориентацией на яркие образцы из соседних европейских держав, нельзя сказать, что сфера общественного питания испытывает значительное западное влияние. В уютном городе на берегу Балтийского моря нет привычной для Европы сети маленьких кафе и ресторанов, и здесь существуют лишь единичные объединения качественных предприятий индустрии питания. Региональные политические власти заявляют о смелых программах по развитию туризма в области, однако пока поток гостей из других городов РФ или иностранных государств невелик, поэтому основными потребителями услуг общепита остаются сами калининградцы.
Несмотря на то, что Калининград считается самым западным форпостом России и многие направления бизнеса развиваются в данном регионе с ориентацией на яркие образцы из соседних европейских держав, нельзя сказать, что сфера общественного питания испытывает значительное западное влияние. В уютном городе на берегу Балтийского моря нет привычной для Европы сети маленьких кафе и ресторанов, и здесь существуют лишь единичные объединения качественных предприятий индустрии питания. Региональные политические власти заявляют о смелых программах по развитию туризма в области, однако пока поток гостей из других городов РФ или иностранных государств невелик, поэтому основными потребителями услуг общепита остаются сами калининградцы.
Определить ситуацию во всех сферах потребительского рынка Волгограда можно словом «недостаток». Развитие продовольственного ритейла находится на значительно более низком уровне по сравнению с другими волжскими миллионниками — в городе действуют единичные крупные торговые объекты, и, следовательно, о буме торговых центров пока говорить нельзя. Аналогичная ситуация складывается и в сегменте общественного питания и индустрии развлечений, — здесь существуют практически пустые ниши, в других сегментах потребителям приходится довольствоваться выбором всего между несколькими вариантами.
По мнению большинства владельцев кафе, сегодня спрос на W-iFi–услуги достаточно велик. И он постоянно растет пропорционально росту благосостояния посетителей. Появляется все больше обладателей собственных ноутбуков, КПК и смартфонов, оснащенных Wi-Fi–адаптерами. В свою очередь предприниматели и владельцы кафе прогнозируют взрывной рост спроса на подобную технологию уже в ближайшем будущем. По их мнению, Интернет–кафе уйдут на второй план. Хотя в списке услуг числится и Wi-Fi, кафе работает, в первую очередь, как Интернет–кафе, но только по той причине, что пока еще далеко не у каждого клиента есть собственный ноутбук или КПК. Однако можно уверенно заявить, что число клиентов, посещающих кафе ради Wi-Fi, постоянно растет: медленно, но верно.
За последние пять лет в экономике Тюмени произошел качественный скачок, и сегодня местный рынок является одним из самых инвестиционно привлекательных в Западной Сибири. Сегмент общественного питания здесь не стал исключением. Доказательство тому — расположившиеся в центре Тюмени филиалы сетей «Елки–Палки», «Киш–Миш», «Крошка–Картошка», холдинга «Росинтер» («Ростик’с», «Сибирская корона», «Планета Суши») и пр. Но начиналось «движение» в этой отрасли все–таки силами местных предпринимателей, инициатива и креативная искра которых позволили создать уникальные для локального рынка концепции.
Важной проблемой активно развивающегося ресторанного рынка является не только «текучка» младшего персонала, но и поиск компетентных топ-менеджеров и шеф-поваров. Рынок компаний по поиску персонала можно разделить на три группы. Kадровая проблема на ресторанном рынке осложняется такими факторами, как большое количество ресторанов-«игрушек» (которые создаются по политическим или амбициозным мотивам собственников); обилие маленьких ресторанов; совмещение собственником функций управляющего, стратега, маркетолога, дизайнера и технолога по ассортименту; малое количество квалифицированных и ответственных кадров, вызывающее необходимость поиска в смежных секторах, что существенно удлиняет срок поиска.
Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Однако именно это и подталкивает многих производителей «хрупких» изделий на открытие и развитие собственных кафе-кондитерских, которым уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.