Крупнейшим торговым субъектом на российском оптовом рынке является Центральный федеральный округ, в особенности Москва. Регион отличается не только высоким процентом потребителей (предприятий общепита, розничных покупателей), но и расположением крупных мясоперерабатывающих заводов. Анализ ассортимента компаний, торгующих мясными изделиями оптом (была составлена выборка из 46 предприятий Москвы и области), показал, что среди товарных групп существенную долю занимают колбасные изделия (доля составила 63% от изучаемых товарных групп).
Еще одним положительным моментом развития отрасли является снижение доли импорта на российском рынке: если в 2002 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2007 года едва превысила пятую часть. Уменьшению импорта способствовало несколько законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства.
В товарной же группе «мясо и мясные продукты», куда были включены птица и субпродукты, наибольшая доля представленной продукции принадлежит таким компаниям, как «Клинский мясокомбинат», «Черкизовский мясокомбинат», «Московская мясная компания» и т. д. В сегменте также присутствуют импортные марки, в числе которых Doux (4%) и Fazenda (3%). В отличие от других товарных групп, в данной группе более высокий процент немарочной продукции (17%). Анализ продукции по странам-производителям показал, что отечественная продукция занимает 75% от ассортимента в товарной группе. Из импортеров мяса в прейскурантах столичных оптовиков чаще всего встречаются Бразилия и Франция.
Не зарабатывая на мясной консервации, крупные игроки консервного рынка все чаще развивают параллельные производства, выпуская овощные, молочные и другие виды консервов. Развиваться будет сегмент деликатесов и тушенки премиального сегмента. Российский рынок мясной консервации отличает своя специфика: здесь до сих пор сохранилась система госзаказа, что позволяет всему рынку получать постоянные заказы, а значит, поддерживать и в известной мере даже развивать производство. Дальнейшее развитие производителей мясных консервов будет заключаться в расширении ассортимента предлагаемой продукции и в связанной диверсификации производства.
Структурные изменения рынка мясных консервов обусловлены ростом покупательской способности, что влечет за собой падение спроса у населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут. Однако в силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.
Импорт колбасных изделий и аналогичных продуктов из мяса, мясных готовых продуктов или крови в Россию в основном осуществляется из стран дальнего зарубежья (более 75% импорта). В сравнение с 2006 г. импорт данных продуктов уменьшился в объеме с 13,5 тыс. тонн на сумму $25,7 млн до 12 тыс. тонн на сумму $28,7 млн. Из общего количества 150 импортеров ТОР-10 импортеров занимают около 56% от общего объема импорта.
За пять месяцев 2008 года импорт мороженой говядины в Россию снизился на 5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил около 240 тыс. т, в том числе вне квоты было ввезено 210 тыс. т, из них около 45 тыс. т пришлось на дорогую говядину таможенной стоимостью свыше 3 евро за 1 кг, квота на которую не распространяется. Импорт свинины за тот же период вырос на 32,7%, до 278 тыс. т, из них 85 тыс. т было ввезено вне квоты с уплатой таможенной пошлины в размере 60%, но не менее 1 евро за 1 кг. Основные объемы внеквотной говядины в этом году поступали из Латинской Америки и Австралии, а свинины — из США. Ввоз мяса птицы увеличился в январе—мае на 5%, до 434 тыс. т. Вне квоты мясо птицы поставляется в Россию в сравнительно небольшом объеме, и внеквотная ставка составляет 60%.
В настоящее время одной из тенденций рынка пищевых продуктов является объединение отдельных компаний в агрохолдинги. Агрохолдинги как форма ведения бизнеса наиболее характерны для центрально-черноземных районов России и регионов со слаборазвитым сельским хозяйством, фермерством и частным землевладением. На юге страны больше сильных фермеров и крестьянских хозяйств, которые действуют самостоятельно. В этих регионах более благоприятный климат и высокая урожайность, соответственно и работники сельского хозяйства там обладают гораздо более высокой компетенцией, чем в средней полосе России, где крестьянство полностью уничтожено как класс. Вид агрохолдинга зависит от выбранной рыночной стратегии. Например, при стратегии вертикальной интеграции компания присутствует на всех этапах и переделах производства.
Подмосковная группа компаний «Линкор» собирается за три года почти втрое расширить производственную базу и создать сеть из более чем 30 хлебозаводов по всей России. В московском регионе за этот период группа планирует увеличить свою рыночную долю с нынешних 10 до 25%. Финансироваться проекты будут за счет средств акционеров, продажи облигаций и акций в ходе IPO. Если заявленные цели будут достигнуты, «Линкор» станет лидером российского хлебного рынка, говорят эксперты. ГК «Линкор» (до мая 2007 года — «Воскресенскхлеб») объединяет десять предприятий по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий, макарон, муки и крупы в Московской, Саратовской и Пензенской областях. Группа сотрудничает с крупнейшими федеральными сетями, в том числе Metro Cash & Сarry, «Копейка», «Патэрсон», «Магнит», «Перекресток», «Гроссмарт», «Пятерочка», «Дикси», «Ашан», «Седьмой континент», «Спар».
Отличительной особенностью российского рынка мясных консервов является то, что государственный сектор (Госрезерв, Минобороны и аффилированные с ними структуры) является основным потребителем продукции. При этом объем российского производства мясных консервов напрямую зависит от сырьевой обеспеченности отрасли (в первую очередь, говядины и свинины). Именно проблемы с сырьем на рынке приводили приблизительно раз в три года к колебаниям, которые можно представить в виде «длинных волн».
Как приятно представлять себе рынок простым и понятным. Хорошо, когда компании-производители выводят на рынок свои продукты под различными торговыми марками, а потребители - в зависимости от усилий по продвижению - лучше или хуже знают эти марки и покупают, предпочитая те или другие. Между тем представления потребителей о торговых марках зачастую формируются в соответствии с реалиями жизни и выглядят порой удивительно и замысловато. Так, удивительно в представлении москвичей выглядит рынок сливочного масла, который ЗАО «Решение» изучило в ходе двенадцатой волны исследования «Рейтинг известности марок товаров повседневного спроса» (BrainSticker Rating FMCG), проводящегося с 2005 года с периодичностью один раз в 2 месяца.
Большинство представителей крупных ресторанов и кафе понимают, что собственное производство хлебобулочных изделий в ресторане, отеле или магазине – очень перспективное направление в деятельности предприятий общественного питания. Свежий хлеб, выпеченный на месте, не только хороший маркетинговый ход, но и козырь, дающий возможность ресторану выделиться в условиях повышенной конкуренции. Между тем, как уже было отмечено, выпечка хлеба собственными силами связана со множеством проблем. Поставка свежего хлеба локальными производителями не решает вопроса, так как ассортимент весьма ограничен, остаются отходы, кроме того, невозможно организовать поставки таким образом, чтобы гостям предприятия HoReCа подавался горячий хлеб.
Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. Еще в 1985 году среднедушевое потребление рыбных продуктов было на 47%, а в 1990 году - на 41% выше уровня 2004 года. Несмотря на сложившуюся ситуацию, рынок прошел стадию упадка и в последнее время достаточно активно развивается, причем основной вклад вносят российские компании - прирост рынка в 2007 году был на 90,6% обусловлен увеличением производства отечественной продукции.
Основными поставщиками импортного сливочного масла в Россию на протяжении последних шести лет (2002 - 2007 гг.) являлись Новая Зеландия и Финляндия. Например, в 2007 году 60% импорта было представлено продукцией, произведенной в этих странах. Положение двух крупнейших стран-поставщиков сливочного масла в Россию выглядит устойчивым, несмотря на сбои в их поставках. Так, Новая Зеландия в 2007 году снизила объем своих поставок в натуральном выражении на 10,4% (из-за засухи на ее территории), однако доля в общих поставках сливочного масла из этой страны увеличилась почти на 3 процентных пункта относительно показателя 2006 года. Cамыми крупными регионами-производителями сливочного масла по итогам 2007 года стали Центральный и Приволжский федеральные округа с совокупной долей порядка 67% от общероссийского выпуска.
2008 год с точки зрения основных факторов, оказывавших влияние на покупательское и потребительское поведение россиян в отношении продуктов питания, можно разделить на период с начала года до осени (сентябрь) и осенне-зимний период (октябрь–декабрь и начало 2009 года.) В первый период на потребление оказывал влияние рост цен на продукты питания в условиях роста доходов населения. Второй период характеризуется началом сокращения доходов населения при ускорении роста рублевых цен на импортные продукты питания в результате плавной девальвации рубля. Наиболее подверженными изменениям обычно оказываются в подобных ситуациях премиальные сегменты конкретных товарных категорий. Поэтому анализ изменений, происходящих в сегменте сублимированного кофе (freeze dried), который фактически является премиальным сегментом рынка растворимого кофе, может служить примером одного из типов реакции рынков продуктов питания на кризис. Среди многих продуктовых категорий кофе не был подвержен такому сильному подорожанию, как, например, молочные и мясные продукты. На потребление кофе в большей степени оказывает влияние общая инфляция, которая заставляет некоторые группы населения менять состав своей привычной продуктовой корзины.
В 2007 году рост продаж кофе в стоимостном выражении через on-trade канал превысил рост продаж через off-trade канал. Это связано с развитием сетей кофеен, особенно в Санкт-Петербурге и Москве. Основным результатом развития этого сегмента общественного питания стал новый взгляд на качественный кофе. Согласно прогнозам, подъем в развитии сетевых кофеен продолжится в течение ближайших пяти лет. Соответственно, объемы продаж через on-trade канал продолжат свой рост. Кроме того, ожидается экспансия сетей кофеен из крупных городов в средние и небольшие.
В 2007 году объем производства сливочного масла в натуральном выражении увеличился на 6,9% по сравнению с уровнем 2006 года. Для сравнения, в период с 2002 - 2006 гг. ежегодное увеличение объема производства не превышало 1%. Это было связано с постоянно растущими ценами на молочное сырье (из которого производится сливочное масло), обусловленные снижением его выпуска, увеличением стоимости кормов для рогатого скота и сокращением их поголовья. Вследствие этой ситуации снизилась выгодность производства натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России. Главная причина столь резкого роста объема производства сливочного масла в 2007 году - снижение объема импорта на 17,3% и повышения цен на импортируемую продукцию. В свою очередь, объем импорта уменьшился из-за снижения объема выпуска молока в связи с засухой в крупных странах-производителях сливочного масла - Австралии и Новой Зеландии, а также увеличение спроса на молочную продукцию, особенно в странах Юго-Восточной Азии.
По данным исследования компании "Технологии Роста", доля агрокомбината «Московский» на рынке горшечной зелени составляет 81%. Его по праву можно назвать монополистом зеленых салатов, выращиваемых по методу гидропоники в защищенном грунте. «Московский» ежедневно производит 100 тысяч горшочков зелени для продажи через розничные сети столицы и Подмосковья. Оставшуюся часть рынка московского региона поделили между собой тепличные комплексы: «Объединенные технологии» (5%), «Белая Дача» (6%), совхоз им. Горького (около 1%), «Горки-10» - торговый дом Аркадия Новикова (1%), зарубежные поставки (1%) и несколько мелких производителей.
Российский рынок мороженого сегодня – это примерно 400 тысяч тонн производимого и потребляемого продукта в год. Если разделить это количество на 150 млн жителей, то получается по 2,67 килограмма в год, что в свою очередь составляет 38 условных порций* в год, или по три порции в месяц на каждого жителя страны. А если учесть тот факт, что мороженое ест только половина населения, то получается по пять с лишним килограммов, или по 76 порций, в год на одного потребителя. Казалось бы, немало, но в экономически развитых странах потребление мороженого составляет 6–12 килограммов на душу населения. Есть ли потенциал роста у российского рынка мороженого?