Головним показником, що характеризує якість зерна пивоварного ячменю, є екстрактивність: що вона вища, то більший вихід пива. Під екстрактивністю ячменю розуміють кількість сухих речовин зерна, які за певної температури води під впливом ферментів солодової витяжки переходять у розчинний стан. Найважливішою та найціннішою частиною екстрактивних речовин є крохмаль. Важливо також, щоб зерно було вирівняним: це забезпечує під час замочування рівномірне намокання й проростання. Зерно повинно проростати швидко, а схожість має бути не нижчою за 95%, бо повільно проростаюче зерно може уражувати пліснявий гриб, що негативно впливає на якість пива. Сорти пивоварного ячменю повинні мати такий комплекс показників якості: