Хлеб – всему голова: бизнес-план пекарни

Первые мини-пекарни начали открываться в 1990-х годах., когда ряд предпринимателей принял решение инвестировать в хлебную отрасль. Сегодня аналитики говорят о наличии в Украине 400 промышленных предприятий, выпускающих хлебобулочные изделия, и около 400 мини-пекарнях производительностью от 1 тонны в год. Тем не менее, за последние 2 года закрылись около 150 предприятий, которые не выдержали конкуренции на рынке. Та же тенденция наблюдается и в Европе.

За последние 5 лет, пекарни предлагали стандартные виды продукции, но сейчас многие переориентируются на производство экзотических сортов хлеба и сладкую выпечку. 

Различают мини-пекарни полного и неполного цикла. Неполный цикл производства предполагает использование замороженных полуфабрикатов и выпечки. На сегодняшний день в Украине работают преимущественно мини-пекарни с неполным циклом производства, но в последнее время активно начали появляться и пекарни полного цикла. 

Как правило, мини-пекарни могут быть следующих видов

:

• сельская пекарня;

• бутик дорогого хлеба;

• пекарня по обслуживанию сектора HoReCa;

• бекерай – булочная с пекарней и кафе;

• специализированные пекарни. 

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий Украины демонстрировал преимущественно негативную динамику за период с 2011-2016 года. Ежегодно в Украине производиться более 1,1 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, а также более 0,11 млн. тонн кондитерских изделий и тортов. Но основная причина данного спада не снижение спроса на продукцию, а присутствие на рынке большого теневого сегмента ― продажи хлеба и хлебобулочных изделий через физлиц-предпринимателей, статистика по которым не ведется.

При этом потенциальная ёмкость рынка составляет около 3,5-3,7 млн. тонн хлебобулочной продукции в год.

Производство социальных сортов хлеба составляет около 80% от общего объема производства, премиальные сорта занимают всего 5%, функциональные – 3%. 

   

Самыми популярными видами хлебобулочных изделий являются ватрушки, булочки и лепешки, которые занимают около 37% совокупного объема данного рынка. Более 90% рынка хлеба и хлебобулочных изделий Украины составляет продукция национального производителя. Согласно аналитическим данным, около 40-60% производства в стране находится «в тени». Более 50% внутреннего производства хлеба и хлебобулочных изделий приходится на 6 крупных компаний.

Источник: данные операторов рынка

Стоит также отметить тенденцию к увеличению доли более дорогих сортов хлеба. Так, хлеб с отрубями хотя бы иногда приобретают 20,5% потребителей, удельный вес потребителей зернового, бездрожжевого и гречневого хлеба составляет 12,1%. Регулярно покупают эти виды хлеба 3,1% и 1,1% потребителей соответственно. Но наиболее популярными видами сортами остаются пшеничный и ржаной хлеб. Их периодически покупают 89,3% и 55,7% потребителей, чаще всего – 66,1% и 18,5% потребителей.

 Источник: Research & Branding Group

Хлеб не реже 1 раза в месяц покупают 96,2% украинцев, булочные изделия – 79,3% украинцев, сушки, баранки, сухари, соломку – 46,2% украинцев. 

Подытожив все сказанное выше, можно сделать вывод, что создание мини-пекарни сегодня является достаточно прибыльным бизнесом, которое, при правильной организации, сможет окупить себя достаточно быстро. 

Мини-пекарня — это предприятие небольших размеров, которое производит и продает выпечку. Оно может работать как самостоятельно, так и в составе гипер- и супермаркетов. Открывать мини-пекарню стоит в месте с высокой проходимостью, что необходимо для стабильной реализации продукции. 

Для открытия мини-пекарни потребуется комплекс производственного и торгового оборудования, а именно:

 

• электропечь;

• тестомес;

• просеиватель муки;

• тестоделитель;

• округлительная машина;

• конвекционная малая печь;

• устройство климат контроля;

• тестораскатка;

• миксер;

• хлеборезка;

• холодильный шкаф;

• витрина тепловая;

• витрина холодильная;

• шкаф расстоечный.

Также для организации процесса производства потребуется штат специализированных сотрудников:

• технолог;

• пекари;

• кассиры;

• уборщица.

За сутки работы мини-пекарня может перерабатывать около 1 тонн муки. Рентабельность открытия составляет около 20%, а срок окупаемости – 2 года. Более детальные расчеты необходимых параметров вам помогут провести специалисты компании Pro-Consulting.