Мы едим, что можем, а что не можем – консервируем
Трудно не согласиться с этой английской поговоркой (в оригинале – We eat what we can, what we can’t we can). Для страны с развитым агросектором так и должно быть. Однако сегодня украинский рынок консервов переживает сложный период.
Консервное производство является одним из самых сложных по технологии приготовления продукции производств пищевой промышленности. Это направление переработки отличается разнообразием использованного сырья, имеет разные параметры его обработки. Алгоритм технологического процесса изготовления рыбных консервов представлен на рис. 1.
Рис. 1. Схема изготовления различныхрыбных консервов
Консервы как результат такого вида производства отличаются длительностью хранения, при этом их вкусовые качества и питательные свойства также сохраняются. Этот вид продукции очень удобен для хозяек, потому что хранить свежими рыбу, молоко, мясо, овощи часто нет возможности. В Украине ввиду частой смены климатических условий консервирование продуктов питания позволяет создавать запасы некоторых из них, продлевать срок хранения определенных видов продуктов. Принято считать, что первые консервы появились в начале ХІХ века, после того, как англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную банку. В то время консервные банки делали вручную, они весили около полкилограмма и были дорогим удовольствием. Использовать массово их начали в армии, поскольку продукты в жестяной банке транспортировать намного удобнее, чем стеклянные. Во всем мире сегодня для консервирования используют продукцию как животноводства, так и растениеводства, при этом для фасовки подходит не только жестяная, но и стеклянная банка. Рассмотрим более подробно рынок мясных, рыбных и молочных консервов в Украине.
Сегодня эти отрасли показывают не слишком хорошие результаты по росту производства, поскольку переработка сырья является не слишком популярной ввиду длительного периода окупаемости инвестиций, нестабильного бизнес-климата и непредсказуемой политики государственных органов в отношении производителей пищевых продуктов. На законодательном уровне не урегулированы до конца новые требования к качеству продуктов питания, обусловленные подписанием договора об ассоциации с ЕС. К тому же на многих украинских предприятиях отсутствуют системы качества продукции HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Тем не менее, этот рынок в Украине остается ненасыщенным, ожидает прихода новых производителей и вливаний средств, поскольку доля продукции, поступающей извне, остается достаточно высокой, а с учетом девальвации гривны стоит ожидать ее резкого подорожания, затем сокращения спроса и снижения объема импорта. Уровень доходов населения также оставляет желать лучшего.
Производство мясных консервов было очень популярно в СССР. Причины этого можно частично объяснить необходимостью значительных объемов поставок для обеспечения армии. Сейчас в Украине мясные консервы не слишком востребованы, поскольку для их производства требуется сырье, достаточное количество которого есть только в сегменте курятины. Характеристика мясных консервов по различным признакам подана на рис. 2.
Рис. 2. Классификация мясных консервов
По данным Государственной службы статистики Украины, за два последние года поголовье КРС практически оставалось на одном уровне – 4,6-4,7 млн голов. При этом большую долю в этом количестве занимает поголовье, находящееся в хозяйствах населения, которое часто использует его для собственных нужд. Уверенно растет поголовье свиней (на 4,1%, до 7,89 млн голов), но поскольку рынок охлажденной свинины еще не насыщен, а Украина продолжает импортировать ее для производства колбасных изделий, то говорить о больших объемах производства консервов из свинины тоже не приходится. По данным Государственной фискальной службы, экспорт мясных консервов в
На рынке не только мясных, но и остальных видов консервов наблюдаются две ключевых тенденции: нехватка сырья для переработки, что компенсируется за счет импортных поставок, а также отвыкание потребителей от консервной продукции, поэтому одним из заданий для производителей в этом направлении остается популяризация своего товара среди населения. Так, среди рыбных консервов украинцы отдают свои предпочтения кильке в томате, шпротам и сардине. Но молодые покупатели (до 35–40 лет) начинают все больше потреблять продукцию подороже, учитывая ее качественные показатели (тунец, сайра, горбуша и другие). Украинский рынок не отстает от мировых тенденций, где потребление рыбных консервов необратимо падает, особенно консервов из мелкой рыбы (скумбрии, ставриды). В натуральном выражении рынок рыбных консервов в Украине выглядит следующим образом: долю в 45% занимает продукция из атлантических видов рыб, около 30% – мелкие виды рыб, около 10% – шпроты, около 6% – рыбо-овощные консервы, 6% – консервы из дорогой рыбы (тунец, сайра, горбуша), 3% – икра. Согласно данным производителей, доля нелегальной продукции на рынке рыбных консервов достигает 15–25%, в условиях продовольственных эмбарго она может увеличиться. На отечественном рынке рыбных консервов в
Для производителей всех видов консервной продукции важным остается момент сотрудничества с торговыми сетями, ведь продажи продукции здесь постоянно растут. В этом контексте следует вспомнить постоянный конфликт с отсрочками сетей по оплатам платежей, ведь каждый поставщик ввиду нестабильной ценовой ситуации хочет получить выручку быстрее. Особенно актуально эта проблема звучит для производителей молочных консервов, ведь им приходиться рассчитываться за молоко сразу. Многие производители также жалуются на высокую плату за вход на полки магазина, части производителей приходится нанимать дополнительный персонал (мерчандайзеров), чтобы обслуживать размещение товаров, заниматься его рекламированием на местах продажи.
Рассмотрим более подробно рынок сгущенного молока, поскольку в Украине он остается емким и привлекательным. В целом за последние пять лет объемы производства молочных консервов в нашей стране падали. Это вызвано рядом причин: сокращением производства и низким качеством молока от населения, которое занимает значительную долю в объемах производства его в Украине (рис. 3), снижением закупочных цен на сырье из-за мировых тенденций, «сырной войной» с Россией, начиная с
Рис. 3. Производство молока в Украине с распределением на агропредприятия и хозяйства населения
При этом в
Рис. 4. Рыночные доли основных видов молочных консервов
Несмотря на текущие обстоятельства, переработка продукции на консервы остается привлекательной ввиду необходимости сокращения импорта, поскольку товары из-за границы дорожают, а отечественных конкурентов в этом сегменте на так много.
