Чтобы оценить потенциальную емкость рынка фаст-фудов в Украине необходимо провести тщательный анализ размещения населения страны и демографической структуры общества. Как известно, фаст-фуд - это принадлежность современной городской культуры. Поэтому примерно треть населения, а именно жителей сел, можно считать потенциально не постоянными, а ситуативными посетителями фаст-фудов. Если же брать городское население, то следует признать: пока в украинских условиях малоперспективными для развития фаст-фудов являются городки районного масштаба и с численностью населения до 20 тысяч жителей.
За последнее десятилетие кухня Страны Восходящего Солнца благополучно прижилась на славянских просторах, сформировав интересные предложения и для искушенных гурманов, и для тех, кто только приобщается к потреблении экзотической здоровой еды. По статистике, рестораны со средним чеком в 200-300 гривен на человека занимают 12% "японского" сегмента в Украине, значительно больше заведений (до 40%) - со средним чеком в 50-90 гривен.
Вместо почти $1 млрд. к началу 2007-го годовая выручка ресторанов быстрого питания едва превысила $500 млн. Причина двукратного расхождения с прогнозом - дефицит помещений. Даже сети, планировавшие расширяться ("Мак Смак", "Швидко"), не смогли этого сделать именно из-за нехватки подходящих площадей. Для точек быстрого питания необходимо от 500 кв. м, человеко-поток не менее 1 тыс. чел./час. Таких залов в большинстве крупных городов Украины уже нет: они либо заняты магазинами, либо самими игроками рынка фаст-фуда.
Сюжет, по которому развивается фаст-бизнес в Украине, динамичен и интересен. Отличительная черта современного фаст-фуда - то, что основное меню построено на одном блюде. Пиццерии, шашлычные, пельменные, блинные, суши-бары - на украинском рынке пока царствуют заведения, живущие за счет монопродуктов. Однако, выбирая формат и монопродукт, нужно провести мониторинг рынка, чтобы дело не застопорилось, едва начавшись.
В мировой ресторанной практике принято рассуждать о «туристической ловушке», когда клиентов «заставляют» заплатить за обед под сенью близлежащего готического собора, знаменитого своей исторической судьбой, значительно больше, чем в трех кварталах от него. При этом ресторан с подобной «зрелищной» изюминкой может быть самым обычным представителем своего класса и не блистать ни сказочностью интерьера, ни широтой ассортимента меню, ни профессионализмом обслуживающего персонала. Но подсознательно цены в таком месте кажутся любому из нас вполне обоснованными и не вызывают ни малейшего негодования.
Рынок ресторанов быстрого питания в долях компаний выглядит следуйщим образом: Мак-Доналдс – 25,3 %; Челентано – 22,7 %; Potato House – 21 %; Еврохата – 5,2 %; Швидко – 4,4 %; Два гуся – 4,4%; Мистер Снэк – 3,9 %; Мак Смак – 3,5 %; Печена Картопля – 3,1 %; Пузата хата – 2,2 %; Трали-Вали – 2,2 %; Япона Хата – 1,3 %; Домашня кухня - 1,3 %.
Понятие "паб" подарили миру англичане. У украинцев оно ассоциируется с добротным пивным заведением - пабы никто не спутает с неопрятными пивнушками. Выше стоят пивные рестораны. Ключевое различие между ними: большинство пабов работает в среднем ценовом сегменте, чек колеблется в пределах 50-100 грн., а в пивных ресторанах в чеке будет указано 120-150 грн. В свою очередь пабы делятся на дорогие - от 12 грн. за бокал отечественного пива, и не очень - от 8 грн. Другое дело, что пиво везде одинаковое, только наценка на него разная...
Коммерческая недвижимость Киева - наиболее привлекательный сегмент для отечественных и зарубежных инвесторов. Так склонны думать специалисты различных сфер, которые тем или иным образом связанны с возведением торговых, торгово-развлекательных комплексов, бизнес-центров и других подобных зданий. В ближайшие несколько лет жители столицы и регионов Украины будут свидетелями постепенного насыщения рынка коммерческой недвижимости и, соответственно, увеличения конкуренции между данными объектами.
Во время посещения ТРЦ, покупатели выкладывают немалые деньги на еду в фуд-кортах - специально отведенных для фаст-фудов площадках. Принцип фуд-кортов прост: общая площадка, столики со стульчиками и раздельные кухни и стойки от нескольких фаст-фудов. Преимущество такого подхода перед обычным фаст-фудом в том, что у покупателя здесь есть богатый выбор - клиент может приобрести блюда от разных ресторанчиков. Фуд-корт выполняет в торгово-развлекательном центре несколько задач: во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для ТРЦ фуд-корт с качественными и оригинальными концепциями является серьезным конкурентным преимуществом - это возможность выделиться и привлечь дополнительных посетителей.
За последние полгода цены в фаст-фудах поднялись на 20%. На первый взгляд, последнее подорожание в киевских точках быстрого питания сильным не назовешь: в среднем еда прибавила в цене 10 – 50 копеек. Но это только на первый взгляд, когда же начинаешь складывать эти копейки и умножать на 5 или на 7 дней, то получается, что переплачиваешь в неделю за борщи и отбивные вполне прилично. Даже, если питаешься 5 раз в неделю, то лишних 15-30грн уходит.
Осенний скачок цен на продукты питания отозвался эхом на ресторанном рынке столицы. Наиболее болезненно он отразился на заведениях низкого ценового сегмента — фаст-фудах, которые из-за страха потерять постоянных клиентов не рискнули адекватно повысить стоимость блюд, компенсировав подорожание продуктов снижением рентабельности. По мнению наблюдателей, сложившаяся ситуация станет для них испытанием на прочность, выдержать которое смогут не все. Наблюдавшееся на протяжении сентября–октября резкое подорожание продуктов питания отразилось и на ресторанных заведениях Киева, руководители которых в один голос заявляют о снижении рентабельности.
В ответ на подорожание продуктов собственники ресторанов повысили стоимость блюд в среднем на треть. При этом каждая из ресторанных сетей старается не распугать постоянных клиентов, регулируя цены путем использования внутренних ресурсов ресторана.
В ресторанах быстрого обслуживания стоимость среднего чека ежемесячно повышается на 3–5%. В связи с подорожанием практически всей группы продтоваров, которое наблюдается с весны 2007 года, в заведениях общественного питания (фаст-фуды, рестораны) также происходит постепенное повышение цен. Однако, если на продовольственном рынке подобные тенденции (подогреваемые «высокой политикой») сопровождаются благородным негодованием потребителя, что в итоге заканчивается вмешательством госорганов в хозяйственную деятельность субъектов рынка, то в сфере общепита все происходит без лишнего шума и активных действий со стороны чиновников.
Рестораны быстрого обслуживания, или попросту фаст-фуды, по-прежнему остаются одним из наиболее привлекательных сегментов украинского рынка ресторанных услуг — как для рестораторов, съевших собаку в этом деле, так и для новичков, решивших попробовать свои силы на ресторанном поприще. И это неудивительно — ведь в течение последних двух-трех лет объем украинского рынка фаст-фуда увеличивался на 20% ежегодно. В то же время темпы роста продаж через заведения общепита в целом вдвое ниже — 7-10%. Эксперты объясняют это тем, что рестораны быстрого обслуживания имеют ряд преимуществ перед другими форматами общепитовских заведений.
Повышение арендных ставок на коммерческую недвижимость стало проверкой на прочность для столичных ресторанов, баров и кафе. Прокатившаяся по городу волна закрытия ставших нерентабельными заведений заставила участников рынка перейти в режим жесткой экономии. Помимо сокращения расходов на персонал, строительные работы и инвентарь, заведения общественного питания начали массово брать плату "за вход и место на полке" с поставщиков, переняв этот опыт у продуктовых супермаркетов.
В Украине не хватает точек быстрого питания. По мнению экспертов, рынок фаст-фудов Украины еще далеко не насыщен. Если в США на 100 тыс. населения приходится около 3,5 тыс. всевозможных пиццерий, кофеен и прочих ресторанов, то у нас таких пунктов питания намного меньше. Кроме того, население с каждым годом становится все более обеспеченным, и привычка обедать, ужинать, а иногда и завтракать не на кухне дома, а в кафе и ресторанах становится все более распространенной.
Сюжет, по которому развивается фаст-бизнес в Украине, динамичен и интересен. Отличительная черта современного фаст-фуда — то, что основное меню построено на одном блюде. Пиццерии, шашлычные, пельменные, блинные, суши-бары — на украинском рынке пока царствуют заведения, живущие за счет монопродуктов. Однако, выбирая формат и монопродукт, нужно провести мониторинг рынка, чтобы дело не застопорилось, едва начавшись. Сегодня запустить полноценное заведение быстрого питания можно за $200-300 тыс., а если без собственного кулинарного цеха — и того меньше. Затраты на открытие составляют приблизительно $1000-1200 за 1 кв. м. Радует и то, что окупятся эти средства довольно быстро — за год-два.
Большинство рестораторов Донбасса готовы предоставлять значительные скидки порядка 20%-30% (например, кафе «Дом синоптиков» или ресторан «Маракеш») на основное меню в период обеденного времени (с 12‑00 до 16‑00). В качестве главного плюса такой ценовой политики можно отметить увеличения дневного дохода ресторана и сохранение репутации заведения. Основной же минус — увеличение времени, необходимого на приготовление заказа. К тому же, даже с учетом скидки стоимость полноценного обеда в таких ресторанах всегда выше, чем цена на сформированный бизнес-ланч. Ассортимент же предлагаемых блюд широк и разнообразен. В зависимости от выбранного ресторана можно слегка утолить голод бутербродами либо куском пиццы, или получить роскошный, полноценный обед из 5‑6 блюд, включая десерты и свежевыжатые соки. Но все-таки, в большинстве случаев рестораны Донбасса разрабатывают несколько ценовых предложений, принципиальным отличием в которых служат отличия по наполнению обеда: встречаются варианты от «первого+салат» до «салат+первое+ горячее+десерт+напиток».
Ресторанный бизнес Украины находится на раннем этапе своего развития, причем достаточно динамичного. Рынок пока еще не сложился окончательно и здесь много свободных ниш. Объем его с каждым годом увеличивается, поэтому появление новых заведений не приводит к резкому ужесточению конкуренции. По официальным данным, объем ресторанного рынка Украины в 2004 г., составил 1,8-2,0 млрд. долл. (5,5 тыс. предприятий).В 2005 г. в Киеве открылось около 120 заведений общественного питания.
Управление статистики Николаевской области (Украина) исследовало финансовую деятельность субъектов хозяйственной деятельности и выяснило, что за весь 2006 год всего 9,4 тыс. предприятий области получили прибыль. Это больше, чем в 2005 г. Неприбыльные предприятия области наработали себе в убыток на 638,3 млн. грн. Из убыточных 41% — это гостиницы и рестораны, 40% — рыболовецкие предприятия и 39% — предприятия транспорта и связи.