В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие сети общественного питания.
Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. — против 312,4 млрд. руб. годом ранее. Ни одному европейскому рынку общепита такая динамика и не снилась. Конкуренция где-нибудь в Париже или Лондоне куда жестче, чем здесь. Казалось бы, живи и радуйся. Однако наши рестораторы один за другим отправляются на завоевание негостеприимных заграниц.
Бурный рост рынка HoReCa наводит производителей на мысль открыть собственную сеть ресторанов. Но без профессиональных управляющих такие проекты не выживают. Крупнейший в России московский завод плавленых сыров "Карат" (около 20% рынка сыров) в 2005 году превратился в холдинг, приобретя сыродельный завод в Воронежской области, молокозавод в Самарской области, Калининский молочный комбинат и добавив к ассортименту свежие сыры. Теперь генеральный директор компании Владимир Корсун решил выйти на рынок общепита. В начале 2007 года он планирует открыть пять ресторанов "Шале фондю" площадью до 300 кв. м каждый, где будут подаваться только блюда из сыра. Холдинг собирается вложить в проект порядка 2,5 млн. евро.
Подготовка проекта началась в ноябре 2005 г. когда представители нескольких ресторанных компаний по инициативе нашего издания впервые собрались вместе, чтобы обсудить возможность совместного изучения рынка. Было решено провести тендер среди четырех маркетинговых компаний, по итогам которого заказ получила Московская консультационная группа (МКГ). Специально для проведения исследования была разработана четкая классификация рынка. Теперь специалисты ресторанных компаний могут оперировать одними понятиями и соответственно лучше понимать друг друга.
Пивные входят в моду. За год количество сетевых заведений этого профиля удвоилось. Бурный рост рынка продлится еще года два, говорят эксперты. По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации Петербурга, в 2006 г. в городе работало около 5000 заведений общепита. Оборот этого рынка за 2005 г. составляет 13,1 млрд. руб., в I квартале 2006 г. — 3,6 млрд. руб. Петербургские рестораторы взялись за развитие сетей пивных баров. Год назад в городе работала только одна сеть из пяти ресторанов “Толстый фраер”. Летом у нее появился конкурент — сеть SПБ, насчитывающая уже четыре бара.
Cамой популярной в этом году оказалась программа в ресторане «Обломов» под названием «Безобломов, или Сто фунтов от фунтика». Народ с руками отрывает билеты на эту вечеринку с героями детства. Активно спрашивают и про ресторан «Узбекистан». Заказывают «Пекинскую утку», скорее всего, исходя из приемлемой цены за билет — от 3 тыс. рублей. Из дорогих «разбирают» ресторан «Турандот». Быстро разошлись билеты в «Яръ», где предлагают катание на лошадях, фейерверки во дворе, музыкальное шоу. Все удовольствия укладываются в 16 тыс. рублей. А вот ресторан «Кафе «Пушкинъ» почему-то в этом году не очень спрашивают, наверное, из-за высокой цены.
Оценить уровень развития рынка общественного питания Воронежа можно двояко. По сравнению с большинством региональных столиц ЦФО город выделяется тем, что здесь представлены многие форматы общепита (в том числе действуют разветвленные сети заведений быстрого питания). Однако если оценивать состояние отрасли на фоне других российских миллионников (или городов, число жителей которых приближается к заветной цифре), окажется, что качественных заведений в Воронеже явно недостаточно для удовлетворения спроса почти миллиона потенциальных потребителей.
Емкость рынка общественного питания Екатеринбурга еще достаточно высока. Но все познается в сравнении, и если сопоставлять с другими крупными городами страны, то екатеринбургский рынок общепита развит достаточно хорошо — растет частота посещений, улучшается ресторанная культура. Такие города-миллионники, как Нижний Новгород, Уфа, Казань остались далеко позади. Неплохо, на наш взгляд, рынок общественного питания развивается в Новосибирске и Самаре», — говорит Лариса Ачкасова, сетевой директор ресторанов «Сандэй» и кафе-пекарен «Поль Бейкери» (ООО «Малахит», Екатеринбург).
Многие представители пермского ресторанного бизнеса считают, что Пермь не преуспевает в развитии этого сегмента и рынок находится в положении, характерном для Москвы два или три года назад. Возможно, такая оценка объективна, однако стоит ли делать пессимистичные выводы, проводя параллели с Москвой? Если сравнить развитие пермского рынка общепита с положением этого сегмента в других городах-миллионниках, выясняется, что Пермь не только не отстает, но и во многом обгоняет населенные пункты с аналогичным количеством населения. Однако к явным проблемам ресторанного бизнеса в городе можно отнести неравномерность развития в различных районах города и только начавшую формироваться потребительскую культуру посещения заведений общепита.
Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Однако именно это и подталкивает многих производителей «хрупких» изделий на открытие и развитие собственных кафе-кондитерских, которым уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.
Важной проблемой активно развивающегося ресторанного рынка является не только «текучка» младшего персонала, но и поиск компетентных топ-менеджеров и шеф-поваров. Рынок компаний по поиску персонала можно разделить на три группы. Kадровая проблема на ресторанном рынке осложняется такими факторами, как большое количество ресторанов-«игрушек» (которые создаются по политическим или амбициозным мотивам собственников); обилие маленьких ресторанов; совмещение собственником функций управляющего, стратега, маркетолога, дизайнера и технолога по ассортименту; малое количество квалифицированных и ответственных кадров, вызывающее необходимость поиска в смежных секторах, что существенно удлиняет срок поиска.
За последние пять лет в экономике Тюмени произошел качественный скачок, и сегодня местный рынок является одним из самых инвестиционно привлекательных в Западной Сибири. Сегмент общественного питания здесь не стал исключением. Доказательство тому — расположившиеся в центре Тюмени филиалы сетей «Елки–Палки», «Киш–Миш», «Крошка–Картошка», холдинга «Росинтер» («Ростик’с», «Сибирская корона», «Планета Суши») и пр. Но начиналось «движение» в этой отрасли все–таки силами местных предпринимателей, инициатива и креативная искра которых позволили создать уникальные для локального рынка концепции.
По мнению большинства владельцев кафе, сегодня спрос на W-iFi–услуги достаточно велик. И он постоянно растет пропорционально росту благосостояния посетителей. Появляется все больше обладателей собственных ноутбуков, КПК и смартфонов, оснащенных Wi-Fi–адаптерами. В свою очередь предприниматели и владельцы кафе прогнозируют взрывной рост спроса на подобную технологию уже в ближайшем будущем. По их мнению, Интернет–кафе уйдут на второй план. Хотя в списке услуг числится и Wi-Fi, кафе работает, в первую очередь, как Интернет–кафе, но только по той причине, что пока еще далеко не у каждого клиента есть собственный ноутбук или КПК. Однако можно уверенно заявить, что число клиентов, посещающих кафе ради Wi-Fi, постоянно растет: медленно, но верно.
Определить ситуацию во всех сферах потребительского рынка Волгограда можно словом «недостаток». Развитие продовольственного ритейла находится на значительно более низком уровне по сравнению с другими волжскими миллионниками — в городе действуют единичные крупные торговые объекты, и, следовательно, о буме торговых центров пока говорить нельзя. Аналогичная ситуация складывается и в сегменте общественного питания и индустрии развлечений, — здесь существуют практически пустые ниши, в других сегментах потребителям приходится довольствоваться выбором всего между несколькими вариантами.
Несмотря на то, что Калининград считается самым западным форпостом России и многие направления бизнеса развиваются в данном регионе с ориентацией на яркие образцы из соседних европейских держав, нельзя сказать, что сфера общественного питания испытывает значительное западное влияние. В уютном городе на берегу Балтийского моря нет привычной для Европы сети маленьких кафе и ресторанов, и здесь существуют лишь единичные объединения качественных предприятий индустрии питания. Региональные политические власти заявляют о смелых программах по развитию туризма в области, однако пока поток гостей из других городов РФ или иностранных государств невелик, поэтому основными потребителями услуг общепита остаются сами калининградцы.
Несмотря на то, что Калининград считается самым западным форпостом России и многие направления бизнеса развиваются в данном регионе с ориентацией на яркие образцы из соседних европейских держав, нельзя сказать, что сфера общественного питания испытывает значительное западное влияние. В уютном городе на берегу Балтийского моря нет привычной для Европы сети маленьких кафе и ресторанов, и здесь существуют лишь единичные объединения качественных предприятий индустрии питания. Региональные политические власти заявляют о смелых программах по развитию туризма в области, однако пока поток гостей из других городов РФ или иностранных государств невелик, поэтому основными потребителями услуг общепита остаются сами калининградцы.
Несколько часов путешествия в южном направлении от столицы — и вы уже не встретите ни «МакДональдс», ни «Ростик’с», ни «Дрова», ни «Елки–Палки»… — ничего из того, на что привык наталкиваться «голодный» взгляд в городах–миллионниках. Действительно, не в последнюю очередь причина кроется в количестве жителей Рязани: полмиллиона — ровно в половину меньше, чем «принято» в проектах регионального развития крупных компаний. Но в свете наметившихся тенденций скоро и в Рязани появятся федеральные марки. Пока же развитие идет изнутри, и местным предприятиям общественного питания необходимо как можно быстрее занять свои позиции.
Если десять лет назад во всем городе Уфа действовало всего около 20(!) заведений общественного питания, то теперь потребитель может выбрать наиболее приятное для себя место проведения досуга среди почти 1 000 кафе, баров и ресторанов. Естественно, что столь значительной динамики удалось достичь благодаря вниманию, которое стали уделять этому сегменту рынка мелкие и средние предприниматели, однако, пожалуй, самый значительный вклад в развитие отрасли внесли несколько крупных игроков, - на рынке Уфы действуют два больших холдинга, в сферу деятельности которых входит в том числе и управление заведениями общепита: «Даско» и «Лидо».
В своем стремлении завоевать гастрономические симпатии всех уголков нашей страны сети общественного питания руководствуются разными схемами и методами регионального продвижения. Важно не ошибиться и с самого начала подобрать единственно верный способ экспансии своей сети, опираясь на формат, финансовые и маркетинговые ресурсы, менеджмент, целевой регион и многие другие факторы. Региональное продвижение – неплохой показатель уровня развития компании, но как заинтересовать новых клиентов на новой территории? Грамотно организованный бренд имеет, как правило, хотя бы одно эксклюзивное преимущество, хотя бы одну неповторимую черту, отличающую его от всех остальных брендов, что помогает определиться с предпочтениями гостям и потенциальным соучастникам регионального рынка.
Рынок общественного питания Урала готов принимать новых игроков. В Екатеринбурге, например, он заполнен меньше чем наполовину. Жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд. рублей. Сегодняшняя цифра — 6 миллиардов. Наиболее востребованы фастфуды — предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Около 50% жителей Екатеринбурга предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% — дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10%.